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Cassata siciliana



Molto ci sarebbe da dire sulle origini e la storia della cassata siciliana, ma per questo rimando gli interessati ad altri siti web. Qui ritengo più utile parlare di quanto ho appreso dalle varie esperienze fatte in Sicilia: a secondo della località, e addirittura della pasticceria, la cassata viene preparata in modi diversi, ma sempre con la presenza di alcuni elementi comuni: il Pan di Spagna, la ricotta (possibilmente di pecora), la pasta reale o pasta di mandorle, i canditi, il cioccolato fondente e l’essenza di arancia.
La versione che vi propongo, e che mi auguro vi piaccia, è quella che ho assaggiato più spesso, integrata con piccole modifiche apportate da me, come, ad esempio, il ricorso ad una pasta base più consistente, al posto del classico Pan di Spagna che nello specifico ritengo troppo soffice; o ancora, l’avere sostituito la pasta di mandorle alla glassa di zucchero per la copertura della cassata.
Provate a cimentarvi e non lasciatevi scoraggiare dai tanti ingredienti che troverete qui di seguito: il risultato sarà di grande soddisfazione per voi, ma ancor più per i vostri ospiti.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta base:

4 uova
200 g di zucchero
250 g di farina
1/2 pacchetto di lievito per dolci
8 cucchiai di olio di oliva o di semi
5 cucchiai di latte
4 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di Rum per dolci

Come procedere:

montate a neve in una ciotola, con la frusta elettrica, gli albumi insieme a quattro cucchiai di acqua e metteteli momentaneamente da parte. In un'altra ciotola sbattete sempre con la frusta elettrica lo zucchero e i tuorli finché si sarà formata una crema, incorporatevi la farina e il lievito setacciati, il Rum e il latte (un cucchiaio alla volta), regolando il frullatore alla velocità minima.
Per finire, incorporate gli albumi montati a neve, usando un cucchiaio di legno ed eseguendo il solito movimento dal basso verso l'alto in modo che l'impasto rimanga spumoso.
Versate l’impasto in una tortiera del diametro di 26 cm, imburrata e infarinata, e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti.
Fate raffreddare la pasta base su una griglia per dolci.

Ingredienti per la farcia:

600 g di ricotta molto fresca, preferibilmente di pecora
100 g di zucchero a velo
1/2  bustina di Vanillina Paneangeli
4-5 gocce di essenza di arancia
90  g di cioccolato fondente
canditi a piacere

Come procedere:

mettete la ricotta e lo zucchero a velo in una ciotola e con la frusta elettrica sbattete tanto da ottenere una crema vellutata. Aggiungente l'essenza di arancia, il cioccolato tagliuzzato a pezzi piuttosto grossi e i canditi, quindi con una spatola mescolate quel tanto che basta a distribuire omogeneamente gli ingredienti (evitate di far sciogliere il cioccolato).

Ingredienti per la bagna:

220 ml di vermut bianco
220 ml di acqua
40  g di zucchero

Come procedere:

in una ciotola mettete il vermut, l'acqua e lo zucchero e mescolate bene, in modo da far sciogliere lo zucchero.

Copertura e decorazione:

500 g di pasta di mandorle
zucchero a velo q.b. (per lavorare la pasta di mandorle)
coloranti per dolci
canditi q.b.

Come procedere:

sulla spianatoia spolverata di zucchero a velo, impastate a mano la pasta di mandorle  sino ad ottenere una sorta di palla abbastanza omogenea, come per la pasta frolla.
Dividete la pasta di mandorle a metà e aggiungete, goccia dopo goccia, ad ognuna il colorante. Attenzione: in commercio è difficile trovare tutti i colori, ma, facendo prima delle prove, potrete ottenere diverse gradazioni di colore mescolando due o tre colori base: ad esempio il blu con il giallo, per ottenere il verde (vedi foto).

Come preparare la cassata:

tagliate la torta in modo da ottenere tre dischi. Mettete un primo disco su un piatto per dolci, inzuppatelo con la bagna, in particolare sul bordo, e spalmatevi un primo strato abbondante di crema.
Poggiatevi sopra il secondo disco di pasta, inzuppatelo e spalmatevi il resto della crema.
Aggiungete l'ultimo disco di pasta e ricoprirete la cassata con una sottile sfoglia di pasta di mandorle al naturale, o colorandola a piacere come descritto sopra.
Per lavorare la pasta di mandorle procedete, come per la pasta frolla, mettendola fra due fogli di carta da forno e stendendola con il matterello. Rifilate il bordo della sfoglia di pasta di mandorle che avete steso poggiandovi sopra un coperchio del diametro della torta e servendovi di un coltello a punta e affilato: in questo modo otterrete il disco che servirà a fare la copertura. Ci vuole un po’ di attenzione per trasferire la sfoglia dalla carta forno sulla torta, senza che si rompa, ma potete aiutarvi con una paletta per dolci o, se lo avete a disposizione, chiedete la collaborazione di vostro marito. Allo stesso modo procedete per rivestire il bordo della torta, solo che in questo caso creerete una striscia di pasta di mandorle, anziché un disco.
Completate la cassata decorando secondo il vostro gusto e la vostra fantasia (vedi foto).

Buon dolce

Il vino: ad una fetta di cassata siciliana viene di solito abbinato un Passito di Pantelleria, possibilmente di livello superiore; personalmente preferisco accompagnarla con un Marsala Vergine Riserva, anche questo di alto livello.
  

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