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Involtini di carne alla messinese (braciole)

 

Gli "involtini di carne alla messinese" sono uno di quei piatti tipici che, pur facendo parte della cucina siciliana, è molto difficile trovare nei menù dei ristoranti locali. Bisogna avere la fortuna di essere invitati da un amica siciliana che ami stare ai fornelli e che mantenga l’interesse per la cucina tradizionale. La ricetta che propongo qui è quella delle “braciole alla messinese”
(il nome deriva da involtini cotti alla brace) offertemi a pranzo da una conoscente di Messina, ma, da come ho potuto vedere navigando un po’ su internet, non è l’unico modo in cui le braciole vengono preparate in Sicilia. 

Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 500 g di fettine di manzo o vitella (molto sottili, tipo carpaccio)
  • 200 g di pangrattato
  • 100 g di parmigiano grattugiato o altro a piacere
  • 1   spicchio di aglio
  • 1   mazzetto di prezzemolo
  • 180 formaggio tipo provola o altro formaggio fondente saporito
  • 120 ml di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

in una ciotola mescolate insieme il pangrattato, il parmigiano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, 20 ml di olio extra vergine di oliva e quanto basta di sale e pepe;
trasferite il pangrattato, così condito, su un piatto piano o su un foglio di carta da forno, che vi serviranno poi per la panatura delle fettine di carne.
Versate i restanti 100 ml di olio extra vergine di oliva in un piatto fondo e quindi procedete con la panatura, passando prima ogni fetta di carne nell’olio e poi nel piatto del pangrattato, facendo pressione con la mano in modo che la panatura aderisca bene alla carne; infine mettete al centro delle fette di carne un pezzetto di provola, arrotolatele e infilzatele a tre per volta su degli stecchini di legno lunghi (vedi foto). Se volete, potete intercalare fra un involtino e l’altro una foglia di cipolla e una foglia d’alloro.


Cuocete gli involtini su una griglia rovente o su una bistecchiera ben calda: devono prendere un bel colore dorato, ma senza asciugarsi troppo.

Buon appetito

Il vino: questo piatto richiede un vino rosso dell’Isola, secco e robusto come un Rosso dell’Etna o, preferendolo, un rosso secco e morbido come il Cerasuolo di Vittoria.


Torta farcita con crema light all'arancia



La caratteristica peculiare di questa torta è nella crema, veloce e semplicissima da preparare, senza uova, ne latte, ma gustosa, fresca e leggera. Per la pasta base io ho usato una semplice pasta al cucchiaio, ma se avete fretta potete servirvi anche di normali savoiardi. È una ricetta che va bene sia in inverno che in estate, nel qual caso è consigliabile servirla fredda. La torta nella foto va bene per 8-10 persone.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta base:
  • 80   g di burro
  • 150 g di zucchero a velo
  • 2     uova
  • 250 g di farina "OO"
  • 1/2  pacchetto di lievito per dolci
  • 125 ml di latte
Ingredienti per la crema light:
  • 400 ml di spremuta di arance
  • 130 g di zucchero
  • 50   g di maizena
  • 50   g di burro
  • 1     bicchierino di Cointreau
Ingredienti per la bagna:
  • 150 ml di acqua
  • 50   ml di Cointreau
  • 1     cucchiaio di zucchero
Ingredienti per la glassa:
  • 250 g di zucchero
  • 125 ml di acqua
  • 1     uovo ( solo l'albume)
  • 3-4  gocce di essenza di arancia
Come procedere:

Per la pasta base:

montate a neve le chiare d’uovo con la frusta elettrica, prima di sporcare le fruste con gli altri ingredienti. Poi, in una ciotola a parte, sbattete il burro, lo zucchero e i tuorli d'uovo fino a farli diventare una massa cremosa. Setacciate la farina e il lievito, e uniteli gradatamente al composto, aggiungendo anche il latte a piccole dosi.
Per ultimo, unite le chiare d’uovo montate a neve e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno o un leccapentole, avendo cura di procedere delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da incorporare aria nell'impasto.
Versate il composto in una teglia rotonda per torte (diametro cm 24), imburrata e infarinata, e infornate a forno preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.
Sfornate e mettete a raffreddare sull'apposita griglia per dolci.

Per la crema all’arancia: 

mettete la maizena in un pentolino antiaderente, versatevi a filo la spremuta di arance, che avrete preparato prima, e con una frusta a mano mescolate bene in modo che non si formino grumi. Mettete il pentolino sul fuoco, aggiungete lo zucchero e poi il burro. Mescolate tutti gli ingredienti continuamente, finché la crema non avrà raggiunto  la giusta consistenza.
Fate intiepidire prima di farcire la torta.

Tagliate la torta per ottenere 3 dischi;  mettete il primo disco su un piatto per dolci e inzuppatelo con la bagna, ottenuta mescolando l'acqua, lo zucchero e il Cointreau, spalmatevi sopra una parte della crema; ricoprite con il secondo disco della torta, e procedete come prima; mettete l'ultimo disco, inzuppandolo con la bagna rimasta, e ricoprite infine la torta con la glassa preparata così: mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero e facendolo sciogliere a freddo, mescolando con un cucchiaio; ponete sul fuoco e fate bollire, senza mescolare, finché non diventa sciropposo (ci vorranno circa 10/15 minuti). Lasciate raffreddare, quindi, con la frusta elettrica montate a neve l'albume, aggiungendo un pizzico di sale; versatevi a filo lo sciroppo e mescolate continuamente, finché non avrà raggiunto la giusta consistenza; aromatizzate la glassa con alcune gocce di essenza di arancia e, infine, spalmatela sulla torta. Decorate a piacere.

Buon dolce

 

Zuppa di cavolo nero e orzo


 
Zuppa invernale che fa venire in mente, a chi ha avuto la fortuna di vivere certe atmosfere, una calda cucina di campagna e una pentola in terracotta che sobbolle sorniona sulla stufa a legna, mentre fuori “fischia" il vento.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 2000 ml di acqua
  • 1  cavolo nero (io che vivo nel Golfo del Tigullio ho usato il Cavolo di Lavagna)
  • 2  carote
  • 1  cipolla
  • 1  spicchio di aglio
  • 1  costa di sedano
  • 2  patate medie
  • 300 g di orzo perlato
  • 100 ml olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

mondate e lavate il cavolo, privatelo del torsolo e tagliate a strisce sottili le foglie, in senso trasversale.
Pelate le patate, le carote, la cipolla e l'aglio; lavate tutto, sedano compreso, e tagliate a tocchetti. Mettete le verdure in una pentola capiente, con i 2 litri d’acqua, salate e fate cuocere tutto per 15 minuti circa.
Nel frattempo, in una ciotola, mettete l'orzo a bagno in acqua fredda, scolatelo dopo un paio di minuti e aggiungetelo alle verdure in cottura.
Quando l'orzo sarà cotto, dopo circa 30 minuti, la zuppa sarà pronta.
Condite con l'olio extra vergine di oliva, e servite la zuppa ben calda.

Buon appetito

Spaghetti al sugo di tonno sott’olio


 
Modo rapido, semplice e di sicuro effetto per preparare un primo al sapore di mare, quando non avete a disposizione ne vongole ne altra roba fresca del genere.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 350 g di spaghetti
  • 70   g di tonno sott'olio
  • 400 g di pomodorini
  • 2   spicchio di aglio
  • 4   cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1   cucchiaio di prezzemolo tritato
  •  peperoncino q.b.
  •  sale q.b.
Come procedere:

in una padella wok mettete l'olio, l'aglio tagliuzzato grossolanamente e il peperoncino; fate soffriggere leggermente e aggiungete i pomodorini lavati e privati della pelle, dopo averli immersi per un paio di minuti in acqua calda; salate e fate cuocere a fuoco allegro finché l'acqua dei pomodorini
si sarà asciugata.
Aggiungete il tonno sminuzzato e il prezzemolo tritato, mescolate bene e dopo un minuto spegnete il fuoco.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli nella wok dove avete preparato il sugo.
Al momento di servire spargete sugli spaghetti un po’ di prezzemolo tritato.

Buon appetito


Torta di rose


 
La ragione del suo nome, che incuriosisce i più, si svela nel momento in cui sforniamo la torta e ci appare come un bellissimo "cesto di boccioli di rose”; altrettanto sorprendente poi, oltre al suo aspetto estetico, è il piacere che dona al palato non appena iniziamo a gustarla.
La ricetta è leggermente laboriosa da realizzare, ma non impossibile.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per l'impasto:
  • 500 g di farina 00
  • 1    cubetto di lievito di birra
  • 100 g di zucchero
  • 1   bustina di vanillina
  • 1   cucchiaino raso di sale
  • 3-4 gocce di essenza di arancia o buccia di limone grattugiata
  • 2   uova
  • 80 g di burro liquefatto
  • 130 ml di latte tiepido
Ingredienti per la farcitura:
  • 100 g di burro temperatura ambiente
  • 100 g di zucchero
Come procedere:

in una ciotola setacciate la farina, formate al centro la classica fontanella, sbriciolatevi dentro il cubetto di lievito, versatevi sopra parte del latte tiepido ed attendete qualche minuto finché il lievito si sarà sciolto; aggiungete lo zucchero, il burro liquefatto, il sale, la vanillina, l'essenza di arancia e le uova. Con una forchetta amalgamate tutti gli ingredienti, aggiungendo via via il resto del latte tiepido; quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, sempre con la forchetta o servendovi del frullatore elettrico, fornito dei ganci per impastare, sbattete energicamente il tutto sino a quando la massa di pasta non inizierà a staccarsi dai bordi della ciotola: ė un tipo di pasta che si presenta piuttosto collosa. Infarinate leggermente la superficie e i bordi dell'impasto e lasciate lievitare nella ciotola, coprendola con un canovaccio.
Quando il volume della massa si sarà raddoppiato, trasferite la pasta sulla spianatoia, dopo averne infarinato bene la superficie, e con il mattarello stendetela in modo da formare un rettangolo di cm 30 per 50.
Spalmate sulla pasta la farcia, che preparate sbattendo con un frullatore il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Nota: questa farcia può essere sostituita da marmellata e il risultato è altrettanto gradevole.
Arrotolate con cura il rettangolo di pasta così da formare un rotolo, tagliatelo in 12 pezzi uguali e disponeteli, con il lato arrotolato rivolto verso l’alto, in una teglia imburrata di 26 cm.; lasciate lievitare per 30 minuti, dopo di che cuocete la torta in forno preriscaldato a 180-200 gradi per circa 30 minuti.
Attenzione: è sempre bene regolare il tempo di cottura in base al proprio forno.

Buon dolce


Minestra di patate - Kartoffelsuppe



Ogni tanto, quando mi metto ai fornelli, vengono fuori le mie radici austriache e in particolar modo, quando l'inverno inizia a mandare i suoi primi segnali, la preparazione di una calda e saporita minestra di patate (Kartoffelsuppe) diventa d’obbligo, oltre che essere una piacevole esigenza. La ricetta che vi propongo l’ho ereditata da mio padre.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 800 g di patate
  • 80  g di farina
  • 40  g di burro
  • 2   cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1200 ml di acqua
  • 10  granelli di pepe nero
  • 1   cucchiaino di semi di cumino
  • 2   foglie di alloro
  • 1   cucchiaio di aceto
  • sale q.b
Come procedere:

pelate, lavate e tagliate a piccoli dadini le patate. Mettete sul fuoco una pentola con il burro e l'olio, e quando il burro si sarà sciolto incorporate la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando il roux (link) non avrà assunto un bel colore bruno.
Versate sul roux l'acqua a temperatura ambiente, poco per volta, mescolando di continuo per evitare che si formino grumi; aggiungete le patate tagliate a dadini, le foglie di alloro, i granelli di pepe, i semi di cumino e il sale necessario.
Fate bollire la minestra a fuoco basso, con coperchio, fino a quando le patate saranno cotte, ma non disfatte; i tocchetti di patata si devono vedere.
Infine insaporite la kartoffelsuppe aggiungendo un cucchiaio di aceto.
Servite la minestra con crostini.

Buon appetito

Ciambella con farina di castagne



Se andando nelle zone di produzione di castagne riuscite a trovare della farina macinata a pietra, vi consiglio di farne una piccola scorta e di provare questa ricetta. La forma a ciambella è stata scelta per ottenere una migliore cottura del dolce, data la particolare consistenza della farina di castagne. Il dolce può essere conservato, sotto l’apposita campana, anche per una settimana.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 150 g di farina di castagne
  • 200 g di farina 00
  • 300 g di zucchero di canna
  • 3   uova
  • 120 ml di olio di oliva
  • 150 ml di latte
  • 2   cucchiai di Rum
  • 1   cucchiaino di semi di finocchietto
  • 100 g di uva passa
  • 50  g di pinoli
  • burro per ungere la teglia q.b.
  • farina per infarinare la teglia q.b.
Come procedere:

iniziate subito a sbattere gli albumi, in una ciotola, con una frusta elettrica, e metteteli da parte.
In un'altra ciotola mettete lo zucchero di canna e i tuorli, e ancora con la frusta elettrica sbatteteli finché avrete ottenuto una crema spumosa.
Ora, con la frusta elettrica impostata sulla velocità minima, aggiungete alla crema, nell’ordine, l’olio, versandolo a filo, il latte, le due farine e il lievito, entrambe setacciati, in modo che tutti gli ingredienti vengano incorporati e amalgamati.
Aggiungete il Rum, i semi di finocchio e l'uvetta, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida.
Per ultimo unite al composto gli albumi montati a neve mescolando con un cucchiaio di legno e avendo cura di effettuare un movimento rotatorio dal basso verso l'alto per mantenere l'impasto spumoso.
Imburrate e infarinate una teglia da forno per ciambella di cm 26 diametro, versatevi il composto, spargetevi sopra i pinoli e infornate a forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti: è comunque bene fare sempre la prova stecchino.
Appena sfornata, fate raffreddare la ciambella su una gratella per dolci.

Buon dolce

Il vino: un vino passito dolce, dal profumo intenso, si accompagna bene con il sapore leggermente affumicato della farina di castagne. Nella foto e per la nostra degustazione abbiamo fatto ricorso al Vin Santo di Vigoleno.

Torta rustica con broccoli



Ecco un modo per cucinare i broccoli, verdura non sempre da tutti gradita, che consente di ottenere un piatto delicato, ma gustoso e invitante, ottimo come secondo o da aggiungere ad altri "stuzzichini" quando si vuole preparare una ricca "apericena".

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 400 g di pasta lievitata o un rotolo di pasta sfoglia già pronta
  • 500 g di broccoli
  • 40  g di burro
  • 2   cucchiai di farina
  • 250 ml di latte, più 2 cucchiai
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 1  uovo
  • 3  cucchiai di parmigiano grattugiato
  • olio extra vergine di oliva per ungere la teglia
Come procedere:

pulite i broccoli eliminando le foglie esterne e separando le cimette (se i gambi non sono teneri spellateli un po'), lavateli in acqua fredda e lessateli in acqua bollente salata per un paio di minuti lasciandoli al dente (naturalmente il tempo di cottura dipende da quanto i broccoli sono freschi e teneri); scolateli e metteteli in una padella antiaderente dove avrete fatto sciogliere il burro; cospargete i broccoli con i due cucchiai di farina e gradatamente aggiungete i 250 ml di latte, mescolando continuamente fino a che si sarà formata una sorta di besciamella e stando attenti a non spappolare le cimette. A fuoco spento, insaporite con la noce moscata e regolate di sale e di pepe.
Ungete con poco olio una teglia, stendete con il mattarello la pasta lievitata ed adagiatela sulla teglia facendola debordare tutto attorno.
Mettete sulla pasta il composto preparato; in una ciotola sbattete l'uovo con i due cucchiai di latte e il parmigiano grattugiato, e distribuitelo sul ripieno, lasciandone da parte un cucchiaio.
Rigirate verso l’interno i lembi della pasta che avete fatto debordare tutto attorno alla teglia e spennellate con l'uovo sbattuto avanzato tutta la superficie della torta, così che con la cottura assuma un bel colore dorato.
Cuocete la torta rustica in forno preriscaldato a 220 gradi per 30 minuti circa.

Buon appetito

Panissa alla ligure



Insieme alla "farinata",  è uno dei piatti più tipici della cucina ligure le cui origini sono da cercare, come l’analoga “paniza” spagnola, negli antichi rapporti commerciali con le Americhe,  E’ tradizione gustare la “panissa” nei tipici negozietti (“i fainotti”) che si trovano nei centri storici di quasi tutte le città della Liguria; a volte viene proposta in versione "da passeggio", cioè in mezzo ad un panino morbido, rotondo e schiacciato, senza crosta e senza sale.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 250 g di farina di ceci
  • 750 ml di acqua
  • sale q.b.
  • olio q.b.
Come procedere:

in una pentola, preferibilmente antiaderente, fate sciogliere nell'acqua il sale che ritenete sufficiente per una giusta salatura finale, quindi versate lentamente la farina di ceci, mescolando continuamente con una frusta e facendo attenzione che non si formino grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora circa rimestando di continuo con un cucchiaio di legno: dovrete ottenere una sorta di polenta piuttosto consistente, la “panissa” sarà comunque cotta quando l'impasto si staccherà dai bordi della pentola.
A questo punto versate la polenta in un piatto col bordo basso, dopo averlo unto con olio extra vergine di oliva (non importa la forma); schiacciate l'impasto e livellatelo con una paletta o con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere uno strato di "panissa" dello spessore di circa 2 cm;  lasciate raffreddare. Potrete gustare la panissa tagliata a cubetti, condita con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un cipollotto fresco tagliato a rondelle; in alternativa, potrete friggerla in olio profondo tagliandola a bastoncini come la patate fritte (vedi foto).

Buon appetito

Polenta con fonduta al parmigiano



E’ un piatto decisamente invernale, molto saporito e sostanzioso grazie al suo condimento fatto di fonduta al parmigiano. La ricetta che ho seguito mi è stata suggerita da una anziana signora della Valle Varaita, splendida vallata del gruppo montuoso del Monviso, dove ho comprato la farina di un particolare mais chiamato “Pignulet”, che significa piccolo pugno ed è una varietà di mais storico delle valli cuneesi. Per un piatto del genere, se non avete la fortuna d’andare a Cuneo e di comprare la farina di “Pignulet”, è comunque consigliabile fornirsi di una farina di mais macinata a pietra
("bramata").

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la polenta (per 4 persone):
  • 400  g di farina di mais
  • 1.500 ml di acqua
  • 1   cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

in una pentola a bordo alto, preferibilmente antiaderente, in mancanza del classico paiolo in rame stagnato, mettete l'acqua, l'olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale grosso. Ponete la pentola sul fuoco a fiamma sostenuta e poco prima che l'acqua bolla abbassate la fiamma al minimo e versate a pioggia la farina di mais, una manciata per volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno, robusto e di misura adeguata alla pentola. Attenzione: durante la cottura controllate la fiamma, perché la polenta deve sobbollire e non bollire vivacemente, in tal modo la cottura sarà più omogenea e non si formeranno grumi; ogni 5-6 minuti, in modo particolare all’inizio, mescolate bene per evitare che la polenta si attacchi e si formi un crostone sul fondo della pentola. Continuate così sino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza (se risultasse troppo densa potrete aggiungere un po' di acqua calda). Il tempo di cottura dipende dal tipo di farina usata: con farine da polenta macinate a pietra o integrali, che sono di grana grossa, per una corretta cottura occorreranno circa 45-50 minuti, e comunque la prova si ha quando la polenta inizia a staccarsi dalle pareti della pentola.
Servite la polenta ben calda colandovi sopra la fonduta al parmigiano o mettendola a parte, in una salsiera.

Ingredienti per la fonduta (per 4 persone):
  • 500 ml di latte
  • 30 g di farina
  • 50 g di burro
  • 250 g di parmigiano grattugiato
  • sale, se necessario
Come procedere:

versate il latte a temperatura ambiente (non deve essere caldo) in un pentolino possibilmente antiaderente, aggiungetevi gradatamente la farina, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non si formino grumi.
Trasferite il pentolino sul fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano grattugiato, anche questo gradatamente, mescolando di continuo in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Prima che la fonduta inizi a bollire ritirate il pentolino dal fuoco: a questo punto la fonduta è pronta, infatti non deve bollire, per evitare che "impazzisca".

Buon appetito