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“Prebuggiun” e focaccette fritte


 
Tipico piatto della cucina povera ligure, oggi è possibile degustarlo nella sua forma originaria solo in pochi ristoranti che hanno fatto opera di recupero delle antiche ricette regionali. La versione più nota, e forse più originale di questo piatto, è quella primaverile che usa, al posto del cavolo nero, a cui viene fatto ricorso in inverno quando la natura offre poche risorse, un insieme di erbe selvatiche dai nomi, in dialetto, stravaganti e dal colore esotico: “bell'omu”, “scixèrbua”, “talêgua”, “taggianuìn”, “pimpinella”, “ranpunçu”, ecc.. L’esito e la bontà di questo piatto dipendono, naturalmente, dalla varietà e dalla freschezza delle erbe, dalla qualità delle patate e dalla bontà dell’olio di oliva. Quasi sempre il “prebuggiun” viene accompagnato dalle focaccette fritte, o “focaccette in crescente” come vengono chiamate nel tratto di Riviera ligure che va da Recco a Sestri Levante. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per il “prebuggiun” (per 4-5 persone):
  • 4 patate di pasta bianca (misura media)
  • 1 cavolo nero, meglio se è il "cavolo broccolo lavagnino” della Riviera ligure di levante
  • 1 spicchio di aglio
  • 70-80 ml di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • 1 cipollotto per guarnire
Come procedere:

sbucciate, lavate e bollite possibilmente a vapore le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate mettendole in una terrina capiente.
Mondate e lavate le foglie del cavolo nero, tagliatele a striscioline e fatele cuocere in un tegame con poca acqua leggermente salata.
A cottura ultimata passate poco per volta il cavolo nello schiacciapatate per privarlo
dell'acqua in eccesso e unitelo alle patate nella terrina.
Condite patate e cavolo nero con l'olio extra vergine di oliva, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato, regolate di sale ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno.
Suddividete il “prebuggiun” in 6 coppette, sformatele su un piatto da portata, guarnite
con il cipollotto tagliato a rondelle ed un filo di olio extra vergine di oliva (vedi foto).
Accompagnate il “prebuggiun” con focaccette fritte.

Ingredienti per le Focaccette fritte o “Focaccette in crescente” (per 8 persone):
  • 500 g di farina 00 più quella della spianatoia
  • 1/2 cubetto di lievito di birra (12 g)
  • 1   cucchiaino di zucchero
  • 250 ml di acqua
  • 30  ml di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • olio di oliva per friggere
Come procedere:

mettete in una ciotola la farina, formate un cratere al centro, sbriciolatevi il lievito e distribuitevi sopra un cucchiaino di zucchero, versatevi parte dell'acqua e coprite con una spolverata di farina; aggiungete, mettendolo a lato del cratere, il cucchiaino di sale. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare fin quando non si sarà formato il tipico fungo.
Con una forchetta iniziate a mescolare lentamente incorporando via via la farina del bordo, amalgamandola con la parte centrale e aggiungendo gradatamente l'acqua restante e l'olio. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati e tutta la farina sarà stata incorporata nell'impasto, formando un'unica palla di pasta, trasferitela sulla spianatoia e impastate a mano per alcuni minuti; coprite di nuovo con un canovaccio e fate lievitare sino a che il volume della pasta non sarà raddoppiato (il tempo occorrente dipende dalla temperatura dell'ambiente).
A questo punto tagliate dalla pasta lievitata dei piccoli pezzi della grandezza di un mandarino ed allargateli via via con le mani con delicatezza, senza schiacciarli
per non compromettere la lievitazione.
Disponete le focaccette sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi friggetele in olio di oliva profondo finché avranno assunto un bel colore dorato.
Fate assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina, spargetevi sopra un po’ di sale e servitele ancora calde insieme al “prebuggiun”.

Buon appetito


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