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Sformato di patate - Gâteau di patate



Questo piatto saporitissimo, il cui nome francese "gâteau" trae origine da curiose ragioni storiche,  proviene dalla cucina napoletana e da quella siciliana, anche se oggi rientra a pieno titolo nella tradizione gastronomica nazionale. La ricetta che segue mi è stata trasmessa da parenti napoletani.

Ingredienti (per 6-8 persone):
  • 1   kg di patate di pasta bianca
  • 2   uova
  • 80  g di parmigiano grattugiato, più 2 cucchiai per gratinare
  • 50  g di burro, più quello per imburrare la pirofila
  • 100 g   prosciutto cotto
  • 120 g   mozzarella
  • 100 g   scamorza (provola), affumicata se vi piace il gusto di affumicato
  • 2   cucchiai di pangrattato
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Come procedere:

sbucciate e lavate le patate, fatele bollire possibilmente a vapore, appena cotte
schiacciatele in una ciotola capiente servendovi dello schiacciapatate; unitevi subito il burro in modo che possa sciogliersi mentre le patate sono ancora calde.
Appena le patate si saranno intiepidite, unite il parmigiano grattugiato, le uova,
la noce moscata, il sale e il pepe, e con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Tagliate a pezzetti il prosciutto cotto e a dadini la scamorza affumicata e la mozzarella, dopo averla fatta ben sgocciolare; aggiungete questi ingredienti al composto di patate e mescolate il tutto.
Imburrate bene e cospargete di pangrattato una pirofila, versatevi il composto, distribuitevelo dentro e livellatelo tracciando sulla superficie dei ghirigori con i denti di una forchetta; cospargete sopra il resto del parmigiano misto a pangrattato e terminate con fiocchetti di burro.
Cuocete il “gâteau” in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti, controllando comunque che si formi sulla superficie una bella crosticina dorata.

Buon appetito

Orecchiette pugliesi con broccoli



E’ un piatto tipicamente invernale reso particolarmente stuzzicante e appetitoso dal modo in cui viene trattata questa verdura; le orecchiette poi, sono la pasta ideale con cucinarla. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta (per 4 persone):
  • 130 g di farina di semola
  • 130 g di farina "00"
  • 135 ml di acqua
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Ingredienti per il condimento:
  • 400 g di broccoli
  • 2 spicchi di aglio
  • peperoncino q b.
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di pinoli
  • sale q.b.
Come procedere per le orecchiette:

in una ciotola mescolate con la forchetta le due farine, formate al centro un piccolo cratere, versatevi l'acqua e l'olio e continuate a mescolare finché non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti: se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorarlo a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: la pasta deve essere piuttosto consistente. Se risultasse troppo morbida e appiccicosa, aggiungete della farina.
Fate riposare la pasta coperta da una ciotola per almeno mezz'ora, prima di formare le orecchiette.
Trascorso questo tempo, formate dei rotolini di pasta poco più grossi di un normale grissino, staccando un pezzo di pasta per volta, dividetelo in tanti tocchetti da un centimetro e con un coltello dalla punta arrotondata trascinate ogni pezzo di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiate poi ogni conchiglia sulla punta del pollice e rovesciatela all'indietro, si formeranno così le vostre orecchiette (vedi foto).


Come procedere per il condimento:

pulite i broccoli eliminando le foglie esterne e separando le cimette (i mazzetti: se i gambi non sono teneri spellateli un po'), lavateli in acqua fredda e lessateli in acqua bollente salata per un paio di minuti lasciandoli al dente (naturalmente il tempo di cottura dipende da quanto i broccoli sono freschi e teneri); toglieteli dalla pentola con la schiumarola in modo da tenere l’acqua di cottura, che vi servirà poi per cuocervi le orecchiette. Mettete da parte qualche cimetta di broccolo cotto: una piccola parte servirà per decorare alla fine il piatto di portata,  una parte per farne una sorta di pesto, frullandolo con i il minipimer insieme ai pinoli e un po’ di olio extra vergine di oliva.
In una padella wok fate soffriggere leggermente l'aglio e il peperoncino, aggiungetevi i broccoli e fateli insaporire per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Mettete a cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura dei broccoli per circa 6-7 minuti, scolatele e mettetele nella wok, aggiungete il pesto preparato prima, mescolate bene il tutto e servite le orecchiette con i broccoli ben caldi, completando con una buona spolverata di formaggio grattugiato a piacere (parmigiano, pecorino o ricotta salata) e con i pinoli. Decorate il piatto di portata con le cimette di broccolo tenute da parte.

Buon appetito

“Prebuggiun” e focaccette fritte


 
Tipico piatto della cucina povera ligure, oggi è possibile degustarlo nella sua forma originaria solo in pochi ristoranti che hanno fatto opera di recupero delle antiche ricette regionali. La versione più nota, e forse più originale di questo piatto, è quella primaverile che usa, al posto del cavolo nero, a cui viene fatto ricorso in inverno quando la natura offre poche risorse, un insieme di erbe selvatiche dai nomi, in dialetto, stravaganti e dal colore esotico: “bell'omu”, “scixèrbua”, “talêgua”, “taggianuìn”, “pimpinella”, “ranpunçu”, ecc.. L’esito e la bontà di questo piatto dipendono, naturalmente, dalla varietà e dalla freschezza delle erbe, dalla qualità delle patate e dalla bontà dell’olio di oliva. Quasi sempre il “prebuggiun” viene accompagnato dalle focaccette fritte, o “focaccette in crescente” come vengono chiamate nel tratto di Riviera ligure che va da Recco a Sestri Levante. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per il “prebuggiun” (per 4-5 persone):
  • 4 patate di pasta bianca (misura media)
  • 1 cavolo nero, meglio se è il "cavolo broccolo lavagnino” della Riviera ligure di levante
  • 1 spicchio di aglio
  • 70-80 ml di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • 1 cipollotto per guarnire
Come procedere:

sbucciate, lavate e bollite possibilmente a vapore le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate mettendole in una terrina capiente.
Mondate e lavate le foglie del cavolo nero, tagliatele a striscioline e fatele cuocere in un tegame con poca acqua leggermente salata.
A cottura ultimata passate poco per volta il cavolo nello schiacciapatate per privarlo
dell'acqua in eccesso e unitelo alle patate nella terrina.
Condite patate e cavolo nero con l'olio extra vergine di oliva, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato, regolate di sale ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno.
Suddividete il “prebuggiun” in 6 coppette, sformatele su un piatto da portata, guarnite
con il cipollotto tagliato a rondelle ed un filo di olio extra vergine di oliva (vedi foto).
Accompagnate il “prebuggiun” con focaccette fritte.

Ingredienti per le Focaccette fritte o “Focaccette in crescente” (per 8 persone):
  • 500 g di farina 00 più quella della spianatoia
  • 1/2 cubetto di lievito di birra (12 g)
  • 1   cucchiaino di zucchero
  • 250 ml di acqua
  • 30  ml di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • olio di oliva per friggere
Come procedere:

mettete in una ciotola la farina, formate un cratere al centro, sbriciolatevi il lievito e distribuitevi sopra un cucchiaino di zucchero, versatevi parte dell'acqua e coprite con una spolverata di farina; aggiungete, mettendolo a lato del cratere, il cucchiaino di sale. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare fin quando non si sarà formato il tipico fungo.
Con una forchetta iniziate a mescolare lentamente incorporando via via la farina del bordo, amalgamandola con la parte centrale e aggiungendo gradatamente l'acqua restante e l'olio. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati e tutta la farina sarà stata incorporata nell'impasto, formando un'unica palla di pasta, trasferitela sulla spianatoia e impastate a mano per alcuni minuti; coprite di nuovo con un canovaccio e fate lievitare sino a che il volume della pasta non sarà raddoppiato (il tempo occorrente dipende dalla temperatura dell'ambiente).
A questo punto tagliate dalla pasta lievitata dei piccoli pezzi della grandezza di un mandarino ed allargateli via via con le mani con delicatezza, senza schiacciarli
per non compromettere la lievitazione.
Disponete le focaccette sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi friggetele in olio di oliva profondo finché avranno assunto un bel colore dorato.
Fate assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina, spargetevi sopra un po’ di sale e servitele ancora calde insieme al “prebuggiun”.

Buon appetito


Farinata ligure



Tipico piatto unico della cucina ligure le cui origini vengono fatte risalire addirittura al tredicesimo secolo e a circostanze del tutto casuali. E’ tradizione gustare la farinata, prima o dopo teatro, nei tipici negozietti (“i fainotti”) che si trovano nei centri storici di quasi tutte le città della Liguria, dove viene cotta nel forno a legna, in una grande teglia rotonda di rame stagnato chiamata "testo".

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 2-3 persone - usando un " testo " di 34 cm di diametro):
  • 140 g di farina di ceci
  • 400 ml di acqua
  • 1  cucchiaino da caffè di sale
  • 5  cucchiai di olio extra vergine di oliva, più 1 cucchiaio per ungere la teglia (“testo”)
Come procedere:

premessa: la pastella per la farinata va preparata 6-7 ore prima di cuocerla in forno.

Mettete la farina di ceci in una ciotola, aggiungete il sale e versate a filo l'acqua,  mescolando di continuo con una frusta a mano e facendo molta attenzione perché non si formino grumi: la pastella risulterà piuttosto liquida.
Lasciate riposare la pastella, come detto in premessa, per 6-7 ore, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto e di schiumarla con un cucchiaio, prima di versarla nel testo.
Accendete il forno alla massima temperatura e fate scaldare il "testo" per un paio di minuti, non di più; ritiratelo dal forno e versatevi un cucchiaio di olio extra vergine; con della carta da cucina distribuite l'olio su tutto il testo e particolarmente su tutto il bordo (questo è molto importante affinché la farinata non si attacchi durante la cottura).
A questo punto, versate l'impasto della farinata nel "testo", irrorate la superficie con i cinque cucchiai di olio extra vergine di oliva, e con un cucchiaio di legno incorporate l'olio all'impasto, effettuando un movimento dal bordo verso il centro e facendo via via girare il "testo".
Infornate alla massima temperatura, controllando che la superficie assuma un bel colore dorato (il tempo di cottura dipenderà dal forno): se questo è fornito di grill, verso la fine accendetelo per un paio di minuti, in tal modo si formerà la classica doratura croccante della farinata che si compra nelle tipiche “Torte e farinate” della Liguria .
Servite la farinata subito, ben calda.

Buon appetito