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Ravioli di ricotta



Ho mangiato questo piatto per la prima volta, tanti anni fa, in Sardegna, a Santa Teresa di Gallura, ed ero rimasta piacevolmente colpita dalla delicatezza dei ravioli con il ripieno di ricotta, non privi però di un loro sapore avvolgente.
In realtà, è la variante di un primo piatto che si presta a tante versioni, tutte appetitose, questa è più leggera e semplice di altre, e sposa la leggerezza della ricotta con la freschezza della salsa di pomodoro.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta:
  • 400 g di farina "00"
  • 1   uovo
  • 150 ml di acqua
  • 1   cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 300 g di ricotta
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • 1   mazzetto di prezzemolo
  • sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • passata di pomodoro possibilmente fresca
  • 50  g di pecorino fresco grattugiato
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Come procedere:

versate la farina in una ciotola, formate la cosiddetta “fontanella” e al centro  mettete l’uovo e il sale; con la forchetta rompete l'uovo e mescolate in modo da incorporare tutta la farina; aggiungete gradatamente l'acqua e continuate a mescolare fino a formare una palla; trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto e liscio: la pasta deve essere piuttosto consistente; se risultasse troppo morbida e appiccicosa, aggiungete della farina. Fate riposare per circa un'ora, coprendo con una terrina.
Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola mettete la ricotta, il Parmigiano grattugiato e il prezzemolo, mondato lavato e tritato, regolate di sale e mescolate bene il tutto.
Ora potete preparare le sfoglie per i ravioli: se usate la macchina, dividete la pasta in pezzi, quindi infarinate, appiattite leggermente con la mano e passate ogni singolo pezzo almeno due o tre volte tra i rulli, riducendo gradatamente la distanza fra di essi, così da formare delle sfoglie di circa 10-12 cm di larghezza, 20-25 cm di lunghezza e di non più di 3 mm di spessore. Stendete le sfoglie sulla spianatoia, dopo averne infarinato la superficie, e lasciatele asciugare per circa mezzora prima di formare i ravioli.

Per formare i ravioli: stendete una striscia di sfoglia sull'apposito attrezzo, Raviolamp o simile, mettete con un cucchiaino il ripieno nei singoli incavi e ricoprite con un'altra striscia di sfoglia. Fate scorrere, esercitando una certa pressione, il mattarello piccolo sopra l'attrezzo in modo da fare saldare le due sfoglie e formare i ravioli. Rovesciate l'attrezzo sulla spianatoia e separate i singoli ravioli servendovi della rotella; spolverateli con un po' di farina e disponeteli su dei vassoi di cartone.
Se non vi servite del "raviolamp", il procedimento sarà lo stesso, solo che potrete stendere delle sfoglie grandi su cui formerete tanti mucchietti di ripieno che ricoprirete con un'altra sfoglia, per poi ricavare i singoli ravioli tagliandoli con la rotella e verificando che le due sfoglie siano ben saldate fra di loro, eventualmente schiacciando leggermente con le dita i bordi.


Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolateli con la schiumarola per evitare di rovinarli, metteteli in un piatto di portata, possibilmente scaldato prima con acqua bollente, e conditeli con una passata di pomodoro insaporita da qualche foglia di basilico, un filo di buon olio extra vergine di oliva e una spolverata di pecorino fresco.

Buon appetito

Raviole della Valle Varaita - "Ravioles"



Piatto tipico di questa splendida valle del cuneese, ai piedi del Monviso; deve la sua caratteristica al fatto che patate e farina vengono impastate con la toma fresca locale (famoso il Tumin del Mel). Altamente calorico, grazie anche al condimento classico a base di abbondante burro fuso e formaggio grattuggiato, è un piatto particolarmente apprezzato nelle fredde giornate invernali, accompagnato da una  corposa Barbera del Monferrato o da un maturo Nebbiolo delle Langhe.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 1     kg di patate
  • 400 g di farina 00
  • 200 g di Tumin del Mel, oppure una buona toma fresca o robiola morbida
  • 1     uovo
  • 50   g di formaggio grattugiato, più quello per condire
  • 100 g di burro
  • sale e salvia q.b.
Come procedere:

sbucciate, lavate le patate e fatele cuocere possibilmente a vapore perché rimangano bene asciutte.
Sulla spianatoia, passate le patate con lo schiacciapatate, allargatele in modo che si raffreddino leggermente, spargetevi sopra la farina, il Tumin del Mel, sbriciolandolo con le mani, e il formaggio grattugiato; aggiungete un po’ di sale, e mettete al centro l'uovo.
Mescolate dapprima l'uovo con la forchetta e proseguite poi impastando a mano, fino a formare un impasto omogeneo.
Formate dei cordoncini (Foto 1), tagliateli a pezzetti (Foto 2) e strofinateli fra le mani così da formare le tipiche raviole (Foto 3 e 4).


Cuocete le raviole in abbondante acqua salata, e conditele in un tegame piuttosto grande, dove avrete fatto sciogliere un grosso pezzo di burro, facendolo rosolare sino a che non prenda un bel colore nocciola; aggiungete qualche foglia di salvia e servite le raviole cospargendole di abbondante formaggio grattugiato: ideale sarebbe il famoso Castelmagno. A volte, mi è capitato di mangiare le “ravioles” condite con burro e Formaggio grigio di Becetto, formaggio dal gusto intenso che ben si adatta al piatto in questione e prodotto esclusivamente nella piccola frazione di Sampeyre da cui prende il nome.

Buon appetito

Flan di carciofi



Ecco uno dei tanti modi in cui è possibile utilizzare i carciofi; in questa versione poi, formato mini, il flan si presenta molto bene e può essere servito anche quando si prepara uno stuzzichino. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 12 carciofi
  • 3  uova
  • 3  cucchiai di  "prescinseau" o yogurt greco o ricotta
  • 5  cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2  cucchiai di pangrattato
  • 1  cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • noce moscate e sale q.b.
  • burro e pangrattato per ungere le formine
  • 1 limone
  • 6 pirottini di alluminio o altro materiale da forno
Come procedere:

mondate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi, metteteli in abbondante acqua e succo di limone per non farli annerire, sciacquateli e lessateli, in abbondante acqua e poco sale, per 2-3 minuti. Scolateli bene e appena raffreddati sminuzzateli nel robot da cucina, evitando che diventino una poltiglia.
Trasferite i carciofi in una ciotola ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti, mescolate il tutto con una forchetta e regolate di sale e noce moscata. Suddividete l'impasto ottenuto nei pirottini imburrati e cosparsi di pangrattato, cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi, per 30 minuti circa. Sfornate e tirate fuori i mini-flan dai pirottini quando sono ancora caldi.

Buon appetito

Polpette di melanzane



E’ un piatto prevalentemente estivo che offre una alternativa ai soliti modi di usare le melanzane. Ho provato a surgelare le polpette già cotte per mangiarle in inverno e devo dire che il risultato è stato sorprendentemente positivo: bisogna usare l’accorgimento di farle sgelare prima a temperatura ambiente e poi scaldarle per qualche minuto in forno già caldo.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

 Ingredienti (per circa 20 polpette):
  • 1   kg di melanzane lunghe
  • 100 g di caciocavallo
  • 50  g di pangrattato
  • 2   uova
  • 2/3 spicchi di aglio
  • 1   mazzetto di basilico
  • sale q.b.
  • 200 g di farina
  • olio di oliva o di semi di arachidi, per friggere
Come procedere:

lavate le melanzane e privatele del picciolo, tagliatele a grossi pezzi e lessatele in abbondante acqua salata per 4/5 minuti. Scolatele nel colapasta e quando si saranno raffreddate strizzatele bene con le mani per privarle il più possibile dell'acqua di cottura.
Tritate le melanzane su un tagliere con la mezzaluna (non frullatele nel robot da cucina, ne risulterebbe una "pappa”).
Mettete le melanzane tritate in una ciotola, aggiungetevi il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, le uova, l'aglio e il basilico tritati; salate e mescolate tutto con una forchetta, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Con l’impasto così ottenuto, formate delle polpette della forma e dimensione che più vi aggrada, passatele nella farina e disponetele su un foglio di carta.
Friggete in olio profondo e fate assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina.

Buon appetito

Zucchine aglio e origano


 
Preparazione semplice e veloce, molto utile quando in estate c'è sovrabbondante produzione di zucchine, dà sapore e personalità ad un ortaggio molto delicato.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".
Ingredienti:
  • 1 kg. di zucchine
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2/3 spicchi di aglio
  • origano q.b.
  • sale q.b.
Come procedere:

lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a bastoncini e fatele rosolare in una padella antiaderente con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Aggiungete gli spicchi di aglio tagliati finemente e continuate, sempre mescolando, a far rosolare le zucchine,  finite aggiungendo il sale e l'origano.
Trasferite le zucchine in un piatto da portata e servite tiepide o fredde.

Buon appetito


Cavolfiore gratinato



Il cavolfiore e tutti gli altri appartenenti a questa famiglia non sempre sono graditi ai più, anche se sono di grande interesse per l’alimentazione. Questa ricetta ne fa un piatto delicato, ma nello stesso tempo gustoso, ed inoltre si presenta molto bene.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (dosi per 6 persone):
  • 1   cavolfiore medio (peso da cotto 500 g)
  • 500 ml di latte
  • 50  g di burro più 40 g per ungere la pirofila e fiocchetti di burro
  • 50  g di farina
  • 80  g di fontal o emmental
  • 3   cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2   cucchiai di pangrattato
  • Sale pepe noce moscata q.b.
Come procedere:

eliminate le foglie che proteggono il cavolfiore e che potrete utilizzare, se sono molto fresche, per preparare minestre, zuppe, vellutate ecc..
Lavate il cavolfiore sotto l'acqua fresca, dividetelo in mazzatti e cuocetelo al dente, possibilmente a vapore in modo che rimanga più asciutto.
Mettete in una pentolino il burro e quando si sarà sciolto, aggiungete la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per un minuto; unitevi il latte caldo e continuate a mescolare per evitare che si formino dei grumi; terminate con una grattugiata di noce moscata, con il sale e il pepe.
Appena alza il bollore, la besciamella sarà pronta.
Ungete con il burro una pirofila da forno, disponetevi sopra i mazzetti di cavolfiore, salateli leggermente, tagliate a fettine il formaggio e distribuitelo sul cavolfiore, e per finire ricoprite il tutto con la besciamella.
Cospargete di formaggio grattugiato, mescolato al pangrattato, distribuitevi sopra alcuni fiocchetti di burro e fate gratinare, in forno preriscaldato a 200 gradi, per 30 minuti circa: dovrà formarsi una bella crosticina dorata.

Buon appetito

Arancine di riso



Splendido piatto siciliano, da non perdere in occasione di un viaggio sull’Isola, da degustare nelle varie versioni in cui viene proposto. All’apparenza sembra complicato da preparare, ma, quando mi sono cimentata a farle la prima volta, mi sono resa conto che richiedeva soltanto un po’ più di tempo rispetto ad altri piatti.

Ingredienti:

per il risotto:
  • 1000 ml  acqua
  • 400   g di riso carnaroli
  • 1      cipolla piccola
  • 2      dadi da brodo, per brodo vegetale
  • 1      bustina di zafferano
  • 20    g di burro
  • 50    g di parmigiano
  • 2      cucchiai di olio extra vergine di oliva
per il ripieno (sugo ragù):
  • 230 g di carne macinata (metà manzo e metà maiale)
  • 1     cipolla piccola
  • 1/2  carota
  • 1     pezzetto di sedano
  • 30   ml di vino bianco
  • 30   ml di latte
  • 30   g di concentrato di pomodoro (1 cucchiaio abbondante
  • 130 g di passata di pomodoro
  • 70   g di piselli
  • 100 g di formaggio filante e saporito
  • 2     cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • pangrattato per la panatura q.b.
  • olio di oliva o olio di semi, per friggere q.b.
Come procedere:

per la preparazione del riso:

in un tegame capace fate rosolare, a fiamma bassa, la cipolla tagliata finemente, con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e due cucchiai di brodo vegetale, preparato in precedenza facendo sciogliere 2 dadi da brodo in un litro di acqua calda;fate rosolare la cipolla fino a quando diventerà trasparente.
Aggiungete il riso e fatelo insaporire, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, quindi versate sul riso il brodo vegetale; coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa finché il riso non avrà assorbito tutto il brodo e risulterà cotto (se necessario aggiungete altro brodo); poco prima di spegnere aggiungete lo zafferano, il burro ed il parmigiano grattugiato, e amalgamate il tutto. Lasciate raffreddare il risotto e intanto preparate il ragù per il ripieno.

Per la preparazione del ripieno:

mondate sedano carota e cipolla, tagliate le verdure finemente è fatele rosolare in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva per due o tre minuti, aggiungete la carne tritata e fate rosolare fino a che la carne non avrà rilasciato tutto il suo succo; aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere finché il vino non sarà completamente evaporato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate bene e versate infine la passata di pomodoro e i piselli; fate cuocere, a tegame coperto,per 30-40 minuti e a metà cottura aggiungete il latte.

Per la preparazione delle arancine:

prendete circa due cucchiai di riso, ormai freddo, metteteli nel palmo della mano e schiacciatelo in modo da formare un incavo al centro, a mo’ di coppa, mettetevi un paio di dadini di formaggio, un cucchiaio di ragù con piselli, altri due-tre dadini di formaggio e  chiudete con un altro strato di riso in modo da formare una palla omogenea, senza spaccature, per evitare che durante la frittura fuoriesca il ripieno.
Per formare più facilmente le arancine, che potranno essere a forma tonda o conica, è bene tenere a portata di mano un recipiente con dell’acqua per bagnarsi ogni tanto le mani, in modo che il riso non vi si attacchi.
Passate le arancine nel pangrattato, volendo si possono anche passare prima nell'uovo (io non l'ho usato); friggetele in olio di oliva abbondante e bollente, servendovi di un pentolino non troppo grande dal momento che per ottenere una frittura perfetta è necessario che le arancine siano completamente immerse nell'olio.
Scolatele con un mestolo forato quando avranno assunto un bel colore dorato e mettetele su carta da cucina.
Le arancine vanno servite calde e quindi, dovendole preparare prima, sarà bene tenerle in una teglia nel forno preriscaldato e spento.

Buon appetito

Peperoni in agrodolce sottovetro



Sono ottimi come antipasto, per accompagnare un bollito di carne, o per guarnire insalate russe e pesce finto.

 Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (dosi per due vasi da 500 cc):
  • 1 Kg di peperoni
  • 1 l di aceto bianco
  • 100 ml di olio
  • 100 g di zucchero
  • sale q.b.
  • pepe in grani  q.b.
  • chiodi di garofano q.b.
  • foglie di alloro q.b.
  • 2 vasi in vetro per la conservazione di alimenti, da 500cc.
Come procedere:

lavate sotto l'acqua corrente fredda i peperoni, tagliateli in quattro spicchi, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni e lasciateli sgocciolare bene nel colapasta.
In una pentola di misura adeguata mettete l'aceto, l'olio, lo zucchero, il sale, 2-3 chiodi di garofano, qualche granello di pepe e 1 foglia di alloro; portate ad ebollizione ed aggiungete i peperoni. Fate bollire per 3-5 minuti, a seconda se i peperoni sono più o meno spessi.
Togliete i peperoni con una schiumarola e fateli raffreddare su un piatto. Disponete ora i peperoni nei barattoli di vetro preventivamente sterilizzati (vedi foto), mettendo alcuni granelli di pepe, qualche chiodo di garofano e alcune foglie di alloro.
Quando il liquido di cottura si sarà raffreddato, versatelo sui peperoni, chiudete bene con il tappo e conservate in luogo fresco.

Buon appetito

Rollata con crema ganache al cioccolato



La crema ganache al cioccolato, fondente o bianco, si presta splendidamente come ripieno di una rollata biscuit: è una crema delicata e facile da preparare, apprezzatissima dai golosi e dai bambini.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta biscuit:
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di farina “00”
  • 4 uova
  • 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 bicchierino di Marsala Florio Superiore Secco e
  • 1 tazzina di caffè (per inzuppare la pasta prima di formare il rotolo)
  • zucchero a velo (per spolverare la rollata)
Ingredienti per il ripieno:
  • 250 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna fresca da montare
  • 30  g di burro
Come procedere:

per la pasta biscuit:

accendete subito il forno, regolando la temperatura a 170°.
In una ciotola, montate a neve fermissima le quattro chiare d'uovo e mettetele da parte (questo è un suggerimento da seguire sempre, perchè le chiare d'uovo vanno lavorate con la frusta elettrica quando è ancora pulita).
In un’altra ciotola, lavorate con la stessa frusta elettrica i tuorli d'uovo, insieme allo zucchero, sino a quando non sono ben montati; aggiungete, nell’ordine: la farina setacciata, i due cucchiaini rasi di lievito per dolci e il cucchiaio di rum. Alla fine incorporate, servendovi di un cucchiaio di legno o di un leccapentole, le chiare d'uovo battute a neve, avendo cura di procedere delicatamente e con un movimento dal basso verso l'alto così da inglobare aria nell'impasto.
Su una teglia rettangolare a bordo basso, posate un foglio di carta da forno unto di burro e su questo stendete la pasta formando un rettangolo. Infornate e cuocete, mantenendo la temperatura a 170°, sino a quando la pasta non diventa leggermente dorata in superficie (circa 15-20 min).
Sfornate, staccate la pasta dalla carta quando è ancora tiepida e rovesciatela con attenzione su un tovagliolo leggermente umido.

Per la crema ganache (da preparare prima della pasta biscuit):

in un tegame capace versate la panna e il burro, ponetelo sul fuoco a fiamma bassa e quando sta per bollire toglietelo dal fuoco; incorporate il cioccolato sminuzzato mescolando continuamente con una frusta a mano fino a quando non sarà tutto sciolto, quindi, lasciate raffreddare.
Mettete ora il tegame a bagnomaria, in una pentola più grande, in acqua fredda e ghiaccio; montate il composto con lo sbattitore elettrico sino a che non diventerà cremoso e molto denso. Occorreranno 8-10 minuti circa, facendo però attenzione che la panna contenuta nella ganache non diventi burro.
A seconda di come vorrete utilizzare la crema, potrete tenere la ganache a temperatura ambiente, se vi occorrerà più morbida e spalmabile, in frigorifero, se la vorrete più consistente.
Per preparare il rotolo: prima inzuppate la pasta con il Marsala e il caffè mischiati insieme, quindi spalmatevi sopra la crema ganache e, aiutandovi con il tovagliolo, arrotolatela rapidamente su se stessa, il più stretto possibile, prima che la pasta si raffreddi troppo.
Tagliate il rotolo alle estremità per eliminare le sbavature.
Spolverate la rollata con abbondante zucchero a velo e servite, volendo, con un cucchiaio di panna montata.

Buon dolce


 Il vino: un Marsala Vergine o un Aleatico.