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Timballo di riso



Questa ricetta, che si ispira al tradizionale timballo di riso napoletano (Sartù), mi sembra permetta di ottenere un piatto ugualmente gustoso, ma meno ricco e pesante.

Ingredienti per il risotto (per 6 persone):
  • 500 g di riso “carnaroli”
  • 1     cipolla piccola
  • 2     cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1000 ml di brodo vegetale
  • 1     bustina di zafferano
  • 20 g di burro
  • 2     cucchiai di parmigiano grattugiato
Ingredienti per il sugo:
  • 1    piccola costa di sedano
  • 1    piccola carota
  • 1    piccola cipolla
  • 700 ml di passata di pomodoro
  • 1    cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 g di piselli
  • 3    cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 50 ml di vino bianco
  • 100 ml di latte
  • sale pepe q. b.
Ingredienti per le polpettine:
  • 200 g di carne tritata (metà manzo metà maiale)
  • 50   g di pangrattato
  • 50   g di parmigiano grattugiato
  • 5     cucchiai di latte
  • 5     cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale, pepe, noce moscata q.b.
Formaggi per il ripieno:
  • 300 g di provola affumicata
  • 50   g di fontal o altro formaggio
  • parmigiano grattugiato q.b.
Come procedere per il risotto:

sbucciate, lavate la cipolla e tagliatela a fettine sottili; nel tegame (possibilmente antiaderente) dove cuocerete il risotto, versate due cucchiai di olio extra vergine e un cucchiaio d’acqua, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere finché non sarà diventata trasparente; unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando di continuo. A questo punto, aggiungete il brodo vegetale e lo zafferano, continuando di tanto in tanto a mescolare.
Spegnete quando il riso è ancora al dente e finite mantecando con il burro e il parmigiano grattugiato.

Come procedere per il sugo:

pulite, lavate e tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla; mettete in un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e lasciate rosolare fino a che la cipolla non avrà assunto un leggero colore dorato; aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate per un minuto e spegnete con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e i piselli, lasciando cuocere per circa 30 minuti, quindi versatevi il latte e cuocete ancora per altri 10 minuti.

Come procedere per le polpettine:

mettete in una ciotola la carne tritata, il parmigiano grattugiato e il pangrattato ammollato nel latte; aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe necessari, e con
una forchetta amalgamate bene il tutto.
Formate delle piccole polpette della grandezza di una ciliegia e fatele leggermente rosolare in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Come procedere per comporre il timballo:

ungete leggermente una pirofila con olio extra vergine e copritene il fondo con la metà del risotto preparato, distribuitevi sopra parte del sugo, parte dei formaggi tagliati a pezzetti e tutte la polpettine; terminate con una manciata di parmigiano grattugiato.
Ricoprite il ripieno con il resto del risotto, distribuitevi sopra il sugo rimasto e quanto avanzato dei formaggi tagliati a pezzetti, terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato e un filo d’olio extra vergine di oliva .
Fate gratinare in forno preriscaldato a 180 gradi per 40/45 minuti circa.

Buon appetito

Involtini di carne alla messinese (braciole)

 

Gli "involtini di carne alla messinese" sono uno di quei piatti tipici che, pur facendo parte della cucina siciliana, è molto difficile trovare nei menù dei ristoranti locali. Bisogna avere la fortuna di essere invitati da un amica siciliana che ami stare ai fornelli e che mantenga l’interesse per la cucina tradizionale. La ricetta che propongo qui è quella delle “braciole alla messinese”
(il nome deriva da involtini cotti alla brace) offertemi a pranzo da una conoscente di Messina, ma, da come ho potuto vedere navigando un po’ su internet, non è l’unico modo in cui le braciole vengono preparate in Sicilia. 

Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 500 g di fettine di manzo o vitella (molto sottili, tipo carpaccio)
  • 200 g di pangrattato
  • 100 g di parmigiano grattugiato o altro a piacere
  • 1   spicchio di aglio
  • 1   mazzetto di prezzemolo
  • 180 formaggio tipo provola o altro formaggio fondente saporito
  • 120 ml di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

in una ciotola mescolate insieme il pangrattato, il parmigiano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, 20 ml di olio extra vergine di oliva e quanto basta di sale e pepe;
trasferite il pangrattato, così condito, su un piatto piano o su un foglio di carta da forno, che vi serviranno poi per la panatura delle fettine di carne.
Versate i restanti 100 ml di olio extra vergine di oliva in un piatto fondo e quindi procedete con la panatura, passando prima ogni fetta di carne nell’olio e poi nel piatto del pangrattato, facendo pressione con la mano in modo che la panatura aderisca bene alla carne; infine mettete al centro delle fette di carne un pezzetto di provola, arrotolatele e infilzatele a tre per volta su degli stecchini di legno lunghi (vedi foto). Se volete, potete intercalare fra un involtino e l’altro una foglia di cipolla e una foglia d’alloro.


Cuocete gli involtini su una griglia rovente o su una bistecchiera ben calda: devono prendere un bel colore dorato, ma senza asciugarsi troppo.

Buon appetito

Il vino: questo piatto richiede un vino rosso dell’Isola, secco e robusto come un Rosso dell’Etna o, preferendolo, un rosso secco e morbido come il Cerasuolo di Vittoria.


Torta farcita con crema light all'arancia



La caratteristica peculiare di questa torta è nella crema, veloce e semplicissima da preparare, senza uova, ne latte, ma gustosa, fresca e leggera. Per la pasta base io ho usato una semplice pasta al cucchiaio, ma se avete fretta potete servirvi anche di normali savoiardi. È una ricetta che va bene sia in inverno che in estate, nel qual caso è consigliabile servirla fredda. La torta nella foto va bene per 8-10 persone.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta base:
  • 80   g di burro
  • 150 g di zucchero a velo
  • 2     uova
  • 250 g di farina "OO"
  • 1/2  pacchetto di lievito per dolci
  • 125 ml di latte
Ingredienti per la crema light:
  • 400 ml di spremuta di arance
  • 130 g di zucchero
  • 50   g di maizena
  • 50   g di burro
  • 1     bicchierino di Cointreau
Ingredienti per la bagna:
  • 150 ml di acqua
  • 50   ml di Cointreau
  • 1     cucchiaio di zucchero
Ingredienti per la glassa:
  • 250 g di zucchero
  • 125 ml di acqua
  • 1     uovo ( solo l'albume)
  • 3-4  gocce di essenza di arancia
Come procedere:

Per la pasta base:

montate a neve le chiare d’uovo con la frusta elettrica, prima di sporcare le fruste con gli altri ingredienti. Poi, in una ciotola a parte, sbattete il burro, lo zucchero e i tuorli d'uovo fino a farli diventare una massa cremosa. Setacciate la farina e il lievito, e uniteli gradatamente al composto, aggiungendo anche il latte a piccole dosi.
Per ultimo, unite le chiare d’uovo montate a neve e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno o un leccapentole, avendo cura di procedere delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da incorporare aria nell'impasto.
Versate il composto in una teglia rotonda per torte (diametro cm 24), imburrata e infarinata, e infornate a forno preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.
Sfornate e mettete a raffreddare sull'apposita griglia per dolci.

Per la crema all’arancia: 

mettete la maizena in un pentolino antiaderente, versatevi a filo la spremuta di arance, che avrete preparato prima, e con una frusta a mano mescolate bene in modo che non si formino grumi. Mettete il pentolino sul fuoco, aggiungete lo zucchero e poi il burro. Mescolate tutti gli ingredienti continuamente, finché la crema non avrà raggiunto  la giusta consistenza.
Fate intiepidire prima di farcire la torta.

Tagliate la torta per ottenere 3 dischi;  mettete il primo disco su un piatto per dolci e inzuppatelo con la bagna, ottenuta mescolando l'acqua, lo zucchero e il Cointreau, spalmatevi sopra una parte della crema; ricoprite con il secondo disco della torta, e procedete come prima; mettete l'ultimo disco, inzuppandolo con la bagna rimasta, e ricoprite infine la torta con la glassa preparata così: mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero e facendolo sciogliere a freddo, mescolando con un cucchiaio; ponete sul fuoco e fate bollire, senza mescolare, finché non diventa sciropposo (ci vorranno circa 10/15 minuti). Lasciate raffreddare, quindi, con la frusta elettrica montate a neve l'albume, aggiungendo un pizzico di sale; versatevi a filo lo sciroppo e mescolate continuamente, finché non avrà raggiunto la giusta consistenza; aromatizzate la glassa con alcune gocce di essenza di arancia e, infine, spalmatela sulla torta. Decorate a piacere.

Buon dolce

 

Zuppa di cavolo nero e orzo


 
Zuppa invernale che fa venire in mente, a chi ha avuto la fortuna di vivere certe atmosfere, una calda cucina di campagna e una pentola in terracotta che sobbolle sorniona sulla stufa a legna, mentre fuori “fischia" il vento.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 2000 ml di acqua
  • 1  cavolo nero (io che vivo nel Golfo del Tigullio ho usato il Cavolo di Lavagna)
  • 2  carote
  • 1  cipolla
  • 1  spicchio di aglio
  • 1  costa di sedano
  • 2  patate medie
  • 300 g di orzo perlato
  • 100 ml olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

mondate e lavate il cavolo, privatelo del torsolo e tagliate a strisce sottili le foglie, in senso trasversale.
Pelate le patate, le carote, la cipolla e l'aglio; lavate tutto, sedano compreso, e tagliate a tocchetti. Mettete le verdure in una pentola capiente, con i 2 litri d’acqua, salate e fate cuocere tutto per 15 minuti circa.
Nel frattempo, in una ciotola, mettete l'orzo a bagno in acqua fredda, scolatelo dopo un paio di minuti e aggiungetelo alle verdure in cottura.
Quando l'orzo sarà cotto, dopo circa 30 minuti, la zuppa sarà pronta.
Condite con l'olio extra vergine di oliva, e servite la zuppa ben calda.

Buon appetito

Spaghetti al sugo di tonno sott’olio


 
Modo rapido, semplice e di sicuro effetto per preparare un primo al sapore di mare, quando non avete a disposizione ne vongole ne altra roba fresca del genere.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 350 g di spaghetti
  • 70   g di tonno sott'olio
  • 400 g di pomodorini
  • 2   spicchio di aglio
  • 4   cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1   cucchiaio di prezzemolo tritato
  •  peperoncino q.b.
  •  sale q.b.
Come procedere:

in una padella wok mettete l'olio, l'aglio tagliuzzato grossolanamente e il peperoncino; fate soffriggere leggermente e aggiungete i pomodorini lavati e privati della pelle, dopo averli immersi per un paio di minuti in acqua calda; salate e fate cuocere a fuoco allegro finché l'acqua dei pomodorini
si sarà asciugata.
Aggiungete il tonno sminuzzato e il prezzemolo tritato, mescolate bene e dopo un minuto spegnete il fuoco.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli nella wok dove avete preparato il sugo.
Al momento di servire spargete sugli spaghetti un po’ di prezzemolo tritato.

Buon appetito


Torta di rose


 
La ragione del suo nome, che incuriosisce i più, si svela nel momento in cui sforniamo la torta e ci appare come un bellissimo "cesto di boccioli di rose”; altrettanto sorprendente poi, oltre al suo aspetto estetico, è il piacere che dona al palato non appena iniziamo a gustarla.
La ricetta è leggermente laboriosa da realizzare, ma non impossibile.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per l'impasto:
  • 500 g di farina 00
  • 1    cubetto di lievito di birra
  • 100 g di zucchero
  • 1   bustina di vanillina
  • 1   cucchiaino raso di sale
  • 3-4 gocce di essenza di arancia o buccia di limone grattugiata
  • 2   uova
  • 80 g di burro liquefatto
  • 130 ml di latte tiepido
Ingredienti per la farcitura:
  • 100 g di burro temperatura ambiente
  • 100 g di zucchero
Come procedere:

in una ciotola setacciate la farina, formate al centro la classica fontanella, sbriciolatevi dentro il cubetto di lievito, versatevi sopra parte del latte tiepido ed attendete qualche minuto finché il lievito si sarà sciolto; aggiungete lo zucchero, il burro liquefatto, il sale, la vanillina, l'essenza di arancia e le uova. Con una forchetta amalgamate tutti gli ingredienti, aggiungendo via via il resto del latte tiepido; quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, sempre con la forchetta o servendovi del frullatore elettrico, fornito dei ganci per impastare, sbattete energicamente il tutto sino a quando la massa di pasta non inizierà a staccarsi dai bordi della ciotola: ė un tipo di pasta che si presenta piuttosto collosa. Infarinate leggermente la superficie e i bordi dell'impasto e lasciate lievitare nella ciotola, coprendola con un canovaccio.
Quando il volume della massa si sarà raddoppiato, trasferite la pasta sulla spianatoia, dopo averne infarinato bene la superficie, e con il mattarello stendetela in modo da formare un rettangolo di cm 30 per 50.
Spalmate sulla pasta la farcia, che preparate sbattendo con un frullatore il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Nota: questa farcia può essere sostituita da marmellata e il risultato è altrettanto gradevole.
Arrotolate con cura il rettangolo di pasta così da formare un rotolo, tagliatelo in 12 pezzi uguali e disponeteli, con il lato arrotolato rivolto verso l’alto, in una teglia imburrata di 26 cm.; lasciate lievitare per 30 minuti, dopo di che cuocete la torta in forno preriscaldato a 180-200 gradi per circa 30 minuti.
Attenzione: è sempre bene regolare il tempo di cottura in base al proprio forno.

Buon dolce


Minestra di patate - Kartoffelsuppe



Ogni tanto, quando mi metto ai fornelli, vengono fuori le mie radici austriache e in particolar modo, quando l'inverno inizia a mandare i suoi primi segnali, la preparazione di una calda e saporita minestra di patate (Kartoffelsuppe) diventa d’obbligo, oltre che essere una piacevole esigenza. La ricetta che vi propongo l’ho ereditata da mio padre.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 800 g di patate
  • 80  g di farina
  • 40  g di burro
  • 2   cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1200 ml di acqua
  • 10  granelli di pepe nero
  • 1   cucchiaino di semi di cumino
  • 2   foglie di alloro
  • 1   cucchiaio di aceto
  • sale q.b
Come procedere:

pelate, lavate e tagliate a piccoli dadini le patate. Mettete sul fuoco una pentola con il burro e l'olio, e quando il burro si sarà sciolto incorporate la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando il roux (link) non avrà assunto un bel colore bruno.
Versate sul roux l'acqua a temperatura ambiente, poco per volta, mescolando di continuo per evitare che si formino grumi; aggiungete le patate tagliate a dadini, le foglie di alloro, i granelli di pepe, i semi di cumino e il sale necessario.
Fate bollire la minestra a fuoco basso, con coperchio, fino a quando le patate saranno cotte, ma non disfatte; i tocchetti di patata si devono vedere.
Infine insaporite la kartoffelsuppe aggiungendo un cucchiaio di aceto.
Servite la minestra con crostini.

Buon appetito

Ciambella con farina di castagne



Se andando nelle zone di produzione di castagne riuscite a trovare della farina macinata a pietra, vi consiglio di farne una piccola scorta e di provare questa ricetta. La forma a ciambella è stata scelta per ottenere una migliore cottura del dolce, data la particolare consistenza della farina di castagne. Il dolce può essere conservato, sotto l’apposita campana, anche per una settimana.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 150 g di farina di castagne
  • 200 g di farina 00
  • 300 g di zucchero di canna
  • 3   uova
  • 120 ml di olio di oliva
  • 150 ml di latte
  • 2   cucchiai di Rum
  • 1   cucchiaino di semi di finocchietto
  • 100 g di uva passa
  • 50  g di pinoli
  • burro per ungere la teglia q.b.
  • farina per infarinare la teglia q.b.
Come procedere:

iniziate subito a sbattere gli albumi, in una ciotola, con una frusta elettrica, e metteteli da parte.
In un'altra ciotola mettete lo zucchero di canna e i tuorli, e ancora con la frusta elettrica sbatteteli finché avrete ottenuto una crema spumosa.
Ora, con la frusta elettrica impostata sulla velocità minima, aggiungete alla crema, nell’ordine, l’olio, versandolo a filo, il latte, le due farine e il lievito, entrambe setacciati, in modo che tutti gli ingredienti vengano incorporati e amalgamati.
Aggiungete il Rum, i semi di finocchio e l'uvetta, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida.
Per ultimo unite al composto gli albumi montati a neve mescolando con un cucchiaio di legno e avendo cura di effettuare un movimento rotatorio dal basso verso l'alto per mantenere l'impasto spumoso.
Imburrate e infarinate una teglia da forno per ciambella di cm 26 diametro, versatevi il composto, spargetevi sopra i pinoli e infornate a forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti: è comunque bene fare sempre la prova stecchino.
Appena sfornata, fate raffreddare la ciambella su una gratella per dolci.

Buon dolce

Il vino: un vino passito dolce, dal profumo intenso, si accompagna bene con il sapore leggermente affumicato della farina di castagne. Nella foto e per la nostra degustazione abbiamo fatto ricorso al Vin Santo di Vigoleno.

Torta rustica con broccoli



Ecco un modo per cucinare i broccoli, verdura non sempre da tutti gradita, che consente di ottenere un piatto delicato, ma gustoso e invitante, ottimo come secondo o da aggiungere ad altri "stuzzichini" quando si vuole preparare una ricca "apericena".

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 400 g di pasta lievitata o un rotolo di pasta sfoglia già pronta
  • 500 g di broccoli
  • 40  g di burro
  • 2   cucchiai di farina
  • 250 ml di latte, più 2 cucchiai
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 1  uovo
  • 3  cucchiai di parmigiano grattugiato
  • olio extra vergine di oliva per ungere la teglia
Come procedere:

pulite i broccoli eliminando le foglie esterne e separando le cimette (se i gambi non sono teneri spellateli un po'), lavateli in acqua fredda e lessateli in acqua bollente salata per un paio di minuti lasciandoli al dente (naturalmente il tempo di cottura dipende da quanto i broccoli sono freschi e teneri); scolateli e metteteli in una padella antiaderente dove avrete fatto sciogliere il burro; cospargete i broccoli con i due cucchiai di farina e gradatamente aggiungete i 250 ml di latte, mescolando continuamente fino a che si sarà formata una sorta di besciamella e stando attenti a non spappolare le cimette. A fuoco spento, insaporite con la noce moscata e regolate di sale e di pepe.
Ungete con poco olio una teglia, stendete con il mattarello la pasta lievitata ed adagiatela sulla teglia facendola debordare tutto attorno.
Mettete sulla pasta il composto preparato; in una ciotola sbattete l'uovo con i due cucchiai di latte e il parmigiano grattugiato, e distribuitelo sul ripieno, lasciandone da parte un cucchiaio.
Rigirate verso l’interno i lembi della pasta che avete fatto debordare tutto attorno alla teglia e spennellate con l'uovo sbattuto avanzato tutta la superficie della torta, così che con la cottura assuma un bel colore dorato.
Cuocete la torta rustica in forno preriscaldato a 220 gradi per 30 minuti circa.

Buon appetito

Panissa alla ligure



Insieme alla "farinata",  è uno dei piatti più tipici della cucina ligure le cui origini sono da cercare, come l’analoga “paniza” spagnola, negli antichi rapporti commerciali con le Americhe,  E’ tradizione gustare la “panissa” nei tipici negozietti (“i fainotti”) che si trovano nei centri storici di quasi tutte le città della Liguria; a volte viene proposta in versione "da passeggio", cioè in mezzo ad un panino morbido, rotondo e schiacciato, senza crosta e senza sale.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 250 g di farina di ceci
  • 750 ml di acqua
  • sale q.b.
  • olio q.b.
Come procedere:

in una pentola, preferibilmente antiaderente, fate sciogliere nell'acqua il sale che ritenete sufficiente per una giusta salatura finale, quindi versate lentamente la farina di ceci, mescolando continuamente con una frusta e facendo attenzione che non si formino grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere a fuoco moderato per un'ora circa rimestando di continuo con un cucchiaio di legno: dovrete ottenere una sorta di polenta piuttosto consistente, la “panissa” sarà comunque cotta quando l'impasto si staccherà dai bordi della pentola.
A questo punto versate la polenta in un piatto col bordo basso, dopo averlo unto con olio extra vergine di oliva (non importa la forma); schiacciate l'impasto e livellatelo con una paletta o con il dorso di un cucchiaio, in modo da ottenere uno strato di "panissa" dello spessore di circa 2 cm;  lasciate raffreddare. Potrete gustare la panissa tagliata a cubetti, condita con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un cipollotto fresco tagliato a rondelle; in alternativa, potrete friggerla in olio profondo tagliandola a bastoncini come la patate fritte (vedi foto).

Buon appetito

Polenta con fonduta al parmigiano



E’ un piatto decisamente invernale, molto saporito e sostanzioso grazie al suo condimento fatto di fonduta al parmigiano. La ricetta che ho seguito mi è stata suggerita da una anziana signora della Valle Varaita, splendida vallata del gruppo montuoso del Monviso, dove ho comprato la farina di un particolare mais chiamato “Pignulet”, che significa piccolo pugno ed è una varietà di mais storico delle valli cuneesi. Per un piatto del genere, se non avete la fortuna d’andare a Cuneo e di comprare la farina di “Pignulet”, è comunque consigliabile fornirsi di una farina di mais macinata a pietra
("bramata").

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la polenta (per 4 persone):
  • 400  g di farina di mais
  • 1.500 ml di acqua
  • 1   cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

in una pentola a bordo alto, preferibilmente antiaderente, in mancanza del classico paiolo in rame stagnato, mettete l'acqua, l'olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale grosso. Ponete la pentola sul fuoco a fiamma sostenuta e poco prima che l'acqua bolla abbassate la fiamma al minimo e versate a pioggia la farina di mais, una manciata per volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno, robusto e di misura adeguata alla pentola. Attenzione: durante la cottura controllate la fiamma, perché la polenta deve sobbollire e non bollire vivacemente, in tal modo la cottura sarà più omogenea e non si formeranno grumi; ogni 5-6 minuti, in modo particolare all’inizio, mescolate bene per evitare che la polenta si attacchi e si formi un crostone sul fondo della pentola. Continuate così sino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza (se risultasse troppo densa potrete aggiungere un po' di acqua calda). Il tempo di cottura dipende dal tipo di farina usata: con farine da polenta macinate a pietra o integrali, che sono di grana grossa, per una corretta cottura occorreranno circa 45-50 minuti, e comunque la prova si ha quando la polenta inizia a staccarsi dalle pareti della pentola.
Servite la polenta ben calda colandovi sopra la fonduta al parmigiano o mettendola a parte, in una salsiera.

Ingredienti per la fonduta (per 4 persone):
  • 500 ml di latte
  • 30 g di farina
  • 50 g di burro
  • 250 g di parmigiano grattugiato
  • sale, se necessario
Come procedere:

versate il latte a temperatura ambiente (non deve essere caldo) in un pentolino possibilmente antiaderente, aggiungetevi gradatamente la farina, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non si formino grumi.
Trasferite il pentolino sul fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano grattugiato, anche questo gradatamente, mescolando di continuo in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Prima che la fonduta inizi a bollire ritirate il pentolino dal fuoco: a questo punto la fonduta è pronta, infatti non deve bollire, per evitare che "impazzisca".

Buon appetito

Sformato di patate - Gâteau di patate



Questo piatto saporitissimo, il cui nome francese "gâteau" trae origine da curiose ragioni storiche,  proviene dalla cucina napoletana e da quella siciliana, anche se oggi rientra a pieno titolo nella tradizione gastronomica nazionale. La ricetta che segue mi è stata trasmessa da parenti napoletani.

Ingredienti (per 6-8 persone):
  • 1   kg di patate di pasta bianca
  • 2   uova
  • 80  g di parmigiano grattugiato, più 2 cucchiai per gratinare
  • 50  g di burro, più quello per imburrare la pirofila
  • 100 g   prosciutto cotto
  • 120 g   mozzarella
  • 100 g   scamorza (provola), affumicata se vi piace il gusto di affumicato
  • 2   cucchiai di pangrattato
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Come procedere:

sbucciate e lavate le patate, fatele bollire possibilmente a vapore, appena cotte
schiacciatele in una ciotola capiente servendovi dello schiacciapatate; unitevi subito il burro in modo che possa sciogliersi mentre le patate sono ancora calde.
Appena le patate si saranno intiepidite, unite il parmigiano grattugiato, le uova,
la noce moscata, il sale e il pepe, e con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Tagliate a pezzetti il prosciutto cotto e a dadini la scamorza affumicata e la mozzarella, dopo averla fatta ben sgocciolare; aggiungete questi ingredienti al composto di patate e mescolate il tutto.
Imburrate bene e cospargete di pangrattato una pirofila, versatevi il composto, distribuitevelo dentro e livellatelo tracciando sulla superficie dei ghirigori con i denti di una forchetta; cospargete sopra il resto del parmigiano misto a pangrattato e terminate con fiocchetti di burro.
Cuocete il “gâteau” in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti, controllando comunque che si formi sulla superficie una bella crosticina dorata.

Buon appetito

Orecchiette pugliesi con broccoli



E’ un piatto tipicamente invernale reso particolarmente stuzzicante e appetitoso dal modo in cui viene trattata questa verdura; le orecchiette poi, sono la pasta ideale con cucinarla. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta (per 4 persone):
  • 130 g di farina di semola
  • 130 g di farina "00"
  • 135 ml di acqua
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Ingredienti per il condimento:
  • 400 g di broccoli
  • 2 spicchi di aglio
  • peperoncino q b.
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di pinoli
  • sale q.b.
Come procedere per le orecchiette:

in una ciotola mescolate con la forchetta le due farine, formate al centro un piccolo cratere, versatevi l'acqua e l'olio e continuate a mescolare finché non si saranno amalgamati tutti gli ingredienti: se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorarlo a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: la pasta deve essere piuttosto consistente. Se risultasse troppo morbida e appiccicosa, aggiungete della farina.
Fate riposare la pasta coperta da una ciotola per almeno mezz'ora, prima di formare le orecchiette.
Trascorso questo tempo, formate dei rotolini di pasta poco più grossi di un normale grissino, staccando un pezzo di pasta per volta, dividetelo in tanti tocchetti da un centimetro e con un coltello dalla punta arrotondata trascinate ogni pezzo di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Appoggiate poi ogni conchiglia sulla punta del pollice e rovesciatela all'indietro, si formeranno così le vostre orecchiette (vedi foto).


Come procedere per il condimento:

pulite i broccoli eliminando le foglie esterne e separando le cimette (i mazzetti: se i gambi non sono teneri spellateli un po'), lavateli in acqua fredda e lessateli in acqua bollente salata per un paio di minuti lasciandoli al dente (naturalmente il tempo di cottura dipende da quanto i broccoli sono freschi e teneri); toglieteli dalla pentola con la schiumarola in modo da tenere l’acqua di cottura, che vi servirà poi per cuocervi le orecchiette. Mettete da parte qualche cimetta di broccolo cotto: una piccola parte servirà per decorare alla fine il piatto di portata,  una parte per farne una sorta di pesto, frullandolo con i il minipimer insieme ai pinoli e un po’ di olio extra vergine di oliva.
In una padella wok fate soffriggere leggermente l'aglio e il peperoncino, aggiungetevi i broccoli e fateli insaporire per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Mettete a cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura dei broccoli per circa 6-7 minuti, scolatele e mettetele nella wok, aggiungete il pesto preparato prima, mescolate bene il tutto e servite le orecchiette con i broccoli ben caldi, completando con una buona spolverata di formaggio grattugiato a piacere (parmigiano, pecorino o ricotta salata) e con i pinoli. Decorate il piatto di portata con le cimette di broccolo tenute da parte.

Buon appetito

“Prebuggiun” e focaccette fritte


 
Tipico piatto della cucina povera ligure, oggi è possibile degustarlo nella sua forma originaria solo in pochi ristoranti che hanno fatto opera di recupero delle antiche ricette regionali. La versione più nota, e forse più originale di questo piatto, è quella primaverile che usa, al posto del cavolo nero, a cui viene fatto ricorso in inverno quando la natura offre poche risorse, un insieme di erbe selvatiche dai nomi, in dialetto, stravaganti e dal colore esotico: “bell'omu”, “scixèrbua”, “talêgua”, “taggianuìn”, “pimpinella”, “ranpunçu”, ecc.. L’esito e la bontà di questo piatto dipendono, naturalmente, dalla varietà e dalla freschezza delle erbe, dalla qualità delle patate e dalla bontà dell’olio di oliva. Quasi sempre il “prebuggiun” viene accompagnato dalle focaccette fritte, o “focaccette in crescente” come vengono chiamate nel tratto di Riviera ligure che va da Recco a Sestri Levante. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per il “prebuggiun” (per 4-5 persone):
  • 4 patate di pasta bianca (misura media)
  • 1 cavolo nero, meglio se è il "cavolo broccolo lavagnino” della Riviera ligure di levante
  • 1 spicchio di aglio
  • 70-80 ml di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • 1 cipollotto per guarnire
Come procedere:

sbucciate, lavate e bollite possibilmente a vapore le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate mettendole in una terrina capiente.
Mondate e lavate le foglie del cavolo nero, tagliatele a striscioline e fatele cuocere in un tegame con poca acqua leggermente salata.
A cottura ultimata passate poco per volta il cavolo nello schiacciapatate per privarlo
dell'acqua in eccesso e unitelo alle patate nella terrina.
Condite patate e cavolo nero con l'olio extra vergine di oliva, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato, regolate di sale ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno.
Suddividete il “prebuggiun” in 6 coppette, sformatele su un piatto da portata, guarnite
con il cipollotto tagliato a rondelle ed un filo di olio extra vergine di oliva (vedi foto).
Accompagnate il “prebuggiun” con focaccette fritte.

Ingredienti per le Focaccette fritte o “Focaccette in crescente” (per 8 persone):
  • 500 g di farina 00 più quella della spianatoia
  • 1/2 cubetto di lievito di birra (12 g)
  • 1   cucchiaino di zucchero
  • 250 ml di acqua
  • 30  ml di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • olio di oliva per friggere
Come procedere:

mettete in una ciotola la farina, formate un cratere al centro, sbriciolatevi il lievito e distribuitevi sopra un cucchiaino di zucchero, versatevi parte dell'acqua e coprite con una spolverata di farina; aggiungete, mettendolo a lato del cratere, il cucchiaino di sale. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare fin quando non si sarà formato il tipico fungo.
Con una forchetta iniziate a mescolare lentamente incorporando via via la farina del bordo, amalgamandola con la parte centrale e aggiungendo gradatamente l'acqua restante e l'olio. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati e tutta la farina sarà stata incorporata nell'impasto, formando un'unica palla di pasta, trasferitela sulla spianatoia e impastate a mano per alcuni minuti; coprite di nuovo con un canovaccio e fate lievitare sino a che il volume della pasta non sarà raddoppiato (il tempo occorrente dipende dalla temperatura dell'ambiente).
A questo punto tagliate dalla pasta lievitata dei piccoli pezzi della grandezza di un mandarino ed allargateli via via con le mani con delicatezza, senza schiacciarli
per non compromettere la lievitazione.
Disponete le focaccette sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi friggetele in olio di oliva profondo finché avranno assunto un bel colore dorato.
Fate assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina, spargetevi sopra un po’ di sale e servitele ancora calde insieme al “prebuggiun”.

Buon appetito


Farinata ligure



Tipico piatto unico della cucina ligure le cui origini vengono fatte risalire addirittura al tredicesimo secolo e a circostanze del tutto casuali. E’ tradizione gustare la farinata, prima o dopo teatro, nei tipici negozietti (“i fainotti”) che si trovano nei centri storici di quasi tutte le città della Liguria, dove viene cotta nel forno a legna, in una grande teglia rotonda di rame stagnato chiamata "testo".

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 2-3 persone - usando un " testo " di 34 cm di diametro):
  • 140 g di farina di ceci
  • 400 ml di acqua
  • 1  cucchiaino da caffè di sale
  • 5  cucchiai di olio extra vergine di oliva, più 1 cucchiaio per ungere la teglia (“testo”)
Come procedere:

premessa: la pastella per la farinata va preparata 6-7 ore prima di cuocerla in forno.

Mettete la farina di ceci in una ciotola, aggiungete il sale e versate a filo l'acqua,  mescolando di continuo con una frusta a mano e facendo molta attenzione perché non si formino grumi: la pastella risulterà piuttosto liquida.
Lasciate riposare la pastella, come detto in premessa, per 6-7 ore, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto e di schiumarla con un cucchiaio, prima di versarla nel testo.
Accendete il forno alla massima temperatura e fate scaldare il "testo" per un paio di minuti, non di più; ritiratelo dal forno e versatevi un cucchiaio di olio extra vergine; con della carta da cucina distribuite l'olio su tutto il testo e particolarmente su tutto il bordo (questo è molto importante affinché la farinata non si attacchi durante la cottura).
A questo punto, versate l'impasto della farinata nel "testo", irrorate la superficie con i cinque cucchiai di olio extra vergine di oliva, e con un cucchiaio di legno incorporate l'olio all'impasto, effettuando un movimento dal bordo verso il centro e facendo via via girare il "testo".
Infornate alla massima temperatura, controllando che la superficie assuma un bel colore dorato (il tempo di cottura dipenderà dal forno): se questo è fornito di grill, verso la fine accendetelo per un paio di minuti, in tal modo si formerà la classica doratura croccante della farinata che si compra nelle tipiche “Torte e farinate” della Liguria .
Servite la farinata subito, ben calda.

Buon appetito

Ravioli di ricotta



Ho mangiato questo piatto per la prima volta, tanti anni fa, in Sardegna, a Santa Teresa di Gallura, ed ero rimasta piacevolmente colpita dalla delicatezza dei ravioli con il ripieno di ricotta, non privi però di un loro sapore avvolgente.
In realtà, è la variante di un primo piatto che si presta a tante versioni, tutte appetitose, questa è più leggera e semplice di altre, e sposa la leggerezza della ricotta con la freschezza della salsa di pomodoro.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta:
  • 400 g di farina "00"
  • 1   uovo
  • 150 ml di acqua
  • 1   cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 300 g di ricotta
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • 1   mazzetto di prezzemolo
  • sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • passata di pomodoro possibilmente fresca
  • 50  g di pecorino fresco grattugiato
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Come procedere:

versate la farina in una ciotola, formate la cosiddetta “fontanella” e al centro  mettete l’uovo e il sale; con la forchetta rompete l'uovo e mescolate in modo da incorporare tutta la farina; aggiungete gradatamente l'acqua e continuate a mescolare fino a formare una palla; trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto e liscio: la pasta deve essere piuttosto consistente; se risultasse troppo morbida e appiccicosa, aggiungete della farina. Fate riposare per circa un'ora, coprendo con una terrina.
Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola mettete la ricotta, il Parmigiano grattugiato e il prezzemolo, mondato lavato e tritato, regolate di sale e mescolate bene il tutto.
Ora potete preparare le sfoglie per i ravioli: se usate la macchina, dividete la pasta in pezzi, quindi infarinate, appiattite leggermente con la mano e passate ogni singolo pezzo almeno due o tre volte tra i rulli, riducendo gradatamente la distanza fra di essi, così da formare delle sfoglie di circa 10-12 cm di larghezza, 20-25 cm di lunghezza e di non più di 3 mm di spessore. Stendete le sfoglie sulla spianatoia, dopo averne infarinato la superficie, e lasciatele asciugare per circa mezzora prima di formare i ravioli.

Per formare i ravioli: stendete una striscia di sfoglia sull'apposito attrezzo, Raviolamp o simile, mettete con un cucchiaino il ripieno nei singoli incavi e ricoprite con un'altra striscia di sfoglia. Fate scorrere, esercitando una certa pressione, il mattarello piccolo sopra l'attrezzo in modo da fare saldare le due sfoglie e formare i ravioli. Rovesciate l'attrezzo sulla spianatoia e separate i singoli ravioli servendovi della rotella; spolverateli con un po' di farina e disponeteli su dei vassoi di cartone.
Se non vi servite del "raviolamp", il procedimento sarà lo stesso, solo che potrete stendere delle sfoglie grandi su cui formerete tanti mucchietti di ripieno che ricoprirete con un'altra sfoglia, per poi ricavare i singoli ravioli tagliandoli con la rotella e verificando che le due sfoglie siano ben saldate fra di loro, eventualmente schiacciando leggermente con le dita i bordi.


Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolateli con la schiumarola per evitare di rovinarli, metteteli in un piatto di portata, possibilmente scaldato prima con acqua bollente, e conditeli con una passata di pomodoro insaporita da qualche foglia di basilico, un filo di buon olio extra vergine di oliva e una spolverata di pecorino fresco.

Buon appetito

Raviole della Valle Varaita - "Ravioles"



Piatto tipico di questa splendida valle del cuneese, ai piedi del Monviso; deve la sua caratteristica al fatto che patate e farina vengono impastate con la toma fresca locale (famoso il Tumin del Mel). Altamente calorico, grazie anche al condimento classico a base di abbondante burro fuso e formaggio grattuggiato, è un piatto particolarmente apprezzato nelle fredde giornate invernali, accompagnato da una  corposa Barbera del Monferrato o da un maturo Nebbiolo delle Langhe.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 1     kg di patate
  • 400 g di farina 00
  • 200 g di Tumin del Mel, oppure una buona toma fresca o robiola morbida
  • 1     uovo
  • 50   g di formaggio grattugiato, più quello per condire
  • 100 g di burro
  • sale e salvia q.b.
Come procedere:

sbucciate, lavate le patate e fatele cuocere possibilmente a vapore perché rimangano bene asciutte.
Sulla spianatoia, passate le patate con lo schiacciapatate, allargatele in modo che si raffreddino leggermente, spargetevi sopra la farina, il Tumin del Mel, sbriciolandolo con le mani, e il formaggio grattugiato; aggiungete un po’ di sale, e mettete al centro l'uovo.
Mescolate dapprima l'uovo con la forchetta e proseguite poi impastando a mano, fino a formare un impasto omogeneo.
Formate dei cordoncini (Foto 1), tagliateli a pezzetti (Foto 2) e strofinateli fra le mani così da formare le tipiche raviole (Foto 3 e 4).


Cuocete le raviole in abbondante acqua salata, e conditele in un tegame piuttosto grande, dove avrete fatto sciogliere un grosso pezzo di burro, facendolo rosolare sino a che non prenda un bel colore nocciola; aggiungete qualche foglia di salvia e servite le raviole cospargendole di abbondante formaggio grattugiato: ideale sarebbe il famoso Castelmagno. A volte, mi è capitato di mangiare le “ravioles” condite con burro e Formaggio grigio di Becetto, formaggio dal gusto intenso che ben si adatta al piatto in questione e prodotto esclusivamente nella piccola frazione di Sampeyre da cui prende il nome.

Buon appetito

Flan di carciofi



Ecco uno dei tanti modi in cui è possibile utilizzare i carciofi; in questa versione poi, formato mini, il flan si presenta molto bene e può essere servito anche quando si prepara uno stuzzichino. 

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 12 carciofi
  • 3  uova
  • 3  cucchiai di  "prescinseau" o yogurt greco o ricotta
  • 5  cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2  cucchiai di pangrattato
  • 1  cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • noce moscate e sale q.b.
  • burro e pangrattato per ungere le formine
  • 1 limone
  • 6 pirottini di alluminio o altro materiale da forno
Come procedere:

mondate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi, metteteli in abbondante acqua e succo di limone per non farli annerire, sciacquateli e lessateli, in abbondante acqua e poco sale, per 2-3 minuti. Scolateli bene e appena raffreddati sminuzzateli nel robot da cucina, evitando che diventino una poltiglia.
Trasferite i carciofi in una ciotola ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti, mescolate il tutto con una forchetta e regolate di sale e noce moscata. Suddividete l'impasto ottenuto nei pirottini imburrati e cosparsi di pangrattato, cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi, per 30 minuti circa. Sfornate e tirate fuori i mini-flan dai pirottini quando sono ancora caldi.

Buon appetito

Polpette di melanzane



E’ un piatto prevalentemente estivo che offre una alternativa ai soliti modi di usare le melanzane. Ho provato a surgelare le polpette già cotte per mangiarle in inverno e devo dire che il risultato è stato sorprendentemente positivo: bisogna usare l’accorgimento di farle sgelare prima a temperatura ambiente e poi scaldarle per qualche minuto in forno già caldo.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

 Ingredienti (per circa 20 polpette):
  • 1   kg di melanzane lunghe
  • 100 g di caciocavallo
  • 50  g di pangrattato
  • 2   uova
  • 2/3 spicchi di aglio
  • 1   mazzetto di basilico
  • sale q.b.
  • 200 g di farina
  • olio di oliva o di semi di arachidi, per friggere
Come procedere:

lavate le melanzane e privatele del picciolo, tagliatele a grossi pezzi e lessatele in abbondante acqua salata per 4/5 minuti. Scolatele nel colapasta e quando si saranno raffreddate strizzatele bene con le mani per privarle il più possibile dell'acqua di cottura.
Tritate le melanzane su un tagliere con la mezzaluna (non frullatele nel robot da cucina, ne risulterebbe una "pappa”).
Mettete le melanzane tritate in una ciotola, aggiungetevi il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, le uova, l'aglio e il basilico tritati; salate e mescolate tutto con una forchetta, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Con l’impasto così ottenuto, formate delle polpette della forma e dimensione che più vi aggrada, passatele nella farina e disponetele su un foglio di carta.
Friggete in olio profondo e fate assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina.

Buon appetito

Zucchine aglio e origano


 
Preparazione semplice e veloce, molto utile quando in estate c'è sovrabbondante produzione di zucchine, dà sapore e personalità ad un ortaggio molto delicato.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".
Ingredienti:
  • 1 kg. di zucchine
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2/3 spicchi di aglio
  • origano q.b.
  • sale q.b.
Come procedere:

lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a bastoncini e fatele rosolare in una padella antiaderente con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Aggiungete gli spicchi di aglio tagliati finemente e continuate, sempre mescolando, a far rosolare le zucchine,  finite aggiungendo il sale e l'origano.
Trasferite le zucchine in un piatto da portata e servite tiepide o fredde.

Buon appetito


Cavolfiore gratinato



Il cavolfiore e tutti gli altri appartenenti a questa famiglia non sempre sono graditi ai più, anche se sono di grande interesse per l’alimentazione. Questa ricetta ne fa un piatto delicato, ma nello stesso tempo gustoso, ed inoltre si presenta molto bene.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (dosi per 6 persone):
  • 1   cavolfiore medio (peso da cotto 500 g)
  • 500 ml di latte
  • 50  g di burro più 40 g per ungere la pirofila e fiocchetti di burro
  • 50  g di farina
  • 80  g di fontal o emmental
  • 3   cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2   cucchiai di pangrattato
  • Sale pepe noce moscata q.b.
Come procedere:

eliminate le foglie che proteggono il cavolfiore e che potrete utilizzare, se sono molto fresche, per preparare minestre, zuppe, vellutate ecc..
Lavate il cavolfiore sotto l'acqua fresca, dividetelo in mazzatti e cuocetelo al dente, possibilmente a vapore in modo che rimanga più asciutto.
Mettete in una pentolino il burro e quando si sarà sciolto, aggiungete la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per un minuto; unitevi il latte caldo e continuate a mescolare per evitare che si formino dei grumi; terminate con una grattugiata di noce moscata, con il sale e il pepe.
Appena alza il bollore, la besciamella sarà pronta.
Ungete con il burro una pirofila da forno, disponetevi sopra i mazzetti di cavolfiore, salateli leggermente, tagliate a fettine il formaggio e distribuitelo sul cavolfiore, e per finire ricoprite il tutto con la besciamella.
Cospargete di formaggio grattugiato, mescolato al pangrattato, distribuitevi sopra alcuni fiocchetti di burro e fate gratinare, in forno preriscaldato a 200 gradi, per 30 minuti circa: dovrà formarsi una bella crosticina dorata.

Buon appetito

Arancine di riso



Splendido piatto siciliano, da non perdere in occasione di un viaggio sull’Isola, da degustare nelle varie versioni in cui viene proposto. All’apparenza sembra complicato da preparare, ma, quando mi sono cimentata a farle la prima volta, mi sono resa conto che richiedeva soltanto un po’ più di tempo rispetto ad altri piatti.

Ingredienti:

per il risotto:
  • 1000 ml  acqua
  • 400   g di riso carnaroli
  • 1      cipolla piccola
  • 2      dadi da brodo, per brodo vegetale
  • 1      bustina di zafferano
  • 20    g di burro
  • 50    g di parmigiano
  • 2      cucchiai di olio extra vergine di oliva
per il ripieno (sugo ragù):
  • 230 g di carne macinata (metà manzo e metà maiale)
  • 1     cipolla piccola
  • 1/2  carota
  • 1     pezzetto di sedano
  • 30   ml di vino bianco
  • 30   ml di latte
  • 30   g di concentrato di pomodoro (1 cucchiaio abbondante
  • 130 g di passata di pomodoro
  • 70   g di piselli
  • 100 g di formaggio filante e saporito
  • 2     cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • pangrattato per la panatura q.b.
  • olio di oliva o olio di semi, per friggere q.b.
Come procedere:

per la preparazione del riso:

in un tegame capace fate rosolare, a fiamma bassa, la cipolla tagliata finemente, con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e due cucchiai di brodo vegetale, preparato in precedenza facendo sciogliere 2 dadi da brodo in un litro di acqua calda;fate rosolare la cipolla fino a quando diventerà trasparente.
Aggiungete il riso e fatelo insaporire, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, quindi versate sul riso il brodo vegetale; coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa finché il riso non avrà assorbito tutto il brodo e risulterà cotto (se necessario aggiungete altro brodo); poco prima di spegnere aggiungete lo zafferano, il burro ed il parmigiano grattugiato, e amalgamate il tutto. Lasciate raffreddare il risotto e intanto preparate il ragù per il ripieno.

Per la preparazione del ripieno:

mondate sedano carota e cipolla, tagliate le verdure finemente è fatele rosolare in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva per due o tre minuti, aggiungete la carne tritata e fate rosolare fino a che la carne non avrà rilasciato tutto il suo succo; aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere finché il vino non sarà completamente evaporato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate bene e versate infine la passata di pomodoro e i piselli; fate cuocere, a tegame coperto,per 30-40 minuti e a metà cottura aggiungete il latte.

Per la preparazione delle arancine:

prendete circa due cucchiai di riso, ormai freddo, metteteli nel palmo della mano e schiacciatelo in modo da formare un incavo al centro, a mo’ di coppa, mettetevi un paio di dadini di formaggio, un cucchiaio di ragù con piselli, altri due-tre dadini di formaggio e  chiudete con un altro strato di riso in modo da formare una palla omogenea, senza spaccature, per evitare che durante la frittura fuoriesca il ripieno.
Per formare più facilmente le arancine, che potranno essere a forma tonda o conica, è bene tenere a portata di mano un recipiente con dell’acqua per bagnarsi ogni tanto le mani, in modo che il riso non vi si attacchi.
Passate le arancine nel pangrattato, volendo si possono anche passare prima nell'uovo (io non l'ho usato); friggetele in olio di oliva abbondante e bollente, servendovi di un pentolino non troppo grande dal momento che per ottenere una frittura perfetta è necessario che le arancine siano completamente immerse nell'olio.
Scolatele con un mestolo forato quando avranno assunto un bel colore dorato e mettetele su carta da cucina.
Le arancine vanno servite calde e quindi, dovendole preparare prima, sarà bene tenerle in una teglia nel forno preriscaldato e spento.

Buon appetito

Peperoni in agrodolce sottovetro



Sono ottimi come antipasto, per accompagnare un bollito di carne, o per guarnire insalate russe e pesce finto.

 Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (dosi per due vasi da 500 cc):
  • 1 Kg di peperoni
  • 1 l di aceto bianco
  • 100 ml di olio
  • 100 g di zucchero
  • sale q.b.
  • pepe in grani  q.b.
  • chiodi di garofano q.b.
  • foglie di alloro q.b.
  • 2 vasi in vetro per la conservazione di alimenti, da 500cc.
Come procedere:

lavate sotto l'acqua corrente fredda i peperoni, tagliateli in quattro spicchi, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni e lasciateli sgocciolare bene nel colapasta.
In una pentola di misura adeguata mettete l'aceto, l'olio, lo zucchero, il sale, 2-3 chiodi di garofano, qualche granello di pepe e 1 foglia di alloro; portate ad ebollizione ed aggiungete i peperoni. Fate bollire per 3-5 minuti, a seconda se i peperoni sono più o meno spessi.
Togliete i peperoni con una schiumarola e fateli raffreddare su un piatto. Disponete ora i peperoni nei barattoli di vetro preventivamente sterilizzati (vedi foto), mettendo alcuni granelli di pepe, qualche chiodo di garofano e alcune foglie di alloro.
Quando il liquido di cottura si sarà raffreddato, versatelo sui peperoni, chiudete bene con il tappo e conservate in luogo fresco.

Buon appetito