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Ragù di cinghiale


 
Da quando i cinghiali sono tornati di prepotenza alla ribalta in Liguria, dove abito, obbligandoci a salvaguardare orti e giardini dalle loro incursioni, si trova sempre qualche amico che procura e fornisce la materia prima per preparare piatti a base di selvaggina.

Ingredienti (dosi per 6 persone):
  • 300 g di carne di cinghiale
  • 3 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 500 ml di vino rosso
  • 150 ml di latte
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 5 foglie di alloro
  • chiodi di garofano
  • pepe in grani
  • sale q.b.
Come procedere:

mettete in una terrina capiente la carne di cinghiale, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, mezza carota, parte della costa di sedano, tagliando tutte le verdure a pezzetti,  e aggiungete 3-4 chiodi di garofano,
alcuni granelli di pepe e qualche foglia di alloro.
Versate il vino rosso su tutti gli ingredienti e lasciate in fusione per una notte, ponendo la terrina in frigorifero coperta con la pellicola.
La mattina seguente mettete in un tegame 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e i pezzetti di cinghiale, e fate rosolare a fuoco basso mescolando spesso, fino a che si sarà asciugato tutto il liquido rilasciato dalla carne.
In un altro tegame fate rosolare con 4 cucchiai di olio extra vergine  e 2 di acqua, lo scalogno, la parte restante del sedano e la carota tutti tagliati finemente, e una foglia di alloro, finchè lo scalogno non diventa trasparente; aggiungete al soffritto la carne, che potrete lasciare a tocchetti oppure sminuzzare nel mixer.
Fate rosolare, mescolando spesso, e spegnete con 1 bicchiere di vino rosso; lasciate evaporare ed aggiungete infine la passata di pomodoro ed il sale necessario.
Cuocete il ragù a fuoco molto basso, a tegame coperto mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete il latte che renderà il ragù più delicato.
Il tempo di cottura dipenderà se avrete lasciato la carne a tocchetti oppure sminuzzata nel mixer. Nel primo caso saranno necessarie un paio di ore, nel secondo basterà un'ora.
Preparate delle belle fettuccine o pappardelle e conditele con il vostro ragù di cinghiale.

Buon appetito



Il vino: a chi capita di mangiare in Liguria le fettucine al ragù di cinghiale, consiglio una Granaccia o un Rossese di Dolceacqua.
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