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Passata di Fagioli del Moro di Norcia



Se andate in Umbria tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate non dimenticate di fare una gita a Norcia e a Castelluccio per riempirvi gli occhi delle bellezze artistiche del primo e della splendida cornice naturale in cui incastonato il secondo. Le prelibatezze gastronomiche che offrono poi, sia l'uno che l'altro, serviranno a soddisfare le vostre aspettative più materiali: si spazia dal tartufo nero ai salumi d'ogni genere, dai legumi, con particolare riguardo alle lenticchie, ai vari tipi di formaggi. La ricetta che segue nasce dai Fagioli del Moro comprati a Norcia.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 300 g di Fagioli del Moro di Norcia
  • 100 g di guanciale di maiale
  • 3 cipolle
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • brodo vegetale q.b.
  • sale pepe q.b.
  • salvia e rosmarino q.b.
Come procedere:

dopo aver lasciato i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte intera, scolateli e metteteli a cuocere  in una pentola capace e in acqua abbondante a fuoco lento (devono sobbollire) per almeno 2 ore, insieme ad una cipolla e qualche foglia di salvia: questo tipo di fagioli richiede una cottura piuttosto lunga.
Nel frattempo, preparate un brodo vegetale facendo bollire in 1/2 litro di acqua una piccola cipolla, una carota, un pezzetto di costa di sedano e sale q.b. (si può usare anche un dado da brodo).
Ora, mettete in una pentola tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito di sedano carota cipolla e il guanciale tagliato a pezzetti; fate rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete i fagioli cotti e privati dell'acqua di cottura, lasciate insaporire e, continuando a mescolare, versatevi il brodo vegetale; mantenete sul fuoco e lasciate  cuocere per 30-40 minuti, verificando che alla fine i fagioli siano ben morbidi.
Con il minipimer frullate tutto in modo da ottenere una passata omogenea, avendo cura di lasciare da parte qualche fagiolo per decorare il piatto finale.
Servite la passata di fagioli con crostini di pane, un giro di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe: agli uomini di casa mia piace strofinare leggermente i crostini di pane con dell’aglio fresco.

Buon appetito


Il vino: un Montefalco Sagrantino non molto giovane.
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