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Ragù di cinghiale


 
Da quando i cinghiali sono tornati di prepotenza alla ribalta in Liguria, dove abito, obbligandoci a salvaguardare orti e giardini dalle loro incursioni, si trova sempre qualche amico che procura e fornisce la materia prima per preparare piatti a base di selvaggina.

Ingredienti (dosi per 6 persone):
  • 300 g di carne di cinghiale
  • 3 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 500 ml di vino rosso
  • 150 ml di latte
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 5 foglie di alloro
  • chiodi di garofano
  • pepe in grani
  • sale q.b.
Come procedere:

mettete in una terrina capiente la carne di cinghiale, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, mezza carota, parte della costa di sedano, tagliando tutte le verdure a pezzetti,  e aggiungete 3-4 chiodi di garofano,
alcuni granelli di pepe e qualche foglia di alloro.
Versate il vino rosso su tutti gli ingredienti e lasciate in fusione per una notte, ponendo la terrina in frigorifero coperta con la pellicola.
La mattina seguente mettete in un tegame 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e i pezzetti di cinghiale, e fate rosolare a fuoco basso mescolando spesso, fino a che si sarà asciugato tutto il liquido rilasciato dalla carne.
In un altro tegame fate rosolare con 4 cucchiai di olio extra vergine  e 2 di acqua, lo scalogno, la parte restante del sedano e la carota tutti tagliati finemente, e una foglia di alloro, finchè lo scalogno non diventa trasparente; aggiungete al soffritto la carne, che potrete lasciare a tocchetti oppure sminuzzare nel mixer.
Fate rosolare, mescolando spesso, e spegnete con 1 bicchiere di vino rosso; lasciate evaporare ed aggiungete infine la passata di pomodoro ed il sale necessario.
Cuocete il ragù a fuoco molto basso, a tegame coperto mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete il latte che renderà il ragù più delicato.
Il tempo di cottura dipenderà se avrete lasciato la carne a tocchetti oppure sminuzzata nel mixer. Nel primo caso saranno necessarie un paio di ore, nel secondo basterà un'ora.
Preparate delle belle fettuccine o pappardelle e conditele con il vostro ragù di cinghiale.

Buon appetito



Il vino: a chi capita di mangiare in Liguria le fettucine al ragù di cinghiale, consiglio una Granaccia o un Rossese di Dolceacqua.

Passata di Fagioli del Moro di Norcia



Se andate in Umbria tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate non dimenticate di fare una gita a Norcia e a Castelluccio per riempirvi gli occhi delle bellezze artistiche del primo e della splendida cornice naturale in cui incastonato il secondo. Le prelibatezze gastronomiche che offrono poi, sia l'uno che l'altro, serviranno a soddisfare le vostre aspettative più materiali: si spazia dal tartufo nero ai salumi d'ogni genere, dai legumi, con particolare riguardo alle lenticchie, ai vari tipi di formaggi. La ricetta che segue nasce dai Fagioli del Moro comprati a Norcia.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 300 g di Fagioli del Moro di Norcia
  • 100 g di guanciale di maiale
  • 3 cipolle
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • brodo vegetale q.b.
  • sale pepe q.b.
  • salvia e rosmarino q.b.
Come procedere:

dopo aver lasciato i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte intera, scolateli e metteteli a cuocere  in una pentola capace e in acqua abbondante a fuoco lento (devono sobbollire) per almeno 2 ore, insieme ad una cipolla e qualche foglia di salvia: questo tipo di fagioli richiede una cottura piuttosto lunga.
Nel frattempo, preparate un brodo vegetale facendo bollire in 1/2 litro di acqua una piccola cipolla, una carota, un pezzetto di costa di sedano e sale q.b. (si può usare anche un dado da brodo).
Ora, mettete in una pentola tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito di sedano carota cipolla e il guanciale tagliato a pezzetti; fate rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete i fagioli cotti e privati dell'acqua di cottura, lasciate insaporire e, continuando a mescolare, versatevi il brodo vegetale; mantenete sul fuoco e lasciate  cuocere per 30-40 minuti, verificando che alla fine i fagioli siano ben morbidi.
Con il minipimer frullate tutto in modo da ottenere una passata omogenea, avendo cura di lasciare da parte qualche fagiolo per decorare il piatto finale.
Servite la passata di fagioli con crostini di pane, un giro di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe: agli uomini di casa mia piace strofinare leggermente i crostini di pane con dell’aglio fresco.

Buon appetito


Il vino: un Montefalco Sagrantino non molto giovane.

Confettura di mele cotogne



E’ una confettura che si presta ottimamente per accompagnare formaggi saporiti e bolliti misti. In Sicilia, una volta pronta, la confettura viene messa in formine di terracotta e lasciata asciugare al sole sino a che non diventa solida, per poi mangiarla a fettine come dolce.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 500 g di mele cotogne
  • 350 g di zucchero
  • 1 limone (più qualche fetta per quando si tagliano le mele a pezzetti)
  • 2 bicchieri di acqua
  • 1 bustina di vanillina
Come procedere:

lavate accuratamente le mele, tagliatele in 4 parti senza sbucciarle e privatele del torsolo. Tagliatele ulteriormente a pezzetti e mettetele in una ciotola insieme ad alcune fette di limone per evitare che diventino nere.
Scolate, eliminate le fette di limone e fate cuocere le mele in una pentola con due
bicchiere di acqua fino a quando non si saranno completamente spappolate, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Passate le mele al passaverdure e mettete la polpa ottenuta in una pentola, unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 30 minuti circa. Aggiungete il succo del limone spremuto e fate cuocere ancora, sempre mescolando, per altri 5 minuti.
Mettete la confettura nei vasetti di vetro, tappate e fate sterilizzare in una pentola di misura tale che l'acqua ricopra completamente i barattoli; disponete fra un barattolo e l'altro degli strofinacci da cucina in modo che non si rompano durante la bollitura che durerà 45 minuti circa.
Togliete i barattoli dalla pentola solo quando l'acqua si sarà raffreddata.

Buona confettura