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Ravioloni di zucchine e ricotta



questa ricetta nasce, per quanto mi riguarda, dalla sovrapproduzione di zucchine che in estate a volte non lascia scampo. Non sempre però questa situazione si rivela del tutto negativa perché stimola a cercare nuove ricette da realizzare ricavando a volte, come in questo caso, piatti delicati e piacevolmente gustosi.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • 30 ml di vino bianco
  • 1/5 Kg di zucchine
  • 200 g di ricotta
  • 1 cipolla media
  • 50 g di burro
  • 4 cucchiai di olio extra  vergine di oliva
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di pecorino umbro grattugiato o altro formaggio saporito
  • 30 g di pecorino toscano grattugiato o altro formaggio saporito
  • 1 cucchiaio di maggiorana tritata
  • sale, pepe, noce moscata q.b.
Come procedere per la pasta:

versate la farina in una ciotola e formate un piccolo cratere, al centro del quale mettete tre uova, il sale e il vino bianco.
Con una forchetta amalgamate gli ingredienti facendo in modo che tutta la farina venga incorporata nell'impasto: se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavorate a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: la pasta deve essere piuttosto consistente. Se risultasse troppo morbida e appiccicosa, aggiungete della farina. Fate riposare per circa un'ora, coprendo con una terrina.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta, con la macchinetta o con il mattarello, in sfoglie piuttosto sottili.
Se usate la macchina, dividete la pasta in pezzi, quindi infarinate, appiattite leggermente con la mano e passate ogni singolo pezzo almeno due o tre volte tra i rulli, riducendo gradatamente la distanza fra di essi (lo spessore della sfoglia non deve superare i 3 mm). Stendete le sfoglie sulla spianatoia, dopo averne infarinato la superficie, e lasciatele asciugare per circa mezzora prima di formare i ravioloni.

Come procedere per il ripieno:

lavate le zucchine, privatele delle estremità, grattugiatele con un robot da cucina, o con una grattugia a fori medi. Mettete le zucchine grattugiate in uno scolapasta, salatele leggermente, mescolatele con le mani, posatevi sopra un piattino con un peso e lasciatele a scolare per circa 30 min., in modo che le zucchine lascino buona parte dell'acqua che contengono, dopodiché strizzatele bene.
Mondate lavate e tagliate finemente la cipolla, fatela dorare in una padella con l'olio extra vergine di oliva e il burro, aggiungete le zucchine e fatele insaporire per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare.
In una ciotola mettete la ricotta, i formaggi grattugiati, l'uovo, la maggiorana
tritata, il sale, pepe noce moscata q.b, ed in fine le zucchine.
Mescolate bene il tutto ed iniziate a preparare i ravioloni con il ripieno ottenuto.

Come preparare i ravioloni:

stendete una striscia di sfoglia sull'apposito attrezzo per fare i ravioli (Raviolamp o simile), mettete con un cucchiaino il ripieno nei singoli incavi e ricoprite con un'altra striscia di sfoglia. Fate scorrere, esercitando una certa pressione, il mattarello piccolo sopra l'attrezzo in modo da formare i ravioloni. Rovesciate l'attrezzo sulla spianatoia e separate i singoli ravioli servendovi della rotella; spolverateli con un po' di farina e disponeteli su dei vassoi di cartone.
Bolliteli in acqua salata abbondante per 8 minuti circa. Scolateli con la schiumarola, per evitare di rovinarli, metteteli in un piatto da portata e conditeli con passata di pomodoro fresco ed un filo d'olio extra vergine.

Buon appetito


Tagliolini con funghi e besciamella in crosta



Ideale per le prime giornate autunnali, quando si è sazi delle verdure estive e si desidera un caldo raccoglimento, magari con amici che sanno apprezzare.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 7-8 persone):
  • 250 g di tagliolini verdi
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 30 g di funghi secchi
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • sale e noce moscata q.b.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 uovo
Come procedere:

cuocete in abbondante acqua salata i tagliolini, scolateli appena vengono a galla, rimetteteli nella stessa pentola dove li avete fatti bollire e conditeli con un filo d'olio. Mentre si raffreddano preparate la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate bene con
un cucchiaio di legno per due minuti; versate il latte caldo, il sale e la noce moscata; portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fiamma bassa finché la besciamella avrà raggiunto la giusta consistenza, che per questo piatto non dovrà  essere troppo densa. Togliete la besciamella dal fuoco, aggiungetevi i funghi tagliati grossolanamente, dopo averli fatti prima ammollare in acqua tiepida, e versatevi anche parte del parmigiano grattugiato mescolando bene il tutto.
Srotolate la pasta sfoglia e posatela, lasciandola sulla sua carta da forno, su una teglia a bordo alto, di 26 cm di diametro; disponete i tagliolini sul fondo, versatevi la besciamella, il parmigiano grattugiato rimasto e, per ultimo, l'uovo emulsionato con 2 cucchiai di olio, spennellando con questo anche il bordo della pasta.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30/40 minuti ca.

Buon appetito

Il vino: un Cabernet Sauvignon di Breganze DOC


Canestrelli liguri



Tipico dolce ligure che non dovrebbe mai mancare in casa, per rendere piacevoli quei pomeriggi invernali in cui si ha voglia di un the o di una cioccolata calda. Caratterizzato dalla friabilità dovuta all'abbondanza di burro, la cui qualità è determinante per il risultato finale, può essere preparato in versione "light" usando burro chiarificato.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 500 g di farina 00
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 2 uova
  • zucchero vanigliato
  • buccia grattugiata di 1/2 limone (possibilmente non trattato)
Come procedere:

mettete la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il burro portato a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, i tuorli d'uovo e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Mescolate il tutto con una forchetta, sino a che gli ingredienti non si siano amalgamati fra di loro e si sia formata una palla di pasta, quindi trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Come per la pasta frolla, è importante non lavorare l'impasto troppo a lungo per non far sciogliere il burro con il calore delle mani.
Fate riposare la pasta, avvolta nella pellicola, in frigorifero per 30/40 minuti. Trascorso questo tempo, mettete la pasta fra 2 fogli di carta da forno e, sulla spianatoia, stendete con il matterello un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Con l'apposito stampino in metallo ritagliate i canestrelli; reimpastate velocemente i ritagli di pasta che avanzano e procedete come prima formando altri canestrelli, sino ad esaurire tutto l'impasto.
Mettete sulla teglia della carta da forno, disponetevi sopra i canestrelli, spenellateli con il bianco d'uovo leggermente sbattuto e cuocete, in forno già caldo, a 180° per 20 minuti circa: i biscotti non devono scurirsi durante la cottura.
Sfornate e, quando i canestrelli si saranno raffreddati, cospargeteli con abbondante zucchero vanigliato.

Buon dolce


Tagliatelle di castagne alla ligure



Le castagne, sotto varie forme, si trovano spesso usate nella cucina regionale italiana, sia che si tratti di primi piatti, di secondi, o di dolci: dalle minestre  al tipico castagnaccio ligure o toscano, dalle fettuccine agli gnocchi, per non parlare dell'infinita varietà di dolci a base di castagne.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 250 g di farina di castagne
  • 250 g di farina "00""
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di vino bianco (se ne può fare a meno, ma preferisco metterlo per eliminare
  •   l'odore d'uovo)    
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • acqua q.b.
Come procedere:

setacciate le due farine, versatele in una ciotola e formate un piccolo cratere, al centro del quale mettete le uova, il sale e il vino bianco.
Con una forchetta amalgamate gli ingredienti, aggiungendo gradatamente l'acqua e facendo in modo che tutta la farina venga incorporata nell'impasto. Trasferite la palla di pasta sulla spianatoia e lavoratela a mano fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Fate riposare la pasta coperta con una terrina per 1/2 ora circa. Una volta pronta, stendetela con l'apposita macchina per la pasta, regolandola sulla terzultima tacca e avendo cura di cospargere di farina sia la superficie della spianatoia che quella della pasta.
Mettete le strisce di pasta, così tirata, ad asciugare sulla spianatoia prima di tagliarle con la macchina nella larghezza maggiore.
Bollite infine le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele, irroratele con sufficiente olio extra vergine di oliva e conditele come preferite: in Liguria si mangiano con il  pesto o con la salsa di noci. Naturalmente, non deve mancare una buona spolverata di formaggio che, a seconda del condimento scelto, potrà essere parmigiano o pecorino.

Buon appetito


Torta gelata con crema di pistacchio



Un'unica raccomandazione nel preparare questa torta: accertatevi che i pistacchi siano freschi e la crema dolce di buona qualità, quelli di Bronte sono sicuramente i migliori, e vedrete la gioia dei vostri commensali salire dalla bocca agli occhi: il successo è garantito.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 8 persone):

per la pasta biscuit:
  • 4 uova
  • 4 cucchiai di acqua fredda
  • 200 g di zucchero
  • 1 vanillina
  • 80 g di farina
  • 80 g di maizena o fecola
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
per la farcitura:
  • 2 vasetti di crema dolce di pistacchio da g 200
  • 200 ml di panna da montare
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 300 g circa di gelato alla crema
  • 50 g di pistacchi per il decoro
Come procedere:

per la pasta biscuit:

in una ciotola montate a neve con la frusta elettrica gli albumi, insieme ai 4 cucchiai d'acqua, sino a farli diventare una massa spumosa e molto soda.
Abbassate la velocità della frusta elettrica e incorporate gradatamente, e molto lentamente, lo zucchero e, uno alla volta, i tuorli d'uovo.
Aggiungete ora la farina, la fecola e il lievito setacciati, sempre gradatamente e sempre servendovi del frullatore a bassa velocità, facendo molta attenzione a non smontare l'impasto.
Imburrate una teglia a cerniera del diametro di 26 cm. (senza spolverarla di farina), versatevi l'impasto e cuocete, in forno preriscaldato a 180 gradi, per
45 minuti. Sfornate, togliete dalla forma e mettete a raffreddare sulla griglia.

per la farcitura:

montate la panna con 1 cucchiaino di zucchero lasciandola piuttosto morbida, tendente al cremoso, e mescolatela con la crema al pistacchio che di solito è piuttosto consistente e difficile da spalmare così com'è.
Tagliate la torta orizzontalmente in tre parti, ponete il primo disco di pasta sul piatto da portata e spalmatevi metà della crema che avete preparato.
Disponetevi sopra il secondo disco e spalmatevi il gelato alla crema. Completate
con l'ultimo disco di pasta biscuit ricoprendolo totalmente (se volte ricoprite anche bordi della torta) con l'altra metà di crema al pistacchio.
Decorate la superficie della torta con pistacchi frantumati grossolanamente nel mixer.
Mettete in freezer per 4-5 ore. Tirate fuori dal freezer prima di servire per dare tempo alla torta di ammorbidirsi al punto giusto.

Buon dolce


Torta di cipolle alla ligure



Ecco come un ortaggio "aggressivo" si trasforma in una calda dolcezza. Ricetta tipica della Liguria dove per tradizione con ingredienti poveri si fanno grandi piatti.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 8 persone):

per la pasta:
  • 400 g di farina "00"
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 ml di acqua
per il ripieno:
  • 1 Kg di cipolle bianche o rosse
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 g di burro
  • 250 g di "prescinseua", o ricotta, o stracchino
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

iniziate subito a preparare l'impasto: mettete la farina in una ciotola piuttosto grande, formate al centro un cratere, versatevi il sale, parte dell'acqua e l'olio; con una forchetta iniziate ad amalgamare il tutto, aggiungendo via via il resto dell'acqua, quindi, continuate a lavorare l'impasto, se volete aiutandovi con le mani, sino a quando la farina non sarà stata tutta incorporata.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano fino ad ottenere una palla di pasta morbida e liscia; dividetela in 4 parti, coprite i pezzi con una ciotola e lasciate riposare per circa mezz'ora.
Preparate ora il ripieno: mondate e tagliate sottilmente le cipolle, fatele bollire per circa 2 minuti in abbondante acqua salata, scolatele bene e, quando si saranno raffreddate, strizzatele e mettetele a rosolare in una casseruola con il burro e l'olio. Lasciate cuocere, a fuoco dolce, mescolando spesso, per circa mezz'ora; ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete alle cipolle il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate raffreddare.
Oliate una teglia di 30 cm di diametro; sulla spianatoia, stendete con il matterello quanto più possibile uno dei panetti di pasta messi prima a riposare; dopodiché, aiutandovi con le mani, tirate la sfoglia in modo da farla diventare molto sottile. Stendete la sfoglia sulla teglia, lasciando uscire dai bordi la parte in eccesso, irroratela con un filo d'olio extra vergine e con le dita distribuitelo in modo da ungere tutta la superficie. Stendete, sopra la prima, una seconda sfoglia di pasta; su questa distribuite il ripieno di cipolle che avete preparato e, a cucchiaiate, la "prescinseua" (ricotta o stracchino). Ricoprite con altre 2 sfoglie, usando le due parti di pasta rimaste, avendo cura di ungerle con olio. Chiudete ora la torta ripiegando la pasta tutto attorno e formando il classico cordoncino.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti.

Buon appetito


Polpette di zucchine



E' una ricetta di fine estate, quando si è ormai fatto ricorso a tutti i modi possibili per cucinare le zucchine e si cercano "nuovi orizzonti" per stimolare i palati esigenti dei componenti la famiglia: in questo modo le zucchine riescono gradite anche a coloro che non ne sono grandi estimatori.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 25/30 polpette):
  • 800 g di zucchine
  • 100 g di ricotta
  • 1 uovo
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio di foglioline di menta
  • farina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio di oliva
Come procedere:

lavate le zucchine, privatele delle estremità, grattugiatele con un robot da cucina, o con una grattugia a fori medi. Mettete le zucchine grattugiate in uno scolapasta, salatele leggermente, mescolatele con le mani, posatevi sopra un piattino con un peso sopra e lasciatele a scolare per circa 30 min., in modo che le zucchine lascino buona parte dell'acqua che contengono. Dopodiché, strizzatele bene e mettetele in una ciotola; aggiungete la ricotta, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le foglioline di menta tritate; se lo ritenete opportuno, aggiungete un po' di sale e il pepe necessario.
Mescolate il tutto molto bene e con l'impasto ottenuto formate delle piccole polpette; infarinatele, friggetele in olio di semi e mettetele su carta da cucina per fare assorbire l'olio in eccesso. Le polpette dovranno assumere un bel colore dorato.

Buon appetito