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Ragù di cinghiale


 
Da quando i cinghiali sono tornati di prepotenza alla ribalta in Liguria, dove abito, obbligandoci a salvaguardare orti e giardini dalle loro incursioni, si trova sempre qualche amico che procura e fornisce la materia prima per preparare piatti a base di selvaggina.

Ingredienti (dosi per 6 persone):
  • 300 g di carne di cinghiale
  • 3 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 500 ml di vino rosso
  • 150 ml di latte
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 5 foglie di alloro
  • chiodi di garofano
  • pepe in grani
  • sale q.b.
Come procedere:

mettete in una terrina capiente la carne di cinghiale, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, mezza carota, parte della costa di sedano, tagliando tutte le verdure a pezzetti,  e aggiungete 3-4 chiodi di garofano,
alcuni granelli di pepe e qualche foglia di alloro.
Versate il vino rosso su tutti gli ingredienti e lasciate in fusione per una notte, ponendo la terrina in frigorifero coperta con la pellicola.
La mattina seguente mettete in un tegame 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e i pezzetti di cinghiale, e fate rosolare a fuoco basso mescolando spesso, fino a che si sarà asciugato tutto il liquido rilasciato dalla carne.
In un altro tegame fate rosolare con 4 cucchiai di olio extra vergine  e 2 di acqua, lo scalogno, la parte restante del sedano e la carota tutti tagliati finemente, e una foglia di alloro, finchè lo scalogno non diventa trasparente; aggiungete al soffritto la carne, che potrete lasciare a tocchetti oppure sminuzzare nel mixer.
Fate rosolare, mescolando spesso, e spegnete con 1 bicchiere di vino rosso; lasciate evaporare ed aggiungete infine la passata di pomodoro ed il sale necessario.
Cuocete il ragù a fuoco molto basso, a tegame coperto mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete il latte che renderà il ragù più delicato.
Il tempo di cottura dipenderà se avrete lasciato la carne a tocchetti oppure sminuzzata nel mixer. Nel primo caso saranno necessarie un paio di ore, nel secondo basterà un'ora.
Preparate delle belle fettuccine o pappardelle e conditele con il vostro ragù di cinghiale.

Buon appetito



Il vino: a chi capita di mangiare in Liguria le fettucine al ragù di cinghiale, consiglio una Granaccia o un Rossese di Dolceacqua.

Passata di Fagioli del Moro di Norcia



Se andate in Umbria tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate non dimenticate di fare una gita a Norcia e a Castelluccio per riempirvi gli occhi delle bellezze artistiche del primo e della splendida cornice naturale in cui incastonato il secondo. Le prelibatezze gastronomiche che offrono poi, sia l'uno che l'altro, serviranno a soddisfare le vostre aspettative più materiali: si spazia dal tartufo nero ai salumi d'ogni genere, dai legumi, con particolare riguardo alle lenticchie, ai vari tipi di formaggi. La ricetta che segue nasce dai Fagioli del Moro comprati a Norcia.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 300 g di Fagioli del Moro di Norcia
  • 100 g di guanciale di maiale
  • 3 cipolle
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • brodo vegetale q.b.
  • sale pepe q.b.
  • salvia e rosmarino q.b.
Come procedere:

dopo aver lasciato i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte intera, scolateli e metteteli a cuocere  in una pentola capace e in acqua abbondante a fuoco lento (devono sobbollire) per almeno 2 ore, insieme ad una cipolla e qualche foglia di salvia: questo tipo di fagioli richiede una cottura piuttosto lunga.
Nel frattempo, preparate un brodo vegetale facendo bollire in 1/2 litro di acqua una piccola cipolla, una carota, un pezzetto di costa di sedano e sale q.b. (si può usare anche un dado da brodo).
Ora, mettete in una pentola tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito di sedano carota cipolla e il guanciale tagliato a pezzetti; fate rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete i fagioli cotti e privati dell'acqua di cottura, lasciate insaporire e, continuando a mescolare, versatevi il brodo vegetale; mantenete sul fuoco e lasciate  cuocere per 30-40 minuti, verificando che alla fine i fagioli siano ben morbidi.
Con il minipimer frullate tutto in modo da ottenere una passata omogenea, avendo cura di lasciare da parte qualche fagiolo per decorare il piatto finale.
Servite la passata di fagioli con crostini di pane, un giro di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe: agli uomini di casa mia piace strofinare leggermente i crostini di pane con dell’aglio fresco.

Buon appetito


Il vino: un Montefalco Sagrantino non molto giovane.

Confettura di mele cotogne



E’ una confettura che si presta ottimamente per accompagnare formaggi saporiti e bolliti misti. In Sicilia, una volta pronta, la confettura viene messa in formine di terracotta e lasciata asciugare al sole sino a che non diventa solida, per poi mangiarla a fettine come dolce.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 500 g di mele cotogne
  • 350 g di zucchero
  • 1 limone (più qualche fetta per quando si tagliano le mele a pezzetti)
  • 2 bicchieri di acqua
  • 1 bustina di vanillina
Come procedere:

lavate accuratamente le mele, tagliatele in 4 parti senza sbucciarle e privatele del torsolo. Tagliatele ulteriormente a pezzetti e mettetele in una ciotola insieme ad alcune fette di limone per evitare che diventino nere.
Scolate, eliminate le fette di limone e fate cuocere le mele in una pentola con due
bicchiere di acqua fino a quando non si saranno completamente spappolate, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Passate le mele al passaverdure e mettete la polpa ottenuta in una pentola, unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 30 minuti circa. Aggiungete il succo del limone spremuto e fate cuocere ancora, sempre mescolando, per altri 5 minuti.
Mettete la confettura nei vasetti di vetro, tappate e fate sterilizzare in una pentola di misura tale che l'acqua ricopra completamente i barattoli; disponete fra un barattolo e l'altro degli strofinacci da cucina in modo che non si rompano durante la bollitura che durerà 45 minuti circa.
Togliete i barattoli dalla pentola solo quando l'acqua si sarà raffreddata.

Buona confettura

Linguine al sugo di triglie



Se avete la possibilità di trovarle fresche, e per le triglie in particolare questo è molto importante, vi consiglio di provare questo piatto semplice e tutto sommato veloce, dal sapore delicato ma gustoso.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 8 triglie
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • 300 g di pomodorini
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 50 ml di vino bianco
Come procedere:

lavate le triglie sotto l'acqua corrente, tagliate loro la pancia con le forbici ed eliminate le interiora. Eliminate le squame passando il coltello dalla coda verso la testa e sciacquate ancora sotto l'acqua corrente.
Private le triglie delle teste, mettendo queste ultime a bollire in pentola con sedano carota e cipolla; conservate l'acqua di bollitura che aggiungerete, dopo averla passata con il colino, all'acqua in cui farete cuocere le linguine.
Per sfilettare più facilmente le triglie ed eliminare anche le spine, immergetele, una alla volta e solo per pochi istanti, nell'acqua dove avete fatto bollire le teste, quindi scolatele col mestolo forato, posatele su un piatto, pulitele e ricavate i pezzetti di triglia che metterete nel sughetto.
Mettete in una padella capace l'olio extra vergine di oliva, l'aglio, il peperoncino ed il prezzemolo tritato, fate scaldare, senza friggere, aggiungete i pomodorini privati della pelle, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa, in modo da far restringere un po' il sughetto, unite le triglie, il vino bianco e regolate di sale. Continuate la cottura per 3-4 minuti a fuoco dolce, a tegame coperto.
Lessate le linguine in acqua e nel brodetto precedentemente preparato, scolatele al dente e fatele saltare nella padella insieme al sugo aggiungendo un mestolino di acqua della cottura. Servite le linguine così condite, ben calde con un'irrorata di olio extra vergine di oliva e una spolverata di prezzemolo tritato: un consiglio, prima di servire, scaldate i piatti nel microonde o nel forno.

Buon appetito


Ciambella all'arancia e pistacchi



Dolce ispirato ai profumi e sapori mediterranei, siculi in particolare, che si presta come fine pranzo, accompagnato da una salsa dolce calda o da un cucchiaio di gelato alla crema, ma altrettanto bene per il te pomeridiano, in una fredda giornata invernale.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 4 arance non trattate
  • 2 cl di Cointreau o liquore al sapore di arancia
  • 4 uova
  • 180 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 100 g di pistacchi
  • 150 g di yogurt intero
  • burro e farina per la teglia q.b.
  • zucchero a velo q.b.
Come procedere:

in un ciotola, con la frusta elettrica ancora pulita, montate a neve gli albumi.
In un'altra ciotola, mettete il burro, lo zucchero e i tuorli d'uovo e, sempre con la frusta elettrica, montate bene il tutto fino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungete il Cointreau, la buccia grattugiata delle 3 arance e, nell'ordine, lo yogurt, la farina e il lievito setacciati, e per ultimi gli 80 grammi di pistacchi, sminuzzati prima grossolanamente nel robot da cucina. Ora, unite le chiare d'uovo battute a neve e incorporatele mescolando con un movimento dal basso verso l'alto (usate un cucchiaio di legno o di silicone).
Mettete il composto in una tortiera a ciambella di 26 cm di diametro, imburrata e infarinata, e cospargete la superficie dell'impasto con i 20 g di pistacchi sminuzzati.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 g per 40 minuti. Fate raffreddare sulla griglia per torte e servite il dolce con un'abbondante spolverata di zucchero a velo.

Buon dolce


Frollini nocciole e cioccolato



Quando capita di andare in Piemonte per le annuali provviste di vino e frutta, non dimentico mai di fare scorta di nocciole delle Langhe, con le quali riesco a dare a torte e biscotti un pizzico di sapore e di particolarità  in più.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 270 g di farina
  • 200 g di burro
  • 120 di zucchero
  • 70 g di mandorle tritate
  • 2 tuorli d'uovo
  • 50 g di cioccolato fondente
  • nocciole tostate q.b.
Come procedere:

in una ciotola mettete tutti gli ingredienti e con una forchetta mescolate tutto fino a formare un impasto omogeneo, come si fa per la pasta frolla.
Avvolgete la palla di pasta in una pellicola e fatela riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la lavorazione: staccate dei pezzi di pasta di grandezza tale da poter formare, arrotolandoli sulla spianatoia, dei rotolini, come si fa per gli gnocchi, che taglierete a pezzetti e con i quali formerete delle palline della dimensione di una piccola noce.
Posizionate le palline di pasta sulla placca, ricoperta con carta da forno, a distanza di circa 3 cm. l'una dall'altra, create su ognuna delle palline un piccolo incavo servendovi di un cucchiaio di legno, utilizzato però dalla parte del manico,  immerso ogni volta nella farina.
Spennellate infine le palline di pasta con il bianco d'uovo e un cucchiaio d'acqua leggermente sbattuti.
Fate cuocere in forno preriscaldato per 15/20 minuti circa a 180 gradi.
Per dare il tocco finale, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, quando si sarà  abbastanza raffreddato, mettetene un cucchiaino in ogni incavo dei biscotti decorando con una nocciola tostata.

Buon dolce.


Crostata di verza e salsiccia



Un modo interessante per utilizzare la verza facendone un piatto da servire come antipasto o come secondo, più semplice e rustico della ricetta degli Involtini di verza, già pubblicata, ma altrettanto valido.

Ingredienti (per 8 persone):
  • 1 cavolo verza
  • 200 g di salsiccia
  • 200 g di ricotta
  • 3 uova 
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
Come procedere per la pasta:

iniziate subito a preparare l'impasto: mettete la farina in una ciotola piuttosto grande, formate al centro un cratere, versatevi il sale, parte dell'acqua e l'olio, con una forchetta iniziate ad amalgamare il tutto, aggiungendo via via il resto dell'acqua, quindi, continuate a lavorare l'impasto, se volete aiutandovi con le mani, sino a quando la farina non sarà stata tutta incorporata.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano fino ad ottenere una palla di pasta morbida e liscia; dividetela in 4 parti, coprite i pezzi con una ciotola e lasciate riposare per circa mezz'ora.
Come procedere per il ripieno:
mondate, lavate la verza e fate bollire le foglie private della costa centrale in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolatele e quando sono fredde strizzatele bene e tritatele finemente con la mezzaluna. Mettete in un tegame olio, cipolla, mondata e tagliata finemente, e la salsiccia privata della pelle e sbriciolata; fate rosolare a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete la verza tagliata e fate insaporire il tutto mescolando per 4-5 minuti; togliete dal fuoco e appena si sarà raffreddato aggiungete la ricotta, due delle tre uova regolando di sale e di pepe.
Con il mattarello stendete un disco di pasta e ponetelo su una teglia leggermente oleata, facendo in modo che un po' della pasta fuoriesca dal bordo; distribuite il ripieno preparato sulla pasta e rimboccate tutt'intorno i lembi. Stendete un altro disco con la pasta rimasta e ricavatene delle strisce, con le quali formerete la classica griglia della crostata. Spennellate la pasta con il restante uovo, leggermente sbattuto, e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. È comunque sempre utile controllare la cottura, che può variare in base a ciascun forno: la crostata deve assumere un bel colore dorato.

Buon appetito


Involtini di verza



Devo ad una vecchia signora dell'entroterra ligure la ricetta che vi propongo: il profumo di quegli involtini che cuocevano in un tegame di terracotta sulla stufa a legna, in quella accogliente casa di campagna, è ancora, dopo tanti anni, talmente vivo e stuzzicante che, quando dall'orto di casa mi arriva una verza appena raccolta, non resisto alla tentazione di mettermi a fare gli involtini, sperando sempre di raggiungere l'intensità e l'equilibrio di quel profumo.

Ingredienti:
  • 1 cavolo verza
  • 200 g di salsiccia
  • 100 g di mollica di pane
  • latte q.b.
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 150 g di "prescinseua"
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive
  • 1 noce di burro  (più quello per imburrare la pirofila)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 cucchiaino di maggiorana
  • noce moscata, sale e pepe q.b.
  • 2 cucchiai di farina
Come procedere:

preparate il ripieno facendo ammollare, in una ciotola, la mollica di pane con il latte.
In una padella mettete 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una noce di burro,  1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia e uno spicchio d'aglio.
Togliete alla salsiccia la pelle, sgranatela e mettetela nella padella con gli aromi, mescolate con un cucchiaio di legno e fate soffriggere a fuoco medio per 3-4 minuti, togliete il rosmarino, la salvia e l'aglio e lasciate raffreddare.
Strizzate la mollica di pane, mettetela in una ciotola, aggiungetevi  la salsiccia soffritta, la "prescinseua", il parmigiano grattugiato, le uova, la maggiorana tritata, la noce moscata, sale e pepe q.b., quindi mescolate tutto per formare un ripieno omogeneo.
Mettete a bollire in una grande pentola dell'acqua con un pugno di sale, lavate la verza e staccate tutte le foglie facendo attenzione a non romperle. Sbollentate le foglie, 3 o 4 alla volta per non più di 2 minuti, scolatele con il mestolo forato e stendetele su un canovaccio per farle asciugare un pó, dopodiché eliminate da ciascuna foglia la costa dura centrale.
Stendete su ogni foglia il ripieno preparato e prima  di chiudere a pacchetto ogni involtino, spolverizzate con un po' farina; servirà a saldare meglio i lembi che si devono sovrapporre.
Sistemate gli involtini in una pirofila imburrata, su ognuno mettete un pezzetto di burro ed un po' di parmigiano grattugiato, quindi cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi, per 30 minuti circa.

Buon appetito


Biscotti di farro



Una ricetta per rinnovare i biscotti fatti in casa, con un gusto "antico" tornato a nuova vita.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 300 g di farina di farro
  • 100 g di farina bianca
  • 2 uova
  • 100 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • zucchero a velo q.b.
Come procedere:

passate le farine al setaccio, disponetele a fontana sulla spianatoia,
unitevi lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, le uova,
la buccia grattugiata del limone, il latte e il lievito.
Iniziate ad impastare tutti gli ingredienti prima con una forchetta e proseguite poi ad impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia e compatta.
Stendete la pasta con il matterello, mettendola fra due fogli di carta da forno, in modo da ottenere una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Formate ora dei biscotti tagliando a mano la sfoglia (vedi foto) o servendovi dei classici stampini.
Disponete i biscotti sulla placca di metallo ricoperta con carta da forno cuocendo a 180°l per 15/20 minuti. Fate raffreddare i biscotti sulla gratella per dolci e cospargeteli con zucchero a velo.

Buon dolce

Ravioloni di zucchine e ricotta



questa ricetta nasce, per quanto mi riguarda, dalla sovrapproduzione di zucchine che in estate a volte non lascia scampo. Non sempre però questa situazione si rivela del tutto negativa perché stimola a cercare nuove ricette da realizzare ricavando a volte, come in questo caso, piatti delicati e piacevolmente gustosi.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 6 persone):
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • 30 ml di vino bianco
  • 1/5 Kg di zucchine
  • 200 g di ricotta
  • 1 cipolla media
  • 50 g di burro
  • 4 cucchiai di olio extra  vergine di oliva
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di pecorino umbro grattugiato o altro formaggio saporito
  • 30 g di pecorino toscano grattugiato o altro formaggio saporito
  • 1 cucchiaio di maggiorana tritata
  • sale, pepe, noce moscata q.b.
Come procedere per la pasta:

versate la farina in una ciotola e formate un piccolo cratere, al centro del quale mettete tre uova, il sale e il vino bianco.
Con una forchetta amalgamate gli ingredienti facendo in modo che tutta la farina venga incorporata nell'impasto: se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavorate a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: la pasta deve essere piuttosto consistente. Se risultasse troppo morbida e appiccicosa, aggiungete della farina. Fate riposare per circa un'ora, coprendo con una terrina.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta, con la macchinetta o con il mattarello, in sfoglie piuttosto sottili.
Se usate la macchina, dividete la pasta in pezzi, quindi infarinate, appiattite leggermente con la mano e passate ogni singolo pezzo almeno due o tre volte tra i rulli, riducendo gradatamente la distanza fra di essi (lo spessore della sfoglia non deve superare i 3 mm). Stendete le sfoglie sulla spianatoia, dopo averne infarinato la superficie, e lasciatele asciugare per circa mezzora prima di formare i ravioloni.

Come procedere per il ripieno:

lavate le zucchine, privatele delle estremità, grattugiatele con un robot da cucina, o con una grattugia a fori medi. Mettete le zucchine grattugiate in uno scolapasta, salatele leggermente, mescolatele con le mani, posatevi sopra un piattino con un peso e lasciatele a scolare per circa 30 min., in modo che le zucchine lascino buona parte dell'acqua che contengono, dopodiché strizzatele bene.
Mondate lavate e tagliate finemente la cipolla, fatela dorare in una padella con l'olio extra vergine di oliva e il burro, aggiungete le zucchine e fatele insaporire per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare.
In una ciotola mettete la ricotta, i formaggi grattugiati, l'uovo, la maggiorana
tritata, il sale, pepe noce moscata q.b, ed in fine le zucchine.
Mescolate bene il tutto ed iniziate a preparare i ravioloni con il ripieno ottenuto.

Come preparare i ravioloni:

stendete una striscia di sfoglia sull'apposito attrezzo per fare i ravioli (Raviolamp o simile), mettete con un cucchiaino il ripieno nei singoli incavi e ricoprite con un'altra striscia di sfoglia. Fate scorrere, esercitando una certa pressione, il mattarello piccolo sopra l'attrezzo in modo da formare i ravioloni. Rovesciate l'attrezzo sulla spianatoia e separate i singoli ravioli servendovi della rotella; spolverateli con un po' di farina e disponeteli su dei vassoi di cartone.
Bolliteli in acqua salata abbondante per 8 minuti circa. Scolateli con la schiumarola, per evitare di rovinarli, metteteli in un piatto da portata e conditeli con passata di pomodoro fresco ed un filo d'olio extra vergine.

Buon appetito


Tagliolini con funghi e besciamella in crosta



Ideale per le prime giornate autunnali, quando si è sazi delle verdure estive e si desidera un caldo raccoglimento, magari con amici che sanno apprezzare.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 7-8 persone):
  • 250 g di tagliolini verdi
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 30 g di funghi secchi
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • sale e noce moscata q.b.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 uovo
Come procedere:

cuocete in abbondante acqua salata i tagliolini, scolateli appena vengono a galla, rimetteteli nella stessa pentola dove li avete fatti bollire e conditeli con un filo d'olio. Mentre si raffreddano preparate la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate bene con
un cucchiaio di legno per due minuti; versate il latte caldo, il sale e la noce moscata; portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fiamma bassa finché la besciamella avrà raggiunto la giusta consistenza, che per questo piatto non dovrà  essere troppo densa. Togliete la besciamella dal fuoco, aggiungetevi i funghi tagliati grossolanamente, dopo averli fatti prima ammollare in acqua tiepida, e versatevi anche parte del parmigiano grattugiato mescolando bene il tutto.
Srotolate la pasta sfoglia e posatela, lasciandola sulla sua carta da forno, su una teglia a bordo alto, di 26 cm di diametro; disponete i tagliolini sul fondo, versatevi la besciamella, il parmigiano grattugiato rimasto e, per ultimo, l'uovo emulsionato con 2 cucchiai di olio, spennellando con questo anche il bordo della pasta.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30/40 minuti ca.

Buon appetito

Il vino: un Cabernet Sauvignon di Breganze DOC


Canestrelli liguri



Tipico dolce ligure che non dovrebbe mai mancare in casa, per rendere piacevoli quei pomeriggi invernali in cui si ha voglia di un the o di una cioccolata calda. Caratterizzato dalla friabilità dovuta all'abbondanza di burro, la cui qualità è determinante per il risultato finale, può essere preparato in versione "light" usando burro chiarificato.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti:
  • 500 g di farina 00
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 2 uova
  • zucchero vanigliato
  • buccia grattugiata di 1/2 limone (possibilmente non trattato)
Come procedere:

mettete la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il burro portato a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, i tuorli d'uovo e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Mescolate il tutto con una forchetta, sino a che gli ingredienti non si siano amalgamati fra di loro e si sia formata una palla di pasta, quindi trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Come per la pasta frolla, è importante non lavorare l'impasto troppo a lungo per non far sciogliere il burro con il calore delle mani.
Fate riposare la pasta, avvolta nella pellicola, in frigorifero per 30/40 minuti. Trascorso questo tempo, mettete la pasta fra 2 fogli di carta da forno e, sulla spianatoia, stendete con il matterello un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Con l'apposito stampino in metallo ritagliate i canestrelli; reimpastate velocemente i ritagli di pasta che avanzano e procedete come prima formando altri canestrelli, sino ad esaurire tutto l'impasto.
Mettete sulla teglia della carta da forno, disponetevi sopra i canestrelli, spenellateli con il bianco d'uovo leggermente sbattuto e cuocete, in forno già caldo, a 180° per 20 minuti circa: i biscotti non devono scurirsi durante la cottura.
Sfornate e, quando i canestrelli si saranno raffreddati, cospargeteli con abbondante zucchero vanigliato.

Buon dolce


Tagliatelle di castagne alla ligure



Le castagne, sotto varie forme, si trovano spesso usate nella cucina regionale italiana, sia che si tratti di primi piatti, di secondi, o di dolci: dalle minestre  al tipico castagnaccio ligure o toscano, dalle fettuccine agli gnocchi, per non parlare dell'infinita varietà di dolci a base di castagne.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 250 g di farina di castagne
  • 250 g di farina "00""
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di vino bianco (se ne può fare a meno, ma preferisco metterlo per eliminare
  •   l'odore d'uovo)    
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • acqua q.b.
Come procedere:

setacciate le due farine, versatele in una ciotola e formate un piccolo cratere, al centro del quale mettete le uova, il sale e il vino bianco.
Con una forchetta amalgamate gli ingredienti, aggiungendo gradatamente l'acqua e facendo in modo che tutta la farina venga incorporata nell'impasto. Trasferite la palla di pasta sulla spianatoia e lavoratela a mano fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Fate riposare la pasta coperta con una terrina per 1/2 ora circa. Una volta pronta, stendetela con l'apposita macchina per la pasta, regolandola sulla terzultima tacca e avendo cura di cospargere di farina sia la superficie della spianatoia che quella della pasta.
Mettete le strisce di pasta, così tirata, ad asciugare sulla spianatoia prima di tagliarle con la macchina nella larghezza maggiore.
Bollite infine le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele, irroratele con sufficiente olio extra vergine di oliva e conditele come preferite: in Liguria si mangiano con il  pesto o con la salsa di noci. Naturalmente, non deve mancare una buona spolverata di formaggio che, a seconda del condimento scelto, potrà essere parmigiano o pecorino.

Buon appetito


Torta gelata con crema di pistacchio



Un'unica raccomandazione nel preparare questa torta: accertatevi che i pistacchi siano freschi e la crema dolce di buona qualità, quelli di Bronte sono sicuramente i migliori, e vedrete la gioia dei vostri commensali salire dalla bocca agli occhi: il successo è garantito.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 8 persone):

per la pasta biscuit:
  • 4 uova
  • 4 cucchiai di acqua fredda
  • 200 g di zucchero
  • 1 vanillina
  • 80 g di farina
  • 80 g di maizena o fecola
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
per la farcitura:
  • 2 vasetti di crema dolce di pistacchio da g 200
  • 200 ml di panna da montare
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 300 g circa di gelato alla crema
  • 50 g di pistacchi per il decoro
Come procedere:

per la pasta biscuit:

in una ciotola montate a neve con la frusta elettrica gli albumi, insieme ai 4 cucchiai d'acqua, sino a farli diventare una massa spumosa e molto soda.
Abbassate la velocità della frusta elettrica e incorporate gradatamente, e molto lentamente, lo zucchero e, uno alla volta, i tuorli d'uovo.
Aggiungete ora la farina, la fecola e il lievito setacciati, sempre gradatamente e sempre servendovi del frullatore a bassa velocità, facendo molta attenzione a non smontare l'impasto.
Imburrate una teglia a cerniera del diametro di 26 cm. (senza spolverarla di farina), versatevi l'impasto e cuocete, in forno preriscaldato a 180 gradi, per
45 minuti. Sfornate, togliete dalla forma e mettete a raffreddare sulla griglia.

per la farcitura:

montate la panna con 1 cucchiaino di zucchero lasciandola piuttosto morbida, tendente al cremoso, e mescolatela con la crema al pistacchio che di solito è piuttosto consistente e difficile da spalmare così com'è.
Tagliate la torta orizzontalmente in tre parti, ponete il primo disco di pasta sul piatto da portata e spalmatevi metà della crema che avete preparato.
Disponetevi sopra il secondo disco e spalmatevi il gelato alla crema. Completate
con l'ultimo disco di pasta biscuit ricoprendolo totalmente (se volte ricoprite anche bordi della torta) con l'altra metà di crema al pistacchio.
Decorate la superficie della torta con pistacchi frantumati grossolanamente nel mixer.
Mettete in freezer per 4-5 ore. Tirate fuori dal freezer prima di servire per dare tempo alla torta di ammorbidirsi al punto giusto.

Buon dolce


Torta di cipolle alla ligure



Ecco come un ortaggio "aggressivo" si trasforma in una calda dolcezza. Ricetta tipica della Liguria dove per tradizione con ingredienti poveri si fanno grandi piatti.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 8 persone):

per la pasta:
  • 400 g di farina "00"
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 ml di acqua
per il ripieno:
  • 1 Kg di cipolle bianche o rosse
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 g di burro
  • 250 g di "prescinseua", o ricotta, o stracchino
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

iniziate subito a preparare l'impasto: mettete la farina in una ciotola piuttosto grande, formate al centro un cratere, versatevi il sale, parte dell'acqua e l'olio; con una forchetta iniziate ad amalgamare il tutto, aggiungendo via via il resto dell'acqua, quindi, continuate a lavorare l'impasto, se volete aiutandovi con le mani, sino a quando la farina non sarà stata tutta incorporata.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano fino ad ottenere una palla di pasta morbida e liscia; dividetela in 4 parti, coprite i pezzi con una ciotola e lasciate riposare per circa mezz'ora.
Preparate ora il ripieno: mondate e tagliate sottilmente le cipolle, fatele bollire per circa 2 minuti in abbondante acqua salata, scolatele bene e, quando si saranno raffreddate, strizzatele e mettetele a rosolare in una casseruola con il burro e l'olio. Lasciate cuocere, a fuoco dolce, mescolando spesso, per circa mezz'ora; ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete alle cipolle il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate raffreddare.
Oliate una teglia di 30 cm di diametro; sulla spianatoia, stendete con il matterello quanto più possibile uno dei panetti di pasta messi prima a riposare; dopodiché, aiutandovi con le mani, tirate la sfoglia in modo da farla diventare molto sottile. Stendete la sfoglia sulla teglia, lasciando uscire dai bordi la parte in eccesso, irroratela con un filo d'olio extra vergine e con le dita distribuitelo in modo da ungere tutta la superficie. Stendete, sopra la prima, una seconda sfoglia di pasta; su questa distribuite il ripieno di cipolle che avete preparato e, a cucchiaiate, la "prescinseua" (ricotta o stracchino). Ricoprite con altre 2 sfoglie, usando le due parti di pasta rimaste, avendo cura di ungerle con olio. Chiudete ora la torta ripiegando la pasta tutto attorno e formando il classico cordoncino.
Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti.

Buon appetito


Polpette di zucchine



E' una ricetta di fine estate, quando si è ormai fatto ricorso a tutti i modi possibili per cucinare le zucchine e si cercano "nuovi orizzonti" per stimolare i palati esigenti dei componenti la famiglia: in questo modo le zucchine riescono gradite anche a coloro che non ne sono grandi estimatori.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 25/30 polpette):
  • 800 g di zucchine
  • 100 g di ricotta
  • 1 uovo
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio di foglioline di menta
  • farina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio di oliva
Come procedere:

lavate le zucchine, privatele delle estremità, grattugiatele con un robot da cucina, o con una grattugia a fori medi. Mettete le zucchine grattugiate in uno scolapasta, salatele leggermente, mescolatele con le mani, posatevi sopra un piattino con un peso sopra e lasciatele a scolare per circa 30 min., in modo che le zucchine lascino buona parte dell'acqua che contengono. Dopodiché, strizzatele bene e mettetele in una ciotola; aggiungete la ricotta, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le foglioline di menta tritate; se lo ritenete opportuno, aggiungete un po' di sale e il pepe necessario.
Mescolate il tutto molto bene e con l'impasto ottenuto formate delle piccole polpette; infarinatele, friggetele in olio di semi e mettetele su carta da cucina per fare assorbire l'olio in eccesso. Le polpette dovranno assumere un bel colore dorato.

Buon appetito