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Torta Pasqualina



E' una torta salata, tipica della cucina tradizionale ligure, immancabile nelle invitanti vetrine di quei piccoli vecchi negozi di gastronomia che in Liguria si chiamano "Torte e farinate" e che oggi, rari come sono diventati, dovrebbero entrare a far parte del patrimonio storico e culturale di questa splendida regione.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per l'impasto:
  • 600 g di farina "00"
  • 200 ml di acqua
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 700 g di bietole
  • 250 g di "prescinseau" o ricotta
  • 6 uova
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 cucchiaio di maggiorana tritata
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • olio extra vergine q.b. per ungere il tegame e, fra di loro, le diverse sfoglie di pasta che  vengono via via stese sulla teglia a copertura della torta
Come procedere:

Prima di tutto preparate l'impasto: in una ciotola piuttosto grande versate la farina, formatevi la solita "fontanella" e servendovi di una forchetta mescolate, versando gradualmente e nell'ordine, il sale, l'acqua e l'olio extra vergine di oliva. Continuate a lavorare l'impasto sino a che tutta la farina non sia stata incorporata; trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano per alcuni minuti, finchè non sarà diventata una pasta morbida e liscia. Ora, suddividete la pasta in 4 panetti, uno, un po' pi grande, servirà per il fondo della teglia e gli altri tre serviranno per ricoprire la torta Pasqualina. Lasciate i quattro pezzi di pasta a riposare, dopo averli spolverati di farina e coperti con una ciotola per evitare che la pasta secchi.


A questo punto, preparate  il ripieno: pulite, lavate e lessate in poca acqua salata le bietole. Quando si saranno raffreddate, strizzatele e tagliatele con la mezzaluna. Sbucciate la cipolla e tagliatela finemente, mettetela in una wok con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva e fatela appassire fino a quando non diventi trasparente. Aggiungetevi le bietole tritate e fatele insaporire per alcuni minuti insieme alla cipolla; lasciate leggermente raffreddare, trasferite il tutto in una terrina, aggiungete la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova, la maggiorana tritata e il sale, e amalgamate bene con una forchetta.
Adesso, oliate una teglia di 30 cm di diametro. Quindi stendete quanto pi possibile con il mattarello, sulla spianatoia, il panetto di pasta pi grande messo prima a riposare; aiutandovi con le mani, tirate la sfoglia in modo da farla diventare molto sottile.
Stendete la sfoglia sulla teglia, lasciando trabordare la parte in eccesso fuori dai bordi.
Distribuite omogeneamente sulla sfoglia il ripieno, formatevi 3 incavi, ed in ognuno mettetevi un uovo crudo, spolverato leggermente di sale (Foto 1).
Tirate ora una alla volta gli altri tre panetti di pasta, lavorandoli come il primo e cercando di ottenere delle sfoglie il più possibile sottili. Sfoglie che stenderete via via sulla teglia, ungendone la superficie con olio extra vergine e tagliandone, con una forbice,  la parte in eccesso tutto intorno alla teglia, lasciando però che debordino tutto intorno per circa 2 cm. (Foto 2-3).
Ripiegate ora i bordi delle sfoglie verso l'interno formando il classico cordoncino:
durante questa operazione noterete che le sfoglie si gonfieranno formando la tipica cupoletta della torta Pasqualina (Foto 4-5).
Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti circa, controllando comunque che la torta pasqualina assuma un bel colore dorato. Se la parte superiore della torta tenderà a colorirsi troppo presto, copritela con un foglio di alluminio in modo che non bruci.

Buon appetito

Il vino: qui da noi, sulla Riviera ligure di levante, con la Torta Pasqualina beviamo volentieri della Bianchetta  o, per chi preferisce il vino rosso, del Ciliegiolo.

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