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Crostoli di Carnevale ripieni di marmellata



Come già detto, quando ho pubblicato la ricetta delle Bugie al forno, la tradizione vuole che a Carnevale si preparino questi dolci che prendono nome diverso a seconda  della regione italiana dove vengono fatti.
Quelli che vi propongo qui li ho mangiati a Sanremo in occasione del Carnevale dei Fiori di qualche anno fa.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 250 g di farina "00"
  • 1 uovo
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  • 150 g di marmellata
  • olio di semi di arachide per friggere
  • zucchero a velo q.b.
Come procedere:

mettete in una terrina la farina, formate al centro un piccolo cratere e sgusciatevi l'uovo, aggiungete il pizzico di sale, il burro morbido a fiocchetti, la buccia di limone grattugiata e lo zucchero fatto sciogliere nell'acqua tiepida.
Con una forchetta lavorate gli ingredienti prima nella terrina, poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare a mano finchè la pasta si presenterà liscia e omogenea. Copritela e lasciatela riposare per un'ora abbondante.
Dividete la pasta in panetti e passateli con la macchinetta, posizionandola sull'ultima tacca, in modo da ottenere delle sfoglie sottili.
Spalmate un velo di marmellata su metà di ogni sfoglia, nel senso della lunghezza, ripiegatevi sopra il lembo privo di marmellata e sigillate tutto il bordo servendovi della rotella dentata (in pratica è come fare un "calzone".
Ora, servendovi sempre della rotella, tagliate diagonalmente la sfoglia ripiena in modo da ricavarne dei rombi.
Friggeteli in abbondante olio, ben caldo, fino a farli dorare; metteteli su carta da cucina per fare assorbire l'olio in eccesso, quindi sistemate i crostoli ripieni di marmellata su un piatto da portata cospargendoli con abbondante zucchero a velo.

Buon carnevale!

Il vino: un bicchierino di vino dolce, passito o liquoroso, si accompagna perfettamente.

Pappa col pomodoro



E' un piatto che ho preparato a ottobre con gli ultimi pomodori raccolti nell'orto e tenuti in casa a finir di maturare. Ho seguito le indicazioni di una vecchia ricetta toscana trovata fra gli appunti che prendo abitualmente quando vado in giro con mio marito. E' un piatto il cui esito dipende moltissimo dalla qualità e maturazione dei pomodori, ma altrettanto dal pane, che deve essere quello toscano, e dall'olio, che deve avere gusto e profumo.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".
Ingredienti:
  • 500 g di pomodori maturi
  • 250 g di pane raffermo, categoricamente toscano
  • 3 spicchi di aglio
  • 10 foglie di basilico
  • 1 peperoncino
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

lavate i pomodori e immergeteli per qualche minuto in acqua calda per privarli della pelle;
tagliateli a pezzetti ed aggiungeteli nel tegame dove avrete prima fatto soffriggere l'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine.
Lasciate cuocere i pomodori, a tegame coperto, per circa 5 minuti. Nell'attesa, tagliate il pane a dadoni e fatelo dorare in un'altra padella con 1 cucchiaio di olio, girandolo di continuo.
Aggiungete al pomodoro il pane soffritto, le foglie di basilico, il peperoncino e il sale necessario e fate cuocere il tutto per altri 10/15 minuti aggiungendo se necessario poca acqua (come potete vedere dalla foto, la "pappa col pomodoro" si presenta con una certa consistenza).
Servitela calda, o anche tiepida, irrorandola con un buon cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe.

Buon appetito

Il vino: in Toscana ci hanno servito del Chianti DOCG delle colline senesi, abbastanza giovane, di profumo intenso e dal sapore rotondo. In altra occasione avevamo bevuto dell'ottimo Rosso di Montecarlo DOC, che viene prodotto nella provincia di Lucca.

Frittata con cime di ravanelli



Credevo di aver avuto una idea esclusiva, quando ho deciso di fare una frittata con le cime dei ravanelli, già da noi utilizzate in insalata insieme ad altre erbe, ma una signora anziana del paese dove abito ha subito smorzato il mio entusiasmo raccontandomi che quando era piccola sua nonna preparava diversi piatti, dalla frittata, al risotto, alla minestra, servendosi di questa verdura. Pazienza se non ho l'esclusiva di questo piatto! Vi consiglio comunque di farlo, se trovate dei ravanelli con le cime fresche e "croccanti": ce ne vogliono abbastanza perché una volte sbollentate si riducono a poca cosa.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 4-5 mazzetti di ravanelli freschissimi
  • 1 cipolla piccola
  • 4 uova
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di pan grattato
  • 4-5 rametti di maggiorana
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

staccate le cime dei ravanelli tagliandole alla base, in modo cioè che le foglie rimangano  tutte attaccate insieme, lavatele e sbollentatele in acqua salata per 2 minuti, scolatele, fatele raffreddare, strizzatele e tagliatele grossolanamente
Nella padella dove farete la frittata, fate rosolare nell'olio la cipolla mondata, lavata e tagliata a fettine sottili; aggiungete la verdura e fate insaporire, mescolando per qualche minuto.
Mettete in una terrina le uova e sbattetele con il minipimer, aggiungete il parmigiano, il pane grattugiato, la maggiorana e il sale; amalgamate il tutto, versate il composto in padella e cuocete la frittata da entrambi i lati, aiutandovi con un piatto per girarla.
Guarnite la vostra frittata con dei ravanelli e altre verdure di stagione, e servitela come stuzzichino o come secondo piatto.

Buon appetito

Coniglio in salmì



E' un secondo piatto di carne bianca che è bene preparare in inverno e quando si è in buona compagnia. Se lo si abbina con della polenta gialla può servire anche da piatto unico, ricco e saporito.

Ingredienti per 6 persone:
  • 1 coniglio pulito di circa 2 Kg
  • 1 litro di vino rosso, meglio se di buona struttura (con almeno 2 anni di invecchiamento)
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla grossa
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 4 chiodi di garofano
  • 8 grani di pepe nero
  • 3 cucchiai di farina
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Come procedere:

Mettete il coniglio tagliato in pezzi in una terrina, insieme alla cipolla, al sedano e alla carota, anch'esse tagliate a pezzi. Aggiungete l'alloro, i chiodi di garofano e il pepe in grani. Versatevi il vino in modo che il coniglio sia tutto coperto, coprite con una pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per tutta una notte.
La mattina dopo, togliete dalla marinatura i pezzi di coniglio, fateli scolare per bene, e in una casseruola, insieme a 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, fateli rosolare da tutti i lati. A questo punto, versate il vino della marinatura, insieme alle verdure e alle spezie, sopra il coniglio, regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento per almeno un'ora (controllate il punto di cottura pungendo il coniglio con i rebbi della forchetta).
Togliete dalla casseruola il coniglio e mettetelo in un contenitore, al caldo.
Con il minipimer frullate il fondo di cottura che avete lasciato nella casseruola, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per raggiungere la densità desiderata (se il sugo vi sembrerà toppo liquido potrete stemperare un cucchiaino di farina in poca acqua ed aggiungerlo al sugo). Rimettete i pezzi del vostro coniglio nel sugo ottenuto e fate insaporire a fiamma dolce per alcuni minuti.
Servite il "coniglio in salmì" ben caldo, accompagnandolo con delle fette di polenta.

Buon appetito

Il vino: un Barbaresco è il vino che accompagna, in modo direi perfetto, un piatto di carne come questo. Mio marito ha portato in tavola, per l'occasione, un "Roncaglie-DOCG" del 2003, dotato di grande corpo e struttura.

Ciambella con crema al limone



Se avete la possibilità di trovare dei limoni non trattati e appena raccolti, vi consiglio di preparare questa ciambella farcita con crema al limone. E' un dolce che mette in risalto tutta l'aroma e il profumo dei limoni freschi, che può essere preparato in ogni stagione e può essere servito sia con la prima colazione, che come dessert a fine pranzo o per il classico the pomeridiano.

Ingredienti per la ciambella:
  • 220 g di farina 00
  • 50  g di fecola
  • 200 g di zucchero
  • 4  uova
  • 150 ml olio di semi di mais
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 limone non trattato (succo e scorza)
  • burro e farina per ungere e infarinare la teglia
Ingredienti per la crema:
  • 200 g di zucchero
  • 35 g di fecola
  • 300 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 1 limone non trattato (solo la scorza)
Come procedere:

lavate, asciugate e grattugiate i 2 limoni prelevando solo la parte più esterna della buccia,
facendo attenzione a non prendere la parte bianca interna che ha un sapore amarognolo.
Spremeteli con lo spremiagrumi, passate al colino il succo e mettetelo da parte.
In una ciotola sbattete con una frusta elettrica le uova e lo zucchero fino a farli diventare una crema spumosa. Aggiungete ora a filo l'olio di semi, continuando a sbattere energicamente.
Setacciate la farina e la fecola, e incorporatele poco alla volta al composto precedente. Infine, aggiungete il lievito, avendo cura di setacciarlo, la buccia grattugiata del primo limone e il succo di tutti e due i limoni.
Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 24 cm., versatevi l'impasto, e cuocete, in forno preriscaldato, a 180 gradi per 45 minuti circa.
E' sempre bene fare la prova "stecchino" per verificare la cottura all'interno del dolce.

Ora preparate la crema: in una ciotola sbattete con la frusta elettrica l'uovo e lo zucchero, e incorporatevi, gradatamente e nell'ordine, la fecola, l'acqua e la scorza grattugiata del secondo limone.
Trasferite il composto in un pentolino e fate addensare sul fuoco, a fiamma moderata, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Farcite ora la ciambella con abbondante crema, dopo averla tagliata in due parti uguali, e spalmate la crema rimasta sulla parte superiore, decorando se volete con fettine di limone o altra frutta a piacere.
Variante: prima di farcire la ciambella con la crema al limone, potete inzuppare lievemente la metà che fa da base al dolce con del succo di ananas o di fragola.

Buon dolce

Strudel di verdure



E' uno “stuzzichino” molto gustoso, da preparare in occasione di un'aperitivo “allargato”, ma ottimo anche come antipasto o come piatto di sostegno ad un secondo di verdure. In realtà è una versione leggermente modificata delle “impanate siciliane”, che non tutti conoscono e che sull'Isola vengono preparate con vari tipi di ripieno: la differenza sta solo nel fatto che le “impanate” hanno la forma dei “panzerotti” o calzoni” e in questo caso allo “stuzzichino”viene data la forma dello strudel, con il vantaggio di poterlo poi tagliare a piccole trance. Il successo è dato prevalentemente dal ripieno che si prepara: più gustoso è quest'ultimo, più appetitoso riuscirà lo strudel.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per l'impasto:
  • 500 g di farina 00
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 300 ml di acqua
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale 
  • 1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per il ripieno:
  • 500 g di bietole
  • 300 g di zucca
  • 1 melanzana
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 50 g di pomodorini secchi
  • 5 cucchiai di pecorino grattugiato
  • 150 g di stracchino
  • sale e peperoncino q.b.
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Come procedere:

Per l'impasto, mettete in una ciotola la farina, formate un cratere al centro, sbriciolatevi il lievito e distribuitevi sopra un cucchiaino di zucchero, versatevi parte dell'acqua e cospargete con un velo di farina; aggiungete, mettendolo al lato del cratere, il cucchiaino di sale. Coprite la terrina con un canovaccio e lasciate lievitare fin quando non si sarà formato il tipico fungo.
Con una forchetta iniziate a mescolare aggiungendo via via il resto dell'acqua e l'olio. Quando tutto si sarà amalgamato trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate a mano per alcuni minuti; coprite di nuovo con un canovaccio e fate lievitare sino a che il volume della pasta non sarà raddoppiato  (il tempo occorrente dipende dalla temperatura dell'ambiente).
Per il ripieno, mondate e lavate bietole e cipolla, sbucciate zucca e spicchi d'aglio; fate rinvenire in poca acqua tiepida i pomodorini secchi;  lavate e asciugate la melanzana, tagliatela a cubetti e friggetela in olio extra vergine di oliva profondo, facendo assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina. Sbollentate la zucca, fatela scolare bene dell'acqua e schiacciatela con una forchetta; sbollentate anche le bietole, in acqua salata e quando si sono raffreddate strizzatele bene.
In una wok mettete i cinque cucchiai di olio extra vergine e fatevi rosolare la cipolla e l'aglio tagliati a fettine sottili; aggiungetevi la zucca sbollentata e quando la zucca si sarà bene asciugata, aggiungete le bietole tagliate grossolanamente.
Per ultimo, mettete i pomodorini sminuzzati, le melanzane fritte, sale e peperoncino q.b. e il pecorino grattugiato; mescolate bene e lasciate raffreddare.
A questo punto, dividete l'impasto lievitato e il ripieno di verdura in quattro parti; stendete ogni pezzo di pasta con il mattarello e formate quattro quadrati di 28 cm. circa; disponete al centro di ogni quadrato la relativa dose di ripieno, distribuendolo in modo che un lato del quadrato resti libero;
chiudete ogni quadrato a portafoglio, ungendo con un po' di olio i due lembi di pasta che vengono sovrapposti; chiudete anche, schiacciando leggermente con i rebbi di una forchetta, le due estremità di ogni strudel. Mettete gli strudel su una grande teglia ricoperta da carta da forno;  lasciateli lievitare per 20 minuti circa; infornate a forno preriscaldato a 220° e cuocete per 30/40 minuti.
A metà cottura, spennellateli con un'emulsione preparata con un uovo e un cucchiaio di olio extra vergine, e cospargeteli in superficie con i semi di sesamo.
A cottura terminata gli strudel dovranno avere un bel colore dorato.
Il ripieno di questi strudel potrà logicamente variare a seconda dei gusti e delle verdure di stagione.
Il successo è comunque assicurato!

Buon appetito

Cannelloni con spinaci e ricotta



Primo piatto della migliore tradizione gastronomica italiana che viene di solito realizzato in due versioni, con ripieno di carne o con ripieno di verdura (normalmente spinaci) e ricotta. E' un primo piatto piuttosto consistente che consiglierei di preparare nella stagione fredda e che è bene far seguire da un secondo non troppo impegnativo.

Cucina vegetariana: questa ricetta rientra nella dieta latto-ovo-vegetariana universalmente definita "classica".

Ingredienti per la pasta:
  • 100 g di farina "00"
  • 100 g di farina "0"calibrata per sfoglie
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di spinaci freschi, o 500 g di spinaci surgelati
  • 150 g di ricotta
  • 2 uova
  • 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
Ingredienti per la besciamella:
  • 40 g di burro
  • 30 g di farina
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
Come procedere:

iniziate subito a preparare la pasta per i cannelloni. Mettete i due tipi di farine in una terrina, mescolatele con una forchetta, formate al centro un piccolo cratere, rompetevi dentro le due uova e aggiungete il sale e il vino bianco. Con la forchetta amalgamate, per quanto possibile, le farine con le uova e il vino. Trasferite l'impasto sulla spianatoia, spolverata di farina, e proseguite ad impastare a mano sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formate con la pasta una palla, copritela con una terrina e lasciate riposare per circa un'ora.
Nel frattempo,lavate gli spinaci, bolliteli in acqua e sale per pochi minuti, scolateli, fateli raffreddare, strizzateli bene e tritateli con la mezzaluna.
Mettete in una terrina gli spinaci tritati, la ricotta, le uova, il parmigiano
grattugiato, la noce moscata, il sale e amalgamate bene tutto.
Dividete ora la pasta in piccole porzioni e, servendovi della macchina per la pasta, formate delle sfoglie di circa 3 millimetri di spessore che stenderete sulla spianatoia cospargendole di farina. Con un coltello tagliate le sfoglie in modo da ottenere le lasagne (di circa cm 10x10) che potrete mettere su dei vassoi cosparsi di farina in modo che non si appiccichino fra di loro.A questo punto, fate bollire le lasagne per un paio di
di minuti in abbondante acqua salata e via via che sono cotte, servendovi di una schiumarola, colatele e immergetele subito in una ciotola con abbondante acqua fredda salata (questo vi permetterà di fermare la cottura e di maneggiarle meglio). Una alla volta stendetele su un canovaccio pulito, spalmatevi sopra il ripieno preparato in precedenza, arrotolatele formando i cannelloni e con un coltello ben affilato tagliate dei tronchetti che che metterete in piedi uno a fianco all'altro in una pirofila imburrata.
Proseguite così fino ad esaurire tutto il ripieno.
Ora preparate la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e con un cucchiaio di legno mescolate versando lentamente il latte e facendo bene attenzione che non si formino grumi aggiungete una leggera grattata di noce moscata e il sale q.b.: la besciamella dovrà risultare piuttosto fluida,
Versate la besciamella sui cannelloni in modo omogeneo, spolverate con una manciata di parmigiano grattugiato distribuite alcuni fiocchetti
di burro e gratinate, in forno preriscaldato, a 200 gradi per circa 30 minuti.

Il vino: in questo caso, trattandosi di cannelloni con ripieno di verdura e ricotta, vedrei bene un rosato come il Bardolino Chiaretto o il Capalbio Rosato toscano, ma mi sentirei di suggerire anche un buon Grignolino piemontese.

Buon appetito

Ossibuchi al limone



Gustosissimo piatto a base di carne che, accompagnato con un adeguato e ricco contorno, può essere servito come sostanzioso piatto unico.
Importante: se avete un macellaio di fiducia chiedete ossibuchi di bestia giovane, con un giusto rapporto fra carne e tessuto connettivo, e con l'osso che all'interno non sia troppo spugnoso ma ricco di midollo.

Ingredienti (per 6 persone):
  • 6 ossibuchi
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 scalogno grande, o 1 cipolla media
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 50 g di farina
  • 40 g di burro
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 150 ml di vino bianco secco
  • acqua q.b. per cuocere gli ossibuchi
  • la buccia di un quarto di limone
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

pulite e tritate finemente carota, sedano e cipolla o scalogno. Nel tegame dove cuocerete gli ossibuchi, fate soffriggere delicatamente il battuto, spegnetelo con il vino bianco e lasciatelo sulla fiamma ancora qualche minuto.
Infarinate da ambo i lati gli ossibuchi e fateli dorare con il burro in una padella a parte. Salateli, trasferiteli nel tegame con il soffritto e aggiungete l'acqua necessaria per una cottura di circa due ore, a fuoco lento e a tegame coperto. Per controllare la cottura degli ossibuchi, pungeteli con una forchetta. A cottura ultimata, aggiungete e mescolatevi la buccia di limone grattugiata (non eccedete) e il prezzemolo tritato.
Trasferite sul piatto da portata, possibilmente preriscaldato, e accompagnate con un pure' di patate, con del riso in bianco o con piselli in umido (vedi foto ingredienti).

Il vino: una Bonarda o uno scintillante Lambrusco Mantovano si accompagnano bene con un piatto del genere.

Buon appetito

Marmellata di arance amare



Le arance amare, o “arance di Siviglia” come sono chiamate in Inghilterra, vengono usate in cucina quasi esclusivamente per fare marmellata. E' chiamata “marmellata”, come tutte quelle ricavate dagli agrumi, a differenza delle “confetture”, ottenute da altri tipi di frutta.
Ha un sapore molto particolare che non sempre incontra il gusto di chi apprezza le confetture di frutta, ma, grazie agli oli essenziali contenuti nella scorza, possiede diverse importanti qualità medicinali.
La ricetta che vi propongo è, fra le diverse che ho sperimentato, quella che ha incontrato il maggior numero di consensi fra coloro che l'hanno assaggiata.

Ingredienti:
  • 2 kg di arance amare non trattate  (appena raccolte)
  • 3 litri di acqua
  • 3 kg di zucchero
  • 2 limoni
Come procedere:

lavate le arance, che dovranno essere fresche e non trattate, tagliatele a metà e spremetele.
Mettete in un telo bianco pulito i semi e la polpa delle arance che saranno rimaste nello spremiagrumi  e legatelo bene.
Tagliate ora a fettine sottili tutte le bucce dei 2 kg di arance avendo cura di togliere con un cucchiaino l'eventuale pelle bianca, un pò spugnosa, rimasta all'interno.
In una pentola capiente mettete il succo spremuto, tutte le bucce tagliate, il sacchetto di tela con i semi e la polpa , e coprite con i  3 litri d'acqua.
Fate bollire per 2 ore a fuoco medio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno: questo è importante perché, essendo le arance ricche di pectina, durante lo cottura  tenderanno ad addensare piuttosto rapidamente, col pericolo appunto di fare attaccare al fondo la frutta.
Spegnete temporaneamente la fiamma, aggiungete il succo dei due limoni ed incorporate a pioggia i 3 kg di zucchero, mescolando di continuo in modo da farlo sciogliere completamente.
Riaccendete il fuoco, riportate ad ebollizione la marmellata  e fate cuocere per 5 minuti, schiumando e mescolando bene fino alla fine.
Infine  vi suggerisco di sminuzzare il più possibile le scorze con il minipimer, immergendolo nella pentola,  perché in questo modo la marmellata risulterà più omogenea e quindi più facilmente spalmabile.
Mettete la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati e ben tappati facendoli raffreddare capovolti: in questo modo potrete conservarla per 4/5 mesi. Per conservarla più a lungo è bene farli bollire per 45 minuti facendoli raffreddare nella stessa acqua, prima di riporli.

Buona marmellata