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Ravioli di magro del Tigullio


A differenza dei ravioli di magro alla genovese, i ravioli che vengono fatti nel Levante Ligure, e in particolare nel Golfo del Tigullio, non hanno fra gli ingredienti del ripieno alcun tipo di carne ma solo verdure degli orti e, quando possibile, erbe selvatiche del posto (prebuggiún), oltre naturalmente l'immancabile borragine.

Ingredienti per la pasta (per 6 persone):
  • 500 g di farina "00" di grano tenero calibrata per sfoglie
  • 4 uova
  • 30 ml di vino bianco
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 700 g circa di bietole, borragine o spinaci, e prebuggiún, in parti uguali
  • 200 g di ricotta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 40 g di burro
  • 2 uova
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

preparate la pasta, mettendo la farina in una ciotola e facendovi al centro un piccolo cratere dove metterete le uova, il sale e il vino bianco.
Con una forchetta sbattete le uova e iniziate ad amalgamarle alla farina, aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate a mano per una decina di minuti. Fate attenzione, perché la pasta deve essere piuttosto consistente: se risultasse troppo morbida e appiccicosa aggiungete della farina.
Mettete a riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da una terrina.
Nell'attesa preparate il ripieno: pulite, lavate e sbollentate in acqua e poco sale la verdura, scolatela al dente e fatela raffreddare. Appena fredda, strizzatela molto bene e tritatela finemente con la mezzaluna.
In una ciotola mettete la verdura tritata, la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova, il burro fatto sciogliere nel microonde, una grattatina di noce moscata, il sale e il pepe, ed amalgamate bene il tutto.
Stendete la pasta, con la macchinetta o con il mattarello, in sfoglie piuttosto sottili.
Se usate la macchina, dividete la pasta in pezzi, quindi infarinate, appiattite leggermente con la mano e passate ogni singolo pezzo almeno due o tre volte tra i rulli, riducendo gradatamente la distanza fra di essi.


Una volta formate le varie strisce di sfoglia (vedi foto), stendete con un coltello su una di esse uno strato di ripieno, ricoprite con un'altra sfoglia e infarinate bene la superficie. Ora fate rotolare, premendo con forza, l'apposito mattarello per ravioli sopra la sfoglia ripiena in modo che si formino i ravioli (vedi foto). Infine, servendovi della rotella tagliapasta, ritagliate vostri ravioli (vedi foto). Ripetete l'operazione sino ad aver esaurito tutte le sfoglie. Se avanzasse del ripieno potete utilizzarlo per fare dei "malfatti".
Cuocete in abbondante acqua salata per pochi minuti e condite i ravioli a piacere: con burro e salvia, con salsa di noci, con un sugo di funghi, con un buon ragù o con una semplice salsa di pomodoro.

Buon appetito.

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1 commento:

tullio716 ha detto...

ottima ricetta, proprio quella che cercavo essendo del Tigullio. Grazie.

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