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Scaloppine all'aceto balsamico


In occasione di una visita ad una acetaia in provincia di Reggio Emilia ho avuto modo di conoscere le molte possibilità di utilizzo dell'aceto balsamico ed in particolare del più economico condimento balsamico ottenuto da mosto cotto, che dall'Acetaia da me visitata viene chiamato "Agro di mosto". Questa ricetta, che consiglio, permette di dare alle solite scaloppine una particolare nota di raffinatezza e gusto.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 600 g di fette di vitellone
  • 45 g di burro
  • 150 ml di Marsala
  • 220 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di "condimento balsamico" (prodotto molto più economico rispetto all'Aceto Balsamico Tradizionale)
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • farina, sale e pepe q.b.
Come procedere:

battete con il batticarne le fettine di vitellone, infarinatele da entrambi i lati e mettetele in una padella grande a bordi bassi con i 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il burro.
Fate dorare da entrambi i lati a fuoco basso, quindi togliete temporaneamente le fettine e mettetele da parte in un piatto.
Nella stessa padella versate il Marsala, regolate di sale, e fate sfumare per 2 minuti circa. Stemperate un cucchiaio di farina in un bicchiere d'acqua fredda, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
Aggiungete nella padella il cucchiaio di "condimento balsamico", che renderà il sugo più scuro e saporito, e abbassate la fiamma. Versate, passandola con il colino, la farina stemperata, mescolando anche in questo caso continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando avrete ottenuto la giusta densità del sugo, regolate ancora, se necessario, di sale e pepe, quindi rimettete le fettine in padella facendole insaporire da entrambi i lati, sempre a fuoco basso, per circa 2-3 minuti.
Gustate le scaloppine ben calde, abbinandovi come contorno un buon purè di patate.
Ideale compagno di questo piatto di carne sarebbe un "Varija V" della Azienda Agricola Socrè di Barbaresco, vino rosso ottenuto da uve cabernet sauvignon e barbera, che ho avuto la fortuna di degustare in loco.

Buon appetito

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