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Arrosto di maiale con insalata di cavolo


Questo piatto è un misto fra la cucina italiana e quella austriaca, sia per la presenza del kummel, o cumino, che per il contorno di Krautsalat, per noi insalata di cavolo. Per quanto riguarda il tipo di carne di maiale da usare, vi suggerisco di prendere l'arista disossata anzichè la lonza, che una volta cotta risulta leggermente più asciutta.

Ingredienti (per 4-5 persone):
  • 700 g di carne di maiale (arista disossata, o lonza)
  • 1 cavolo cappuccio
  • 1 cucchiaino di farina
  • 20 g di burro
  • 100 ml di latte
  • 150 g di pancetta a cubetti
  • 2 cucchiai di cumino (kümmel)
  • 1 spicchio d'aglio
  • vino bianco secco q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • aceto diluito con un po' d'acqua q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b
Come procedere:

legate la carne con dello spago da cucina, praticate in diversi punti dei taglietti e inseriretevi dentro l'aglio tagliato in piccoli spicchi. Cospargete di sale, pepe e cumino tutto il pezzo di carne, quindi mettete l'arrosto in una pirofila, irroratelo con un po' di olio extra vergine di oliva e fate cuocere, in forno preriscaldato a 200 gradi, per 2 ore circa, avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto. A metà cottura bagnate con il vino bianco.
Mentre l'arrosto finisce di cuocere, preparate una roue: in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungetevi, mescolando, la farina e di seguito i 100 ml di latte e un po' di sale. Se la roue risultasse troppo densa, potete aggiungere un po' d'acqua.
Quando l'arrosto sara' cotto, togliete lo spago, mettete la carne su un tagliere, filtrate il sugo di cottura con un colino e aggiungetelo alla roue. Mescolate, regolate di sale e tenete bene in caldo fino al momento di servire, presentando l'arrosto tagliato a fette e la salsa in una salsiera.
Preparate ora la insalata di cavolo, o Krautsalat: lavate il cavolo cappuccio e tagliatelo a striscioline. Portate ad ebollizione una grande pentola con l'acqua, come per far bollire la pasta, aggiungetevi il sale e un cucchiaio di cumino Versatevi dentro il cavolo tagliato, coprite con un coperchio e appena si alza il bollore, spegnete e scolate il cavolo lasciandolo un po' umido. Condite, in una insalatiera, con l'olio extra vergine di oliva, la pancetta fatta rosolare in una padellina e l'aceto, mescolato prima in un bicchiere con lo zucchero e un po' d'acqua.
Servite l'insalata di cavolo ((Krautsalat) come contorno all'arrosto di maiale.
E' di prammatica innaffiare un piatto come questo con dell'abbondante birra "Pilsner", o se piace della "Weizen".

Buon appetito.

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