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"Gasse" (farfalle) con prosciutto e piselli



Le "gasse" (LINK) sono una tipica pasta ligure da fare in casa o, se si trova, da comprare nei negozi di pasta fresca. Si può preparare con sola farina o aggiungendo a questa della farina di castagne ("gasse advantage'"). Il condimento per eccellenza è una salsa di prosciutto e piselli, mentre per quelle fatte con farina di castagne il condimento di una volta era un pesto di fave fresche ("marò"). Se non si dispone di un robot da cucina, si può preparare l'impasto a mano: non è difficile, anzi direi che è utile, oltre che economico, imparare a fare la pasta fresca in casa.

Ingredienti per la pasta (per 6 persone):
  • 500 g di farina calibrata per sfoglie (è una farina "00" di grano tenero adatta per pasta e gnocchi)
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 4 uova
  • 50 ml di acqua
  • sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • 450 g di pisellini surgelati (una confezione)
  • 250/300 g di prosciutto cotto (fate tagliare le fette piuttosto spesse: circa 5 mm.)
  • 1 cipolla media
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 mestolo abbondante di brodo vegetale, o di acqua
  • 60 g di burro
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
Come procedere:

per la pasta, mettete sulla spianatoia la farina e formate al centro un cratere dentro cui metterete le uova, un po' di sale e poca acqua. Con una forchetta mescolate gli ingredienti che sono nella "fontanella", incorporando via via la farina dal bordo esterno, sino a quando all'interno il liquido non sia stato quasi tutto assorbito. Ora cominciate a lavorare con le mani raccogliendo gradatamente la farina sempre dal bordo esterno, distribuendola sopra l'impasto e continuando via via a incorporala. Qualora l'impasto risultasse troppo difficoltoso da lavorare aggiungete piccole dosi di acqua sino a quando non sarete riusciti ad inglobare tutta la farina. A questo punto inizia la vera lavorazione della pasta: tirate l'impasto aiutandovi con il palmo della mano e lavoratelo sino ad ottenere un composto liscio e compatto. Formate una palla, spolveratela di farina, copritela con una ciotola e lasciatela riposare per circa un'ora.
Ora, mettete l'impasto sulla spianatoia e iniziate a stenderlo con il mattarello spolverizzando di tanto in tanto con farina per evitare che si appiccichi. Quando avrete ottenuto una sfoglia di circa 3 mm di spessore ricavate, servendovi della rotella taglia pasta, delle strisce lunghe, larghe circa 4 cm, che taglierete a loro volta trasversalmente formando dei rettangoli lunghi circa 6 cm .
Servendovi del pollice, dell'indice e del dito medio, contemporaneamente, stringete la parte centrale dei rettangoli di pasta in modo da formare l'arricciatura e dare loro la tipica forma di un "papillon" o farfalla. N.B.- La sfoglia potete ricavarla servendovi di una normale macchina per pasta, la differenza sarà solo nel fatto che in questo caso ricaverete delle strisce e non una sfoglia tonda.
In attesa di cuocere le gasse in abbondante acqua salata, lasciatele stese sulla spianatoia coperte con un canovaccio.


Per la salsa di prosciutto e piselli: in una casseruola scaldate l'olio insieme a 20 gr di burro e fatevi soffriggere il trito di cipolla sino a che non si ammorbidisca. Aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini e lasciate soffriggere per altri 5 minuti, quindi unitevi i piselli surgelati, regolando di sale e mescolando più volte. Dopo 10 minuti circa versate un mestolo di brodo e terminate la cottura a casseruola coperta, aggiungendo se necessario altro brodo.
Ora potete cuocere le gasse, in acqua bollente salata e dopo averle scolate, mettetele in un piatto da portata dove le condirete con il sugo di prosciutto e piselli, e con gli altri 40 gr di burro. Spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e servite, possibilmente su piatti leggermente scaldati nel micronde.

Buon appetito

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