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Coniglio alla ligure


Secondo piatto classico della cucina tradizionale ligure: si prepara abitualmente in inverno e nelle vecchie trattorie dell'entroterra, il coniglio in umido con olive e pinoli, si serve di solito dopo un primo di ravioli di magro, o di gnocchi di patate, conditi con un sugo di funghi porcini freschi. Naturalmente, un secondo come questo richiede la compagnia di qualche buon "gotto" (bicchiere) di vino roso dei Colli di Luni o di Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti (per 6 persone):
  • 1 coniglio intero, privato della testa, delle interiora e delle zampe (circa kg 1,200)
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 20/25 olive taggiasche in salamoia
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 8-10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ramoscello di timo
  • 1 ramoscello di rosmarino
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

fate tagliare a pezzi grossi, dal vostro macellaio, il coniglio pulito (alcuni utilizzano testa e fegato per ricavarne del brodo da usare nel corso della cottura. Personalmente preferisco darli al gatto così che ne goda anche lui). Lavate i pezzi in acqua fredda e aceto, e fateli sgocciolare bene in un colapasta.
In un tegame, possibilmente di terracotta, mettete 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata grossolanamente. Fate rosolare per pochissimi minuti, aggiungete i pezzi del coniglio e rigirateli sino a quando non avranno rilasciato quasi tutto il loro liquido. A questo punto, togliete la cipolla e il liquido che si è formato. Nel tegame, in cui sarà rimasto solo il coniglio, versate gli altri 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, le foglie di alloro e il timo. Fate rosolare bene, da ogni lato, i vari pezzi a fuoco lento. Quando saranno ben dorati, irrorate con il vino e di tanto in tanto con poca acqua, o brodo vegetale, per evitare che il coniglio si asciughi, proseguendo la cottura a tegame coperto. A metà cottura aggiungete le olive, prima risciacquate in acqua fresca, e i pinoli, quindi, sempre con pazienza, rigirate più volte i pezzi del coniglio perchè risulti cotto omogeneamente e rimanga morbido.
Servite con patate al forno insaporite con un ramoscello di rosmarino.

Buon appetito.

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