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Baciocca


Ho conosciuto questo piatto molti anni dopo essermi trasferita da Genova a Zoagli, nel Levante ligure: se ne erano perse le tracce e nemmeno nelle trattorie tipiche dell'entroterra mi era mai stata data l'opportunità di poterlo gustare. Quattro, cinque anni fa grazie ad una signora, originaria, come la Baciocca, della Valle Sturla, ho finalmente assaggiato questo gustosissimo piatto, fatto di ingredienti semplici ma sostanziosi, e ho avuto anche la fortuna di ricevere la ricetta, così come lei l'aveva ricevuta dai suoi antenati. La riscoperta di questo piatto, che ora è presente nei menù di moltissime trattorie e ristoranti del Levante ligure, credo sia da attribuire al recupero che è stato fatto della "Patata quarantina", ingrediente molto importante per una perfetta riuscita della Baciocca. Col tempo ho scoperto che ci sono altri modi di farla, ma io sono rimasta fedele a questa ricetta, anche perchè la ritengo la più semplice e meno ricca.
Dosi per 8 persone.

Ingredienti per la pasta:
  • 250 g di farina "00"
  • 120 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di patate "quarantine" o altro tipo, di pasta bianca
  • 1 cipolla
  • 100 g di pancetta
  • 100 g di "prescinseua"
  • 500 ml di latte
  • 3 cucchiai di farina
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva piu' 3 cucchiai
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

Preparate prima di tutto la pasta: mettete in una ciotola la farina, createvi un piccolo cratere e versatevi l'acqua, i due cucchiai d'olio e il sale. Con una forchetta amalgamate bene il tutto e quando si sara' formata una palla, trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate a mano fino ad ottenere una pasta molto liscia ed omogenea. Coprite la pasta con una terrina e lasciatela riposare per almeno 40 minuti.
Ora preparate il ripieno: sbucciate le patate, lavatele e affettatele con la mandolina, in modo che siano molto sottili.
Mettete le patate affettate in un colapasta, cospargetele con un po' di sale grosso, rigiratele con le mani e lasciatele a riposare per una buona mezz'ora in modo che diano la loro acqua.
Nel frattempo, sbucciate la cipolla, lavatela, tagliatela finemente e fatela rosolare in una wok con 3 cucciai di olio extra vergine di oliva e la pancetta tagliata a pezzetti. La cipolla non dovra' rosolare troppo, ma dovra' assumere un aspetto trasparente.
Togliete le patate dal colapasta, strizzatele leggermente e mettetele in una terrina. Aggiungetevi la "prescinseua", la cipolla che avete rosolato con la pancetta, l'olio extra vergine di oliva e le fettine di lardo tagliuzzate. Regolate di sale e pepe, e con un cucchiaio amalgamate tutti gli ingredienti.


In una piccola terrina mettete i 3 cucchiai di farina e, mescolando continuamente, aggiungete il latte e un pizzico di sale.
In una teglia a bordi bassi di 35 x 40 cm circa, unta di olio, mettete la pasta, stesa prima con il matterello e poi tirata ulteriormente con le mani per renderla il piu' sottile possibile, lasciando che la sfoglia debordi dai quattro lati.
Distribuitevi sopra il ripieno che avete preparato e versatevi lentamente il latte con la farina. Ripiegate sopra al ripieno la parti di sfoglia che debordano dalla teglia, irrorate la superficuie con un filo d'olio e fate cuocere, in forno preriscaldato, prima a 200 gradi e poi a 180 gradi, per circa un'ora. La baciocca dovrà risultare di un bel colore dorato.

Buon appetito.

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