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Streuselkuchen con prugne - Zwetschgendatschi


E' un dolce di origine tedesca, molto simile al più conosciuto "crumble". Come questo infatti, prima di infornarlo, viene ricoperto da un impasto sbriciolato grossolanamente. E' facile da preparare e si presenta molto bene. Si accompagna ottimamente con un gelato di crema o con un gelato alla cannella.

Ingredienti per la base del dolce:
  • 300 g di farina
  • 1/2 pacchetto di lievito per dolci
  • 75 g di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • 6 cucchiai di latte
  • 150 g di quark, "prescinseua", o ricotta
  • 1 kg di prugne rosse, possibilmente acidule
Ingredienti per lo "streusel":
  • 150 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
Come procedere:

mettete in una terrina la farina, il lievito in polvere, la vanillina, il pizzico di sale, lo zucchero e con una forchetta mescolate bene questi ingredienti. Aggiungete ora il latte, l'olio, il quark, o la "prescinseua", ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate una teglia a bordi bassi, della misura di 30x 40 cm, mettetevi dentro l'impasto e facendo pressione con le mani allargate la pasta sino a ricoprire tutta la superficie della teglia.
Lavate, snocciolate e tagliate a metà le prugne, quindi distribuitele su tutta la superficie della pasta, con la parte interna del frutto rivolta verso l'alto. Per ultimo, ricoprite tutto con lo "streusel", che preparerete cosi':
Mettete in una terrina la farina,lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e con tutte le dita amalgamate questi 3 ingredìenti, non impastandoli, ma sbriciolandoli per formare il classico "streusel".
Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa.
Se avete del Eiswein, vino dolce con un notevole residuo di acidità, vi consiglio di usarlo per accompagnare una fetta di "Streuselkuchen".

Buon appetito.

Pasta con broccoli



E' un primo piatto che, sia pure con piccole varianti, è presente in tutte le regioni del centro-sud d'Italia. La presenza dei pomodorini di Pachino e del caciocavallo, insieme alla nota piccante offertagli dal peperoncino, fanno di questa pietanza un primo piatto, saporito e appetitoso, che consiglio di fare ora che siamo in piena stagione di broccoli.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 350 g di pasta grossa (ad es.:farfalle, conchiglie, mezze maniche rigate, fusili, ecc.)
  • 1 broccolo da 400 g circa
  • 200 g di pomodorini di Pachino
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • 50 g di caciocavallo, o pecorino semistagionato
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

lavate il broccolo, dividetelo in mazzetti e, servendovi di un coltellino, private i gambi dei mazzetti della buccia dura. Bolliteli in acqua salata per 3-4 minuti, in modo da lasciarli al dente, scolateli con la schiumarola e poneteli temporaneamente da parte in una terrina.
Preparate i pomodorini di Pachino, immergendoli in acqua bollente per qualche minuto e privandoli della pelle.
In una wok mettete i 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, i 2 spicchi d'aglio tagliati a pezzetti e il peperoncino, quindi fate rosolare per pochi minuti fino a che l'aglio non abbia assunto un leggero colore dorato.
Ora, aggiungetevi i pomodorini preparati prima, mescolate bene il tutto e fate cuocere per alcuni minuti a fuoco vivace. Appena i pomodorini si saranno appassiti, aggiungete i broccoletti lessati in precedenza e lasciate insaporire per un paio di minuti, girando con un cucchiaio di legno e regolando di sale.
Mettete a bollire la pasta nell'acqua di cottura dei broccoli, scolatela (non eccessivamente), versatela nella wok, irroratela con un filo d'olio extra vergine e mescolatela delicatamente con i broccoli.
Servite la pasta con una abbondante spolverata di caciocavallo, grattugiato grossolanamente.
Una raccomandazione: ricordate di tenere da parte un po' dell'acqua di cottura per aggiungerla alla pasta nel caso diventi troppo asciutta.
Accompagnate questo piatto con un rosso piemontese non troppo vecchio: Barbera del Monferrato o Dolcetto delle Langhe di due anni.

Buon appetito.

Baciocca


Ho conosciuto questo piatto molti anni dopo essermi trasferita da Genova a Zoagli, nel Levante ligure: se ne erano perse le tracce e nemmeno nelle trattorie tipiche dell'entroterra mi era mai stata data l'opportunità di poterlo gustare. Quattro, cinque anni fa grazie ad una signora, originaria, come la Baciocca, della Valle Sturla, ho finalmente assaggiato questo gustosissimo piatto, fatto di ingredienti semplici ma sostanziosi, e ho avuto anche la fortuna di ricevere la ricetta, così come lei l'aveva ricevuta dai suoi antenati. La riscoperta di questo piatto, che ora è presente nei menù di moltissime trattorie e ristoranti del Levante ligure, credo sia da attribuire al recupero che è stato fatto della "Patata quarantina", ingrediente molto importante per una perfetta riuscita della Baciocca. Col tempo ho scoperto che ci sono altri modi di farla, ma io sono rimasta fedele a questa ricetta, anche perchè la ritengo la più semplice e meno ricca.
Dosi per 8 persone.

Ingredienti per la pasta:
  • 250 g di farina "00"
  • 120 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di patate "quarantine" o altro tipo, di pasta bianca
  • 1 cipolla
  • 100 g di pancetta
  • 100 g di "prescinseua"
  • 500 ml di latte
  • 3 cucchiai di farina
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva piu' 3 cucchiai
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

Preparate prima di tutto la pasta: mettete in una ciotola la farina, createvi un piccolo cratere e versatevi l'acqua, i due cucchiai d'olio e il sale. Con una forchetta amalgamate bene il tutto e quando si sara' formata una palla, trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate a mano fino ad ottenere una pasta molto liscia ed omogenea. Coprite la pasta con una terrina e lasciatela riposare per almeno 40 minuti.
Ora preparate il ripieno: sbucciate le patate, lavatele e affettatele con la mandolina, in modo che siano molto sottili.
Mettete le patate affettate in un colapasta, cospargetele con un po' di sale grosso, rigiratele con le mani e lasciatele a riposare per una buona mezz'ora in modo che diano la loro acqua.
Nel frattempo, sbucciate la cipolla, lavatela, tagliatela finemente e fatela rosolare in una wok con 3 cucciai di olio extra vergine di oliva e la pancetta tagliata a pezzetti. La cipolla non dovra' rosolare troppo, ma dovra' assumere un aspetto trasparente.
Togliete le patate dal colapasta, strizzatele leggermente e mettetele in una terrina. Aggiungetevi la "prescinseua", la cipolla che avete rosolato con la pancetta, l'olio extra vergine di oliva e le fettine di lardo tagliuzzate. Regolate di sale e pepe, e con un cucchiaio amalgamate tutti gli ingredienti.


In una piccola terrina mettete i 3 cucchiai di farina e, mescolando continuamente, aggiungete il latte e un pizzico di sale.
In una teglia a bordi bassi di 35 x 40 cm circa, unta di olio, mettete la pasta, stesa prima con il matterello e poi tirata ulteriormente con le mani per renderla il piu' sottile possibile, lasciando che la sfoglia debordi dai quattro lati.
Distribuitevi sopra il ripieno che avete preparato e versatevi lentamente il latte con la farina. Ripiegate sopra al ripieno la parti di sfoglia che debordano dalla teglia, irrorate la superficuie con un filo d'olio e fate cuocere, in forno preriscaldato, prima a 200 gradi e poi a 180 gradi, per circa un'ora. La baciocca dovrà risultare di un bel colore dorato.

Buon appetito.

Spätzle


Gli "Spätzle" sono una specie di gnocchetti, tipici della Svevia e della Baviera, con i quali si possono preparare degli ottimi primi o dei contorni da abbinare a secondi di selvaggina. La preparazione non è difficile, il problema sta solo nel fatto che bisogna disporre dell'attrezzo giusto per poterli formare: in Austria si usa lo "Spätzlehobel", qui da noi si può fare ricorso all'attrezzo che si adopera per fare i "passatelli".

Ingredienti:
  • 500 g di farina "OO"
  • 4 uova
  • 50 ml di acqua
  • 70 g di burro
  • sale q.b.
Come procedere:

mettete la farina, le uova, l'acqua e il sale in una terrina capiente e con la frusta elettrica, dotata dei ganci per impastare, mescolate tutti gli ingredienti sino a che non avrete ottenuto un impasto omogeneo e colloso. Lasciate riposare per 2-3 ore, quindi, preparate sul fuoco una pentola con acqua e sale, e portatela ad ebollizione, come se doveste cuocere della pasta.
Mettete un parte dell'impasto preparato nell'apposito scomparto dell'attrezzo che in Austria si usa per formare gli spaetzle (vedi foto), e che dovrà di volta in volta essere bagnato in acqua fredda per evitare che la pasta vi si appiccichi, quindi poggiando questo attrezzo sul bordo della pentola e muovendo velocemente avanti e indietro la parte mobile, dai fori usciranno i vermicelli di pasta che andranno a cadere direttamante nell'acqua bollente. Se non si dispone di tale attrezzo da cucina si può fare ricorso, con buoni risultati, a quello che si utilizza per fare i "passatelli".
Gli spatzle saranno pronti quando verranno a galla. Scolateli via via con la schiumarola e metteteli in una pirofila dove avrete fatto sciogliere il burro.
Potete condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato, oppure passarli al forno con burro e fontina o, ancora, condirli con panna e speck, dando vita a degli ottimi primi.
Vanno comunque benissimo anche come contorno a piatti di carne. Scegliete Voi.

Buon appetito.

Cuori di San Valentino


Cosa non si fa per amore! Se poi si tratta di fare una dolce sorpresa a chi si vuol bene, la voglia di fare nasce spontanea perchè a goderne in tal caso si è in due.
I "Cuori di San Valentino" sono normali frollini, resi più attraenti e idonei alla ricorrenza dalla forma datagli e dal "semicupio" nel cioccolato fondente a cui sono stati sottoposti.
Con la pubblicazione di questa ricetta desidero fare anche gli auguri di ogni felicità possibile a tutte quelle persone i cui cuori palpitano stando insieme.

Ingredienti:
  • 500 g di farina "00"
  • 200 g di zucchero
  • 300 g di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina
  • 3-4 gocce di essenza di arancio
  • 1 pizzico di sale
  • zucchero a velo vanigliato q.b.
  • cioccolato fondente per fare la copertura dei biscotti q.b.
Come procedere:

in una terrina capiente mettete la farina, lo zucchero, il pizzico di sale, il lievito e la vanillina mescolando con una forchetta il tutto. Formate al centro un cratere, mettetevi le uova, il burro tagliato a piccoli pezzi, l'essenza di arancio e, servendovi sempre della forchetta, amalgamate il composto. Trasferite l'impasto ottenuto sulla spianatoia e impastate ora a mano velocemente. Attenzione: la pasta frolla necessita di un impasto veloce perchè non deve risentire troppo del calore delle mani.
Avvolgete la pasta in carta da forno e fatela riposare per un'ora circa in frigorifero.
Quando la pasta si sarà raffreddata ed avrà raggiunto la giusta consistenza, divedetela in tre parti uguali, stendete ogni singola porzione con un mattarello, ponendola fra due fogli di carta da forno per evitare che vi si appiccichi, e datele la forma di un rettangolo dell'altezza di circa 1 cm..
Con gli appositi stampini, ricavate frollini a forma di cuore di varie misure sino ad esaurire tutta la pasta. Poggiate i frollini su una placca di metallo ricoperta con carta da forno e cuocete a forno preriscaldato a 180°, per 15-20 minuti. A cottura ultimata i frollini dovranno risultare di colore chiaro (vedi foto).
Quando si saranno raffreddati, passate metà dei frollini nello zucchero a velo vanigliato, e all'altra metà fate una copertura parziale, immergendoli per una parte nel cioccolato fondente sciolta a bagnomaria e posandoli su un foglio di carta da forno per lasciare che la copertura si solidifichi.
Un consiglio:
potete farvi lo zucchero a velo vanigliato mixando nel vostro robot da cucina del normale zucchero semolato con l'aggiunta di una bustina di vanillina.

Buon appetito

Cornetti salati al kummel


Oggi voglio suggerirvi questo stuzzichino, veloce e sfizioso, che di solito, almeno così succede a casa mia, non riesce mai ad arrivare sulla tavola perchè quando lo si sforna, con il profumo che emana, induce in tentazione chiunque orbiti nel raggio di venti metri.
Se ne possono fare altre versioni in cui, al posto del kummel, si mettono altri aromi.

Ingredienti:

  • 400 g di pasta lievitata per focaccia
  • 1 cucchiaio di kummel
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale di mulinello q.b.

Come procedere:

stendete con il mattarello la pasta lievitata formando un disco del diametro di 35 cm circa, non molto sottile (4-5 mm). Se non avete voglia di farla, potete comprare della normale pasta da pane dal panettiere.
Ungete la superficie della sfoglia con abbondante olio extra vergine di oliva,
distribuitevi sopra il kummel e spargetevi per ultimo il sale grosso macinato con il mulinello (vedi foto).
Tagliate la pasta, con la rotella, in 8 spicchi ed arrotolate ogni spicchio partendo dalla base larga fino alla punta. Una volta arrotolati, piegateli leggermente in modo da dare loro la forma del cornetto (vedi foto).


Mettete i cornetti su una placca di metallo, coperta da un foglio di carta da forno, e fate cuocere in forno preriscaldato a 230 gradi per 25 minuti circa.

Buon appetito

Risotto con radicchio



Come per il Pasticcio di radicchio rosso, i saporitissimi radicchi rossi del Veneto sono ideali per preparare anche ottimi risotti più o meno ricchi di ingredienti: questa è ancora una volta una versione "light".

Ingredienti (per 4 persone):
  • 350 g di riso vialone nano
  • 3-4 cespi di radicchio rosso (meglio se di Treviso)
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 ml di vino bianco
  • brodo vegetale o acqua q.b.
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • una noce di burro
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Come procedere:

mettete in un tegame 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e fatevi
rosolare la cipolla e l'aglio tagliati finemente.
Unite il radicchio mondato, lavato e tagliato a listarelle, e fatelo appassire a fiamma bassa, coperto, per qualche minuto.
Versate il riso e, mescolando, lasciate che assorba il liquido che si è formato.
Quindi, bagnate con il vino, fate evaporare e aggiungete poco brodo alla volta sino a cottura. Regolate di sale, togliete dalla fiamma, mantecate con il parmigiano grattugiato e la noce di burro. Lasciate riposare e prima di servire guarnite con un po' di prezzemolo tritato.

Buon appetito.

Salsa verde alla genovese


Questa è la tipica salsa verde che si è sempre fatta a casa mia, da almeno tre generazioni, e che Vi propongo nella speranza che la tradizione continui anche attraverso
di Voi.

Ingredienti:
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 15 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 uovo sodo, solo il tuorlo
  • la mollica di una fetta di pane
  • aceto bianco di vino q.b.
  • succo di 1/2 limone
  • 10 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 acciughe sotto sale
  • 80 ml di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
Come procedere:

mondate, lavate, asciugate il prezzemolo e privatelo dei gambi.
Sfilettate e dissalate sotto l'acqua corrente le acciughe.
Snocciolate le olive e dissalate i capperi.
Fate rassodare l'uovo (che dovra' essere a temperatura ambiente e non di frigo), mettendolo in acqua fredda e facendolo bollire per 8 minuti,
Fatelo raffreddare sotto l'acqua corrente e sgusciatelo.
Mettete ad ammollare la mollica di pane in una ciotola con alcuni cucchiai di aceto e quando sara' ammorbidita strizzatela.
Versate ora tutti gli ingredienti che avete preparato nel robot da cucina, aggiungendo anche parte dell'olio per facilitarne il funzionamento. Appena avrete ottenuto un'impasto consistente, trasferitelo in una ciotola, diluitelo aggiungendo il succo del 1/2 limone. Regolate di sale ed eventualmente di aceto, e incorporate il resto dell'olio, continuando a mescolare.
La salsa verde alla genovese sara' piu' buona se preparata alcune ore prima.
Ottima per accompagnare bolliti e uova in camicia.

Buon appetito.

Quiche ai broccoli


Questa ricetta propone una soluzione gradevole e accattivante per cucinare i broccoli, alternativa ad altre ricette del genere e forse più delicata.

Ingredienti:
  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • 1 broccolo di circa g 300
  • 20 g di burro
  • 20 g di uva passa
  • 10 g di pinoli
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di latte
  • 20 g di caciocavallo, o di formaggio pecorino semi stagionato
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

lavate il broccolo, dividetelo in mazzetti e, servendovi di un coltellino, private i gambi dei mazzetti della buccia dura. Bolliteli in acqua salata per 2-3 minuti, in modo che rimangano al dente, e scolateli con la schiumarola. In una padella fate sciogliere il burro e mettetevi a tostare i pinoli per un paio di minuti. Aggiungete i broccoli e l'uvetta, fatta prima rinvenire in acqua tiepida, e lasciate insaporire, mescolando, per un paio di minuti.
Srotolate la pasta sfoglia, disponetela su una teglia lasciandola sulla propria carta da forno e distribuitevi sopra i broccoli.
Mettete ora in una piccola ciotola a bordi alti l'uovo, la farina, il latte, un pizzico di sale e pepe, e con il mixer ad immersione frullate il tutto. Aggiungete il formaggio (grattugiato grossolanamente), mescolate con una forchetta e spargete il composto sui broccoli.
Mettete in forno preriscaldato a 230 gradi per 30 minuti circa.

Buon appetito.

Anello dolce all'ananas


E' un dolce tutto sommato semplice e veloce da fare che garantisce un risultato dal gusto accattivante e fresco, adatto ad ogni occasione e di sicuro effetto.

Ingredienti (per 8 persone):
  • 9 cucchiai di zucchero
  • 9 cucchiai di farina "00"
  • 9 cucchiai di olio di semi
  • 3 uova
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 scatola di ananas a fette
  • 8-10 ciliegie candite
  • 100 g di zucchero e acqua q.b.(circa 3 cucchiai) per fare la caramellatura
  • burro q.b.
Come procedere:

in una terrina, servendovi dello sbattitore elettrico, montate insieme zucchero e uova (intere) sino a formare una crema omogenea e spumosa. Aggiungete gradatamente e nell'ordine, continuando a sbattere, ma a bassa velocità, la farina, il lievito, i 9 cucchiai di olio di semi e il rum, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparate ora il caramello: spargete i 100 g di zucchero sul fondo di uno stampo/teglia a ciambella (di 23 cm di diametro) in modo da ricoprirlo interamente e distribuitevi sopra i 3 cucchiai di acqua. Fate ruotare lo stampo sul fuoco a fiamma abbastanza vivace, tenendolo con i guanti da forno, fino a che lo zucchero non inizi a sciogliersi e poi a caramellarsi prendendo il classico colore ambrato.
Via via che lo zucchero caramella, muovete lo stampo in modo che si distribuisca bene su tutto il fondo: attenzione a non far caramellare eccessivamente perchè diventerebbe amaro.
Una volta che il caramello si sarà raffreddato e solidificato, tagliate a metà le fette di ananas e disponetene una parte sul fondo dello stampo a ciambella, con il lato curvo rivolto verso l'esterno. Mettete in ogni buco, delle mezze fette di ananas, una ciliegia candita. Ungete il bordo interno dello stampo (la parete senza caramello) con del burro e distribuitevi sopra le altre mezze fette di ananas, con il lato curvo rivolto verso l'alto, in modo che rimangano ben attaccate alla parete.
Versate infine l'impasto nella teglia, facendo attenzione a non scomporre la disposizione delle fette di ananas, e infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Fate comunque, sempre, la solita prova dello stecchino per vedere se l'interno della ciambella è sufficientemente cotto.
Tenete la ciambella in frigo sino al momento di servire, quindi guarnitela con panna montata. Se piace, quando la servite, potete bagnarla con un po' del succo dell'ananas in scatola.

Buon appetito.

Insalata di rinforzo


Di origine napoletana, deve probabilmente il suo nome al desiderio di rendere piu' ricco il menu' della Vigilia che nelle famiglie di una volta, per tradizione, doveva essere categoricamente di magro. E' un contorno saporito e piuttosto "consistente" che può essere fatto per tutto il periodo in cui si trovano cavolfiori buoni al mercato. Suggerisco di prepararlo, se possibile, il giorno prima per dare modo al cavolfiore di insaporirsi. Cercate di usare verdura fresca e sottaceti di qualita'.

Ingredienti:
  • 1 cavolfiore grande
  • 100 g di acciughe (se sotto sale, vanno spinate e lavate)
  • 50 g di olive nere snocciolate
  • 50 g di olive verdi snocciolate
  • 6-7 cetriolini sottaceto
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale, dissalati
  • pezzetti di peperone sottaceto, a piacere
  • olio extra vergine di oliva q.b. per condire
Come procedere:

lavate il cavolfiore, dividetelo in mazzetti e sbollentatelo per 3-4 minuti in abbondante acqua leggermente salata, dovra' rimanere piuttosto al dente. Scolatelo con la schiumarola e fatelo raffreddare in una grande ciotola. Appena si sara' raffreddato, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti, i capperi risciacquati in acqua fredda,le olive nere e verdi, i cetriolini e i peperoni tagliati a pezzetti. Condite con olio extra vergine di oliva (e aceto, se vi piace), regolando di sale. Mescolate, facendo attenzione a non rompere i mazzetti del cavolfiore. Servite fredda, abbinandola con uova sode.

Buon appetito.

Focaccia alla salvia


In Liguria, fra le tante varianti della classica focaccia, quella "alla salvia" è sicuramente una delle più stuzzicanti e adatte da abbinare ad un aperitivo a base di vino bianco fresco e leggermente frizzante. Ottima anche, da mettere a tavola insieme al pane fresco fatto in casa, per una merenda "allargata".

Ingredienti:
  • 750 g di farina "0"
  • 500 ml di acqua, circa
  • 25 g di lievito di birra
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiaini di sale
  • 50 g di foglie di salvia fresca
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio q.b.
Come procedere:

mettete la farina in una ciotola capiente, formate al centro un piccolo cratere, sbriciolatevi dentro il lievito, spargetevi sopra un cucchiaino di zucchero, mettete il sale sopra la farina, ai bordi della ciotola in modo che non venga a contatto del lievito, quindi versate parte dell'acqua (circa un bicchiere) sul lievito e spargetevi sopra un po' di farina. Coprite con un canovaccio e aspettate che il lievito, sciogliendosi con l'acqua, cominci a "crescere" (vedi foto).


A questo punto potete iniziare a mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta, aggiungendovi di seguito l'acqua rimasta, l'olio e le foglie di salvia tritate.
Trasferite il composto sulla spianatoia e lavorate a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la pasta con un canovaccio, dopo averla spolverata di farina, e lasciatela lievitare per circa un'ora -la pasta dovrà quasi raddoppiare di volume (tenete conto che il tempo di lievitazione è strettamente legato alla temperatura dell'ambiente).
Ungete con olio extravergine di oliva una teglia rotonda a bordi alti, di circa 30 cm. di diametro, mettetevi dentro la pasta e con la pressione delle dita, unte d'olio, allargatela sino a coprire l'intera teglia.
Lasciate lievitare, sempre in ambiente tiepido, per un'altra ora circa e, prima di infornare, formate dei buchi sulla superficie servendovi dell'indice che immergerete via via in una miscela di acqua e sale.
Infornate in forno preriscaldato a 230 gradi per 40 minuti circa.

Buon appetito.

Trenette al pesto alla genovese


Il 17 gennaio 2011, in occasione della Giornata Mondiale della Cucina Italiana, il pesto alla genovese sara' il protagonista principe dei menu' di oltre 1200 cuochi disseminati in 70 paesi del mondo. Per quanto piccolo possa essere il mio contributo, desidero partecipare anche io a quella che, dagli addetti ai lavori, e' stata definita una "grande ola" a favore del Pesto alla Genovese e mi auguro con questo di fare cosa gradita a chi lo "ama".

Ingredienti:
  • 350 gr di trenette
  • 150 gr di pesto alla genovese
  • 3 patate piccole (300 gr circa)
  • 160 gr di fagiolini freschi
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
Come procedere:

nella pentola dove bollirete le trenette mettete oltre l'acqua necessaria anche le patate tagliate a fette non troppo sottili.
Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale, i fagiolini e lasciate bollire per due minuti, quindi calate le trenette e cuocete per il tempo necessario. Scolate al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura, irrorate con un filo d'olio extra vergine e condite con il pesto, aggiungendo, se necessario, un po' dell'acqua tenuta da parte.
Servire su piatti caldi e, per chi vuole, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Buon appetito

Coniglio alla ligure


Secondo piatto classico della cucina tradizionale ligure: si prepara abitualmente in inverno e nelle vecchie trattorie dell'entroterra, il coniglio in umido con olive e pinoli, si serve di solito dopo un primo di ravioli di magro, o di gnocchi di patate, conditi con un sugo di funghi porcini freschi. Naturalmente, un secondo come questo richiede la compagnia di qualche buon "gotto" (bicchiere) di vino roso dei Colli di Luni o di Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti (per 6 persone):
  • 1 coniglio intero, privato della testa, delle interiora e delle zampe (circa kg 1,200)
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 20/25 olive taggiasche in salamoia
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 8-10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 foglie di alloro
  • 1 ramoscello di timo
  • 1 ramoscello di rosmarino
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

fate tagliare a pezzi grossi, dal vostro macellaio, il coniglio pulito (alcuni utilizzano testa e fegato per ricavarne del brodo da usare nel corso della cottura. Personalmente preferisco darli al gatto così che ne goda anche lui). Lavate i pezzi in acqua fredda e aceto, e fateli sgocciolare bene in un colapasta.
In un tegame, possibilmente di terracotta, mettete 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata grossolanamente. Fate rosolare per pochissimi minuti, aggiungete i pezzi del coniglio e rigirateli sino a quando non avranno rilasciato quasi tutto il loro liquido. A questo punto, togliete la cipolla e il liquido che si è formato. Nel tegame, in cui sarà rimasto solo il coniglio, versate gli altri 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, le foglie di alloro e il timo. Fate rosolare bene, da ogni lato, i vari pezzi a fuoco lento. Quando saranno ben dorati, irrorate con il vino e di tanto in tanto con poca acqua, o brodo vegetale, per evitare che il coniglio si asciughi, proseguendo la cottura a tegame coperto. A metà cottura aggiungete le olive, prima risciacquate in acqua fresca, e i pinoli, quindi, sempre con pazienza, rigirate più volte i pezzi del coniglio perchè risulti cotto omogeneamente e rimanga morbido.
Servite con patate al forno insaporite con un ramoscello di rosmarino.

Buon appetito.

Tortine di riso

 
E' un piatto che si prepara di solito quando avanza del riso bollito, o del risotto.
Rapidissimo da preparare e da cuocere. Fa la sua bella figura e soddisfa il palato.

Ingredienti:
  • 300 g di riso "Vialone nano"
  • 250 gr di ricotta
  • 2 uova intere
  • 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • 1 bustina di zafferano
  • noce moscata, sale e pepe q.b.
Come procedere:

bollite il riso in acqua salata e scolatelo. Quando il riso si è raffreddato, mettetelo in una ciotola aggiungendovi la ricotta, le uova, il parmigiano, la bustina di zafferano, il sale e il pepe. Mescolate il tutto, ungete dei piccoli stampini di metallo o di silicone e riempiteli con il composto. Infornate a forno preriscaldato a 230° per circa 30 minuti, non prima comunque che la superficie sia ben dorata. Presentate su foglie di lattuga e pomodorini di Pachino oppure come meglio vi piace.

Buon appetito.

Gnocchi di castagne al pesto


L'uso della farina di castagne lo si ritrova un po' in quasi tutte le cucine regionali italiane: in Liguria, in particolare tra la gente dell'entroterra un tempo dotata di scarse risorse alimentari, il ricorso alle castagne ha sviluppato negli anni le fantasie culinarie delle donne di casa, portandole a creare una serie di piatti che per fortuna dei buongustai non sono stati dimenticati. Basta andare in una delle tante trattorie tipiche dell'entroterra, ma oggi anche nei ristoranti della costa, per avere, a tavola, un "tet a tet" con un piatto di "piccagge avvantagiae" (pronuncia: "avvantaggé"), o di troffie, o di gnocchi, o ancora con un delizioso castagnaccio, tutto rigorosamente preparato con l'aiuto della farina di castagne.

Ingredienti:
  • 800 g di patate di pasta bianca, farinose
  • 200 g di farina di castagne
  • 100 g di farina "0"
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale
Come procedere:

sbucciate lavate e lessate, possibilmente a vapore, le patate.
Schiacciatele con lo schiacciapatate, quando sono ancora calde, direttamente sulla spianatoia e lasciatele raffreddare leggermente.
Spargete sulle patate il sale e le due farine mischiate insieme, formate un piccolo cratere al centro e mettetevi l'uovo.
Sulla spianatoia, spolverata di farina per evitare che l'impasto si appiccichi, impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Dividete l'impasto in pezzi e da ogni pezzo ricavate dei lunghi rotolini di circa 1,5 cm di diametro. Tagliate ogni rotolino in tanti pezzetti lunghi un paio di centimetri.Infine, per dare agli gnocchi la caratteristica rigatura, fate rotolare i singoli pezzetti lungo i rebbi (denti) di una forchetta, schiacciandoli leggermente con il pollice (vedi foto) e ricordandovi di spolverarli sempre con la farina.


Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, colateli poco dopo che sono venuti a galla, servendovi della schiumarola, (assaggiarli è il metodo migliore per verificare la giusta cottura: non si deve sentire il sapore della farina) e metteteli in una ciotola di ceramica dove li condirete con un filo d'olio extra vergine di oliva ligure e con il pesto stemperato con un po' di acqua di cottura.
Spolverate di parmigiano e serviteli ben caldi, possibilmente su piatti leggermente scaldati nel microonde.

Buon appetito.

Schiacciatine al pomodoro


Quando faccio il pane, parte della pasta la destino alla preparazione di gustose schiacciatine, che in questo caso ho insaporito servendomi di pomodori freschi (o, in mancanza, pezzettoni di pomodoro in scatola), capperi, aglio, origano, sale e del buon olio extra vergine di oliva. Le suggerisco per quando si vuole preparare uno "stuzzichino", o un più impegnativo "aperitivo allargato".

Ingredienti per la pasta:

Ingredienti per condire le schiacciatine:
  • pomodori freschi (o pezzettoni di pomodoro in scatola)
  • aglio
  • capperi sotto sale, dissalati in acqua fredda
  • origano
  • olio extra vergine di oliva
Come procedere:

prendete piccole parti della pasta già lievitata e allargatele con la pressione delle dita, dandogli la classica forma della "schiacciatina" (vedi foto).
Disponete sopra ad ognuna pomodoro fresco a fettine, distribuitevi l'aglio e i capperi sminuzzati, spargete sopra un pizzico di origano e di sale, terminando con una buona irrorata di olio extra vergine di oliva. Infornate a forno ben caldo per 20-30 minuti.
Sono gustosissime!

Buon appetito.

"Gasse" (farfalle) con prosciutto e piselli



Le "gasse" (LINK) sono una tipica pasta ligure da fare in casa o, se si trova, da comprare nei negozi di pasta fresca. Si può preparare con sola farina o aggiungendo a questa della farina di castagne ("gasse advantage'"). Il condimento per eccellenza è una salsa di prosciutto e piselli, mentre per quelle fatte con farina di castagne il condimento di una volta era un pesto di fave fresche ("marò"). Se non si dispone di un robot da cucina, si può preparare l'impasto a mano: non è difficile, anzi direi che è utile, oltre che economico, imparare a fare la pasta fresca in casa.

Ingredienti per la pasta (per 6 persone):
  • 500 g di farina calibrata per sfoglie (è una farina "00" di grano tenero adatta per pasta e gnocchi)
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 4 uova
  • 50 ml di acqua
  • sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • 450 g di pisellini surgelati (una confezione)
  • 250/300 g di prosciutto cotto (fate tagliare le fette piuttosto spesse: circa 5 mm.)
  • 1 cipolla media
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 mestolo abbondante di brodo vegetale, o di acqua
  • 60 g di burro
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.
Come procedere:

per la pasta, mettete sulla spianatoia la farina e formate al centro un cratere dentro cui metterete le uova, un po' di sale e poca acqua. Con una forchetta mescolate gli ingredienti che sono nella "fontanella", incorporando via via la farina dal bordo esterno, sino a quando all'interno il liquido non sia stato quasi tutto assorbito. Ora cominciate a lavorare con le mani raccogliendo gradatamente la farina sempre dal bordo esterno, distribuendola sopra l'impasto e continuando via via a incorporala. Qualora l'impasto risultasse troppo difficoltoso da lavorare aggiungete piccole dosi di acqua sino a quando non sarete riusciti ad inglobare tutta la farina. A questo punto inizia la vera lavorazione della pasta: tirate l'impasto aiutandovi con il palmo della mano e lavoratelo sino ad ottenere un composto liscio e compatto. Formate una palla, spolveratela di farina, copritela con una ciotola e lasciatela riposare per circa un'ora.
Ora, mettete l'impasto sulla spianatoia e iniziate a stenderlo con il mattarello spolverizzando di tanto in tanto con farina per evitare che si appiccichi. Quando avrete ottenuto una sfoglia di circa 3 mm di spessore ricavate, servendovi della rotella taglia pasta, delle strisce lunghe, larghe circa 4 cm, che taglierete a loro volta trasversalmente formando dei rettangoli lunghi circa 6 cm .
Servendovi del pollice, dell'indice e del dito medio, contemporaneamente, stringete la parte centrale dei rettangoli di pasta in modo da formare l'arricciatura e dare loro la tipica forma di un "papillon" o farfalla. N.B.- La sfoglia potete ricavarla servendovi di una normale macchina per pasta, la differenza sarà solo nel fatto che in questo caso ricaverete delle strisce e non una sfoglia tonda.
In attesa di cuocere le gasse in abbondante acqua salata, lasciatele stese sulla spianatoia coperte con un canovaccio.


Per la salsa di prosciutto e piselli: in una casseruola scaldate l'olio insieme a 20 gr di burro e fatevi soffriggere il trito di cipolla sino a che non si ammorbidisca. Aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini e lasciate soffriggere per altri 5 minuti, quindi unitevi i piselli surgelati, regolando di sale e mescolando più volte. Dopo 10 minuti circa versate un mestolo di brodo e terminate la cottura a casseruola coperta, aggiungendo se necessario altro brodo.
Ora potete cuocere le gasse, in acqua bollente salata e dopo averle scolate, mettetele in un piatto da portata dove le condirete con il sugo di prosciutto e piselli, e con gli altri 40 gr di burro. Spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e servite, possibilmente su piatti leggermente scaldati nel micronde.

Buon appetito

Mokkakuchen


Insieme alla classica e più nota "Sacher", questa torta al cacao e caffè è sicuramente il dolce di maggior successo, a giudicare dall'apprezzamento che ogni volta manifestano i miei uomini e gli amici di passaggio qui a "La Fascetta", quando la propongo insieme ad un "ciuffo" di panna montata e un buon caffè alla viennese.

Ingredienti:
  • 250 g di burro
  • 300 g di zucchero a velo (importante)
  • 1 bustina di vanillina
  • 5 uova
  • 150 g di farina "00"
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 80 g di cacao amaro
  • 80 g di mandorle tritate
  • 1 caffettiera di caffè (da 3 tazze)
  • burro e farina q.b. per la teglia
  • zucchero a velo per decorare
Come procedere:

preparate subito il caffè, con la caffettiera da tre tazze, perchè abbia il tempo di raffreddarsi e di poterlo così usare quando servirà nel corso della preparazione della torta. Poi, iniziate a montare in una ciotola, con la frusta elettrica quando è ancora pulita, le chiare delle 5 uova portandole a neve e mettendole da parte. In un'altra ciotola, più grande della precedente, mettete insieme lo zucchero a velo, il burro, i 5 tuorli d'uovo e la vanillina. Con la frusta elettrica sbattete questi ingredienti sino a formare una crema molto spumosa (è importantissimo sbattere molto bene zucchero, burro, uova e vanillina per garantire la buona riuscita del dolce).
In un'altro contenitore mischiate insieme, con un cucchiaio, la farina, le mandorle tritate e il lievito. Dopodichè incorporate gradatamente, questi ingredienti miscelati insieme, al composto cremoso e spumoso precedentemente ottenuto, aggiungendo via via nel corso di questa operazione piccole quantità di caffè. Versate ora, sempre per gradi, il cacao ed infine le chiare d'uovo montate a neve.
E' questa una fase importantissima per una buona riuscita del dolce, in quanto le chiare d'uovo montate vanno incorporate con un cucchiaio di legno eseguendo, come sempre in questo tipo di preparazioni, un movimento dal basso verso l'alto, in modo che l'impasto resti pieno d'aria e quindi spumoso.
Imburrate e infarinate una tortiera a ciambella del diametro di 26 cm., versatevi il composto e infornate a forno preriscaldato a 170° per un'ora abbondante. Ricordatevi di non aprire mai il forno nel corso della cottura e solo dopo trascorsa un'ora fate la solita prova dello stecchino per controllare se l'interno della torta è cotto.
Fate raffreddare sulla griglia per dolci quindi spolverate di zucchero a velo vanigliato.
Servite la torta accompagnandola ad una tazza di caffè, con l'aggiunta di panna liquida, o montata, leggermente zuccherata.

Buon appetito.

Risotto all'arancia



In passato, avevo provato a fare il risotto al limone ma, per i miei gusti, era di sapore un po' troppo aggressivo. Questa volta, ho voluto aromatizzarlo con l'arancia e mi sembra di aver raggiunto un ottimo risultato: viene fuori un risotto dal sapore delicato ma deciso. Si abbina bene con un secondo di pesce o con un vitello tonnato.

Ingredienti (per 4 persone):
  • 400 g di riso Vialone Nano
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 arance non trattate
  • 1 bicchierino di "Cointreau"
  • 50 g di burro
  • brodo vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.
Come procedere:

tagliate finemente la cipolla e fatela dorare in un tegame con meta' del burro e due cucchiai di brodo vegetale. Appena avrà assunto un aspetto trasparente, versate il riso e, mescolando, lasciate che assorba il condimento.
Portate il riso a cottura, aggiungendo il brodo caldo poco per volta e continuando a mescolare.
Quando il riso è ancora al dente, mettete un cucchiaino di buccia di arancia grattugiata e il bicchierino di "Cointreau". Regolate di sale e mantecate con il burro rimasto. Se necessario, unite ancora un po' brodo perché il risotto risulti "all'onda".
Guarnite il piatto con fette di arancia e striscioline di buccia d'arancia ricavate con l'apposito attrezzo. Se piace, spolverate con pepe bianco macinato.
Per quanto riguarda il vino, mio marito suggerisce un Prosecco Superiore di Valdobbiadene-Brut.

Buon appetito.

Cappello del prete

Insaccato di origine emiliano-romagnola, molto simile ai più noti zampone e cotechino, è senza dubbio meno grasso e di gusto più delicato. Piatto tipico del Cenone di Fine Anno, viene tradizionalmente servito accompagnato da lenticchie e da purè di patate.

Ingredienti:
  • 1 "Cappello del prete" da 600 g
  • 400 g di lenticchie
  • 1 cipolla media
  • 1 carota
  • 1 pezzetto di sedano
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • acqua q. b
  • sale q. b.
Come procedere:

mettete la sera prima il Cappello del prete in una pentola capiente, ricopritelo d'acqua fredda e lasciatelo a bagno per tutta la notte. L'indomani, per cuocerlo, mettete la pentola con Cappello del prete e acqua sul fuoco e, una volta portata ad ebollizione, continuate la cottura per circa 3 ore a fuoco moderato (deve sobbollire).
Terminata la cottura, lasciatelo nella sua acqua sino a quando non dovrete servirlo, dopo averlo tagliato a fette.

Per la preparazione delle lenticchie:

tritate sedano, carota e cipolla nel robot da cucina e mettete tutto a soffriggere in un tegame con i 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Spegnete il soffritto con il vino bianco, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate con un cucchiaio di legno, coprite con acqua, regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio sino a cottura ultimata, tenendo presente che le lenticchie non si devono disfare.
Servite come contorno al Cappello del prete, unendovi anche del purè di patate.


Saper volare

"Rifugio di montagna sopra il mare
la definisce chi non sa volare.
Arduo sentiero, ma che porta in vetta,
pensa che sia chi ama La Fascetta."

Cavolfiore sottaceto



Qui da noi alla Fascetta è la stagione dei cavoli (cavolfiori, broccoli, cavolo cappuccio, verza) e non potendo mangiare tutto, parte delle verdure le surgelo per i minestroni invernali e parte la metto sotto vetro. Questa ricetta per conservare i cavolfiori me l'ha suggerita mia sorella ed è leggermente diversa da quelle che ho letto su internet. Il risulato mi sembra buono: i cavolfiori rimangono al dente e non perdono il loro sapore.

Ingredienti:
  • 2 cavolfiori molto freschi
  • 1 l di aceto (migliore è la qualità, migliore è il risultato)
  • 110 ml di olio
  • 100 g di zucchero
  • sale q.b.
  • grani di pepe nero q.b.
  • foglie di alloro q.b.
Come procedere:

in una pentola capiente mettete l'aceto, l'olio, lo zucchero, il sale e 5-6 grani di pepe e 2 foglie di alloro. Portate ad ebollizione tutti gli ingredienti e aggiungetevi il cavolfiore, dopo averlo lavato e diviso in mazzetti. Fate bollire per 3-4 minuti (il cavolfiore deve rimanere al dente)
scolate con la schiumarola, fate raffreddare i mazzetti su un piatto e poi metteteli in vasetti di vetro, aggiungendo ad ognuno qualche granello di pepe e 2 foglie di alloro.
Quando il liquido di cottura sara' completamente freddo versatelo nei vari vasetti in modo da ricoprire completamente i mazzetti di cavolfiore.
Chiudete bene con i tappi a vite e conservate in frigorifero. Una volta aperto un vasetto, il contenuto va consumato entro pochi giorni.

Un suggerimento: io sterilizzo vasetti di vetro e tappi prima di riempirli.

Buon appetito.