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La raccolta delle olive


E' il momento più atteso ed emozionante dell'anno, ma anche il più faticoso per noi che, pur vivendo nel Golfo del Tigullio uno degli angoli più belli e famosi del mondo, dobbiamo percorrere a piedi quasi un chilometro e mezzo per poter raggiungere la strada carrozzabile. Più volte ci siamo sentiti dire, da personaggi che dovrebbero rappresentare e amministrare il territorio ligure, che nessuno ci ha obbligati a scegliere di vivere in posti così ardui e disagiati. La nostra risposta è stata sempre la stessa: chi ama veramente la Liguria e rispetta il lavoro inestimabile che è stato fatto da chi ci ha preceduto, per conquistare alla agricoltura terreni così poco vocati, non può accettare di vedere andare in rovina quei terrazzamenti (le "fasce"), quei muri a secco, quegli ulivi secolari che ne rappresentano il carattere peculiare e ne costituiscono un patrimonio unico nel suo genere: patrimonio che la passione di pochi contribuisce, sia pure parzialmente, a salvare da un degrado inarrestabile e devastante.
Ma torniamo alla raccolte delle olive, che nel nostro caso appartengono alla varietà "Taggiasca", e all'ulivo, questo meraviglioso albero che non tradisce mai le aspettative di chi lo rispetta e lavora per lui.
Noi riusciamo a produrre ogni anno olio in quantità superiore al nostro fabbisogno, con una acidità media che va da 0,40% a 0,45% (il limite di acidità consentito perchè un olio sia classificato Extra Vergine è di 0,80%). La resa per quintale di olive è per noi quasi la metà di quella che viene ottenuta solitamente poichè, non sottoponendo gli ulivi ad alcun tipo di trattamento, preferiamo anticipare la raccolta quando le olive sono ancora verdi, non danneggiate dall'attacco di eventuali parassiti (in Liguria, la Mosca olearia), ma naturalmente con minor contenuto di olio. La qualità e il gusto, che matura via via nel tempo, ripagano abbondantemente la minore resa e i sacrifici che la raccolta richiede.
La tradizione della nostra Riviera vuole che con il primo olio si condisca lo stoccafisso bollito o, per chi non ha la fortuna di apprezzarlo, l'alternativa è il ricorso ad una gustosissima "bruschetta".



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