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Pesto alla Genovese


Mi è stato chiesto come mai non ho ancora parlato del "Pesto", e in effetti per una ligure che si diletta in cucina è d'obbligo citare questo famoso quanto unico condimento, utilizzato per dare vita a diversi piatti.
Anche se il basilico oggi è possibile acquistarlo durante quasi tutto l'anno, personalmente preferisco prepararlo quando al mercato si comincia a trovare quello nostrano o ancor meglio quando posso utilizzare quello coltivato da noi.
Siamo alla metà di maggio e il basilico comincia ad avere la giusta intensità di profumo ed aroma.
Sul come fare il pesto ci sono due modi di procedere:
il tradizionale, definito da chi se ne intende, e da ogni ligure che si rispetti, il modo ideale per preparare l'autentico pesto alla genovese;
il moderno, preparato avvalendosi degli strumenti che la tecnologia mette oggi a disposizione di ogni cuoca che abbia poco tempo a disposizione.
A voi la scelta!

Ingredienti:
  • 3 mazzetti di basilico
  • 100 g. di formaggio parmigiano grattugiato (volendo si può utilizzare in piccola percentuale una parte di formaggio sardo grattugiato)
  • 1-2 spicchi d'aglio (dipende da quanto si ami l'aglio)
  • 1 manciata di pinoli, possibilmente di produzione italiana
  • sale grosso q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento tradizionale:

lavate il basilico lasciando le foglie attaccate al gambo (se si staccano si disperdono nel lavandino). Staccate le foglie ed asciugatele delicatamente mettendole dentro uno strofinaccio da cucina. Nel classico mortaio di marmo ponete il basilico, il sale grosso, l'aglio e iniziate a schiacciare il tutto con un movimento rotatorio del pestello di legno, aggiungendo via via il formaggio grattugiato e i pinoli.
Continuate a pestare sino a quando non avrete ottenuto una crema fine ed omogenea che al termine diluirete con l'olio extra vergine di oliva.
Prima di condire le famose "trenette", allungate il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Procedimento moderno:

Anzichè nel mortaio mettete gli ingredienti in un robot/tritatutto: prima le foglie di basilico, l'aglio, il sale grosso, i pinoli e il formaggio grattugiato.
Quindi avviando per pochi secondi il robot e aggiungendo un filo d'olio iniziate a tritare il tutto. Continuate in questo modo sino a quando non avrete ottenuto un crema omogenea.
Buon pesto!

Nota sull'uso del pesto nella cucina ligure:

oltre le classiche "trenette", il pesto si usa per condire gli gnocchi di patate e le "trofie"; qualche cucchiaio si aggiunge anche nel minestrone alla genovese per dargli il suo caratteristico sapore.
Nella preparazione delle "trenette" o delle "trofie", è tradizione mettere nell'acqua di cottura, quando è ancora fredda, una patata tagliata a fette non molto sottili e una manciata di fagiolini verdi freschi - volendo, si possono aggiungere fave fresche e zucchine tagliatte a fette.
Quando l'acqua giunge al punto di ebollizione si lascia cuocere la verdura per un paio di minuti, senza farla diventare troppo molle, poi si cala la pasta. A cottura ultimata, si scola e si condisce la pasta in una terrina riscaldata, dove si sarà diluito il pesto con un filo d'olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, che va tenuta da parte.

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1 commento:

Anonimo ha detto...

Ci avete proprio letto nel pensiero: abbiamo comprato una piantina di basilico qualche settimana fa e ci chiedevamo quale fosse la ricetta migliore per il pesto. E visto che la risposta arriva da voi ci fideremo ciecamente e proveremo a seguire alla lettera (ingredienti australiani permettendo).
Un grosso abbraccio,
Gloria

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