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Gnocchi al pesto


Oggi è nuvolo e l'aria è alquanto fresca: l'estate non si decide ad arrivare.
E' l'occasione per trafficare in cucina e stare a tavola in buona compagnia davanti ad un buon piatto di gnocchi al pesto, piatto che non richiede molti ingredienti.

Ingredienti (per 8 persone):

Per gli gnocchi:
  • 1,5 Kg. di patate (devono essere farinose e non acquose)
  • 1,1 Kg. di farina "00"
  • 1 uovo
  • 3 cucchiaini di sale fino
Per il pesto leggete qui.

Come procedere:

Cuocete a vapore le patate già pelate. Passatele nello schiacciapatate e lasciatele raffreddare sulla spianatoia cosparsa di farina.
Spolverate con parte della farina e con il sale le patate schiacciate.
Mescolate il composto aiutandovi con una forchetta, quindi aggiungete l'uovo, ponendolo al centro, e continuate ad amalgamare.
Quando l'impasto raggiunge una certa compattezza, continuate a lavorarlo a mano aggiungendovi via via altra farina in modo da ottenere una certa consistenza, non collosa.
A lavorazione ultimata date all'impasto la forma di una pagnotta allungata (vedi foto), da cui taglierete dei pezzi che serviranno per formare dei grossi grissini facendo rotolare la pasta
con le mani sulla spianatoia ben infarinata.
Tagliate a tocchetti i rotolini ottenuti e passateli su una forchetta, facendoli rotolare con l'aiuto del pollice, in modo da ottenere gli gnocchi.
Abbiate cura di spolverarli abbondantemente con la farina per mantenerli asciutti e di disporli su dei vassoi, per evitare che si attacchino fra loro.
Prima di iniziare la cottura, in abbondante acqua salata, passate delicatamente gli gnocchi al setaccio per eliminare la farina in eccesso. La cottura richiederà circa tre minuti dal momento in cui gli gnocchi verranno a galla.
Scolateli un po' per volta servendovi di una schiumarola e metteteli in un piatto da portata dove avrete già versato il pesto e l'olio extra vergine.
Rimescolateli con delicatezza, con un cucchiaio di legno, per evitare che si rompano.
Buon appetito!


Pesto alla Genovese


Mi è stato chiesto come mai non ho ancora parlato del "Pesto", e in effetti per una ligure che si diletta in cucina è d'obbligo citare questo famoso quanto unico condimento, utilizzato per dare vita a diversi piatti.
Anche se il basilico oggi è possibile acquistarlo durante quasi tutto l'anno, personalmente preferisco prepararlo quando al mercato si comincia a trovare quello nostrano o ancor meglio quando posso utilizzare quello coltivato da noi.
Siamo alla metà di maggio e il basilico comincia ad avere la giusta intensità di profumo ed aroma.
Sul come fare il pesto ci sono due modi di procedere:
il tradizionale, definito da chi se ne intende, e da ogni ligure che si rispetti, il modo ideale per preparare l'autentico pesto alla genovese;
il moderno, preparato avvalendosi degli strumenti che la tecnologia mette oggi a disposizione di ogni cuoca che abbia poco tempo a disposizione.
A voi la scelta!

Ingredienti:
  • 3 mazzetti di basilico
  • 100 g. di formaggio parmigiano grattugiato (volendo si può utilizzare in piccola percentuale una parte di formaggio sardo grattugiato)
  • 1-2 spicchi d'aglio (dipende da quanto si ami l'aglio)
  • 1 manciata di pinoli, possibilmente di produzione italiana
  • sale grosso q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento tradizionale:

lavate il basilico lasciando le foglie attaccate al gambo (se si staccano si disperdono nel lavandino). Staccate le foglie ed asciugatele delicatamente mettendole dentro uno strofinaccio da cucina. Nel classico mortaio di marmo ponete il basilico, il sale grosso, l'aglio e iniziate a schiacciare il tutto con un movimento rotatorio del pestello di legno, aggiungendo via via il formaggio grattugiato e i pinoli.
Continuate a pestare sino a quando non avrete ottenuto una crema fine ed omogenea che al termine diluirete con l'olio extra vergine di oliva.
Prima di condire le famose "trenette", allungate il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Procedimento moderno:

Anzichè nel mortaio mettete gli ingredienti in un robot/tritatutto: prima le foglie di basilico, l'aglio, il sale grosso, i pinoli e il formaggio grattugiato.
Quindi avviando per pochi secondi il robot e aggiungendo un filo d'olio iniziate a tritare il tutto. Continuate in questo modo sino a quando non avrete ottenuto un crema omogenea.
Buon pesto!

Nota sull'uso del pesto nella cucina ligure:

oltre le classiche "trenette", il pesto si usa per condire gli gnocchi di patate e le "trofie"; qualche cucchiaio si aggiunge anche nel minestrone alla genovese per dargli il suo caratteristico sapore.
Nella preparazione delle "trenette" o delle "trofie", è tradizione mettere nell'acqua di cottura, quando è ancora fredda, una patata tagliata a fette non molto sottili e una manciata di fagiolini verdi freschi - volendo, si possono aggiungere fave fresche e zucchine tagliatte a fette.
Quando l'acqua giunge al punto di ebollizione si lascia cuocere la verdura per un paio di minuti, senza farla diventare troppo molle, poi si cala la pasta. A cottura ultimata, si scola e si condisce la pasta in una terrina riscaldata, dove si sarà diluito il pesto con un filo d'olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, che va tenuta da parte.

Pasta ai sapori di Sicilia


L'arrivo a sorpresa della nipote e, con lei, di tutti i profumi e sapori della splendia Isola, è stato per me un invito immediato a mettermi ai fornelli per sfruttare tanto ben di Dio.
La ricetta mi è stata suggerita da questa sicula doc e vi assicuro che vale la pena di provarla.

Ingredienti (per 5 persone) :
  • 500 g. di spaghetti o pasta corta
  • 3 cucchiai di pomodoro ciliegino di Pachino essiccato al sole
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 spicchio d'aglio piccolo
  • 1 cipolla piccola
  • 1 grosso pugno di menta fresca
  • 10 cucchiai di pan grattato
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • olio extra vergine di oliva e sale q.b.
Come procedere:

Abbrustolite il pan grattato in una padellina anti-aderente, mescolandolo per non farlo bruciare.
Tritate con il mixer aglio, pomodorini secchi, capperi (sciacquati e strizzati) e cipolla. Soffriggete il trito a fuoco lento per circa 10 minuti, in una grossa padella, o wok, bagnandolo di tanto in tanto con l'acqua di cottura della pasta che nel frattempo avrete messo a cuocere in acqua salata. Scolate la pasta molto al dente e versatela nella padella che rimetterete sul fuoco, continuando a cuocerla con l'aggiunta di altra acqua di cottura che avrete tenuto da parte.
Togliete dal fuoco e mantecate subito con il parmigiano grattugiato.
Aggiungete la menta lavata, asciugata e appena tritata, e quindi cospargete con tre cucchiai di pan grattato prima di servire.
Un consiglio: mettete in tavola, in una ciotolina, il rimanente pane grattugiato abbrustolito che ognuno potrà aggiungere a piacere.
Buon appetito!

Torta di kiwi banane e fragole


Questa torta è in pratica uguale a quella fatta con le fragole e pubblicata il 17 marzo 2010.
La diversità sta soltanto nel diverso decoro ottenuto in questo caso con tre diversi tipi di frutta, ma l'effetto che si ottiene è come si vede dalla foto altrettanto invitante.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:
  • 300 g. di farina "00"
  • 125 g. di zucchero
  • 150 g. di burro
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • buccia grattugiata di mezzo limone
  • kiwi, banane e fragole q.b.
Per la crema pasticcera:
  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di fecola di patate o maizena
  • 250 ml. di latte
  • 1 buccetta di limone non trattato
  • 1 punta di vanillina
  • 1 bustina di gelatina per dolci
Come procedere:

In una ciotola mettete la farina setacciata, il pizzico di sale, il lievito setacciato e lo zucchero.
Mescolate il tutto rapidamente con la forchetta e aggiungete il burro, continuando a mescolare fino ad amalgamare il burro con il resto.
A questo punto aggiungete l'uovo e mescolate ancora. Proseguite poi l'impasto a mano, ma non troppo a lungo perchè il calore delle mani scioglierebbe eccessivamente il burro.
Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per 1/2 ora.
Stendete ora la pasta con il mattarello fra 2 fogli di carta da forno, in questo modo risulterà più facile stenderla senza bisogno di ulteriore farina. Ponete la pasta stesa in una tortiera, lasciandola sul foglio di carta da forno (solo quello sotto!).
Bucherallate lievemente la superficie con una forchetta per evitare che gonfi durante la cottura.
Infornate a forno preriscaldato a 200° e fate cuocere per 30 minuti circa.
A questo punto sarà pronta la base per la nostra torta con la crema e i vari tipi di frutta indicati tra gli ingredienti.
Per preparare la crema procedete così: in un pentolino mescolate i tuorli d'uovo, lo zucchero e la fecola di patate. Aggiungete il latte bollente in cui avrete messo una punta di vanillina e la buccetta di limone, e continuate a mescolare controllando la densità della crema, che non dovrà risultare troppo liquida.
Spalmate la crema ancora calda sulla base di pasta frolla e, appena raffreddata, sbizzarritevi a decorare servendovi dei kiwi, delle banane e delle fragole dopo averle lavate e sgocciolate con cura. Per ultimo distribuitevi sopra la gelatina per dolci che preparerete seguendo le istruzioni riportate sulla bustina.
Tenete la torta in frigorifero fino al momento di servirla.